Rosa Grand, tre realtà complementari

Ne richiama addirittura i colori, con la sua facciata in marmo bianco e granito rosa. Centralissimo, a pochi metri (nel vero senso della parola) dal Duomo di Milano, Rosa Grand è struttura ricettiva con una offerta gastronomica versatile e completa. Tre realtà diverse ma complementari riunite sotto lo stesso tetto e aperte a tutti. Dal Grand Lounge & Bar, salotto urbano dedicato all’aperitivo ma attivo già dal momento delle colazioni, al Rose Pizza & More, pizzeria contemporanea ma informale. Fino al Ristorante Sfizio, rigorosamente rispettoso della tradizione ma aperto ad una visione contemporanea. Riunite nell’unico obiettivo di accontentare le esigenze di un pubblico variegato.

Tradizione lombarda, con qualche ritocchino

“Vogliamo raccontare la tradizione culinaria milanese e lombarda, senza tralasciare i classici della cucina italiana. Con rigorosa osservanza dei canoni di ogni singola ricetta – racconta Chef Bruno Cefalà, da otto anni alla guida della cucina di Ristorante Sfizio di Rosa Grand – Non ha senso reinterpretare un piatto, se la tradizione lo ha fatto arrivare a noi già buono”. Il menù è quindi pensato tanto per il turista quanto per il cliente locale che va alla ricerca, ad esempio, di un risotto alla milanese fatto come si deve. Unica eccezione alla tradizione milanese è la costoletta, rivisitazione comunque della cotoletta. “Il taglio è quello tradizionale, un lombo di vitello alto tre centimetri e servito rosa al cuore. La cottura è rigorosamente nel burro chiarificato. A cambiare è la panatura, fatta con pane panko che limita l’assorbimento dell’olio nella carne e grissini homemade tipo pangrattato. Per creare una panatura croccante“.

Milano nel cuore, ma c’è anche il Raviolo dello Chef

Tutta la proposta di Chef Bruno Cefalà si basa sul concetto di “Km Italia”, riflettente una visione inclusiva della filiera corta. La selezione degli ingredienti privilegia la prossimità geografica, con la maggior parte dei prodotti provenienti da Lombardia e territori limitrofi. Con Milano nel cuore, Ristorante Sfizio non trascura però i piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana. Ecco allora che in carta si trova, oltre al classico risotto ai pistilli di zafferano, l’intramontabile tiramisù. “Savoiardi, mascarpone e caffè. Niente di più, niente di meno” Ricerca attenta di ogni ingrediente , spesso condotta personalmente dallo chef. Come dimostra il “Raviolo dello Chef”, proposta che ne tradisce le origini. (Bruno Cefalà è originario di Lamezia Terme, ma ormai milanese di adozione). “Il ripieno è a base di ricotta e n’duja di Spilinga, fichi e battuto di fave. Viene condito con una spuma di baccalà al finocchietto”.

Risotto alla liquirizia, esempio virtuoso di economia circolare

Ogni piatto riflette una cura estrema per il dettaglio, con un approccio che mira ad una sostenibilità concreta. In una proposta creativa come il risotto alla liquirizia e gambero rosso di Mazara del Vallo, ogni elemento viene nobilitato senza sprechi. E diventa un esempio virtuoso di economia circolare. “La polpa del gambero – spiega Chef Cefalà – viene marinata e messa cruda sul risotto mentre il carapace, insieme a sedano, carote e cipolle, viene fatto andare in pentola con acqua e ghiaccio per fare una classica bisque che bagna il risotto. La polpa della bisque che rimane viene messa in forno, seccata e da essa ricavata una polvere con la quale viene cosparso il risotto”.

Mio Inizio, omaggio alle domeniche in famiglia

Tra i piatti signature, il “Mio Inizio”. Un piatto del quale Chef Bruno Cefalà va particolarmente fiero perché trae ispirazione dai ricordi di infanzia legati alla cucina della nonna e alle domeniche passante in famiglia da ragazzo. Un gesto familiare trasformata in una esperienza ricercata. In pratica, si tratta di una melanzana tagliata a metà, bollita e svuotata a mò di barchetta. Riempita con ragù a base di salsiccia fresca e orecchiette fatte a mano e saltate nell’olio, passa in forno a gratinare. Fuori dal forno, viene cosparsa con una colata di provola fusa. “Mio Inizio è un pezzo di cuore che metto nel piatto”. A completare l’offerta di Sfizio, proposte stagionali come le zucchine trombetta marinate con tofu, pomodorini e polvere di olive nere oppure tartare di branzino con mele verdi, pistacchi e salsa alle ostriche. Non mancano opzioni vegetariane e vegane, pensate per coniugare leggerezza e gusto.

Non solo Sfizio

Rosa Grand non è solo Sfizio Ristorante. Si parte con la colazione servita al Grand Lounge & Bar dalle 6:30 alle 10:30, aperta anche agli ospiti esterni su prenotazione. Oltre all’ampia selezione di pasticceria, spiccano yogurt, marmellate, composte e formaggi lombardi. Per un inizio all’insegna del gusto e dell’autenticità. Avete voglia di pizza? Pronto ad accogliervi, c’è il Roses Pizza & More, la pizzeria contemporanea dall’ambiente conviviale e informale affacciato sulla storica Piazza Beccaria. Con sempre tanta attenzione alla leggerezza, gli impasti sono realizzati con farina di soia. Iconica, la “Rosa Grand”. “Infornata con il solo pomodoro. vengono aggiunti a freddo il crudo di Parma DOP, mozzarella di bufala, funghi porcini freschi saltati e rucola. Una delle primissime pizze messe in carta, che portiamo avanti tuttora”. Ma la giornata non finisce qui. Per un cocktail prima di cena, si fa tappa ancora al Grand Lounge Bar.

Grand Lounge Bar, omaggio a Milano

Il menù cocktail è strutturato intorno ad una idea tanto semplice quanto efficace, raccontare Milano attraverso i suoi quartieri. “La drink list è un omaggio a Milano – spiega il Bar Manager Alessio Mei – Ognuno dei dieci cocktail prende nome da un quartiere della città”. Accanto a ciascun drink, una breve narrazione introduce il quartiere creando un ponte tra gusto e geografia. Tra le proposte signature più rappresentative, ovviamente “Duomo”. Un cocktail, dal finale deciso e persistente, che ruota attorno ad una base di gin speziato impreziosito da una nota di wasabi. “Di fondo è un Martini shackerato ma al posto del gin classico abbiamo messo gin infuso al wasabi e un bitter al pompelmo. Ideale per aprire lo stomaco, insieme a qualche stuzzichino proposto dal bar come tartellette con tartare di salmone o paninetti alla zucca farciti di formaggio”.

Un viaggio gastronomico che riempie la giornata

Nella drink list, tra gli altri, anche “Sempione” e “Martesana”. Nel primo, le note balsamiche del basilico si fondono a note agrumate e sfumature vegetali. “Utilizziamo una vodka infusa al lemon grass e liquore al sambuco. E’ un cocktail molto fresco che si abbina bene ad una tartare di ricciola e a tutti i crudi di pesce”. Il secondo è una rivisitazione di un Old Fahioned. “Fatto con whisky italiano e bitter alla genziana, si abbina a carni importanti come agnello e selvaggina.” Una particolarità, whisky, vodka e gin sono tutti di provenienza italiana. Per gli amanti del no alcohol la scelta è invece tra sciroppi fatti in casa, cordiali al cetriolo con limone, menta, zucchero e soda. Oppure un succo di curcuma con agave, lime, passion fruit e kombucha. “Negli anni l’aperitivo è cambiato molto – conclude Alessio Mei – Bisogna dare credito al mondo analcolico”. Rosa Grand, tre realtà complementari per un viaggio gastronomico che riempie la giornata.

Negli ultimi anni la sostenibilità è diventata un tema centrale anche nell’alta cucina. La Guida Michelin, simbolo internazionale dell’eccellenza gastronomica, ha deciso di premiare non solo la qualità dei piatti, ma anche l’attenzione all’ambiente, introducendo un riconoscimento speciale: la Stella Michelin Green.

Ma cos’è davvero questa nuova stella “verde”? Chi la riceve e perché? E qual è il panorama in Italia?

Scopriamolo insieme.

Cos’è la Stella Michelin Green?

Introdotta ufficialmente nel 2020, la Green Star premia i ristoranti che si distinguono per un forte impegno nella sostenibilità ambientale. Non è un premio legato solo alla cucina, ma a un insieme di buone pratiche che toccano tutto il sistema di lavoro del ristorante.

Tra i criteri considerati:
Utilizzo di ingredienti locali, biologici e stagionali
Riduzione degli sprechi alimentari
Attenzione a energie rinnovabili e gestione responsabile delle risorse
Collaborazioni con fornitori etici e sostenibili
Educazione e sensibilizzazione del personale e dei clienti
La Green Star non sostituisce le stelle Michelin classiche, ma le affianca come simbolo di un impegno etico e ambientale.

Un po’ di storia: perché è nata la Stella Verde?

L’idea è nata come risposta concreta al crescente desiderio, da parte dei consumatori e degli chef stessi, di coniugare eccellenza gastronomica e responsabilità ambientale.

In un’epoca in cui l’impatto della ristorazione sul pianeta è sotto i riflettori, la Michelin ha voluto premiare quei professionisti che usano la creatività non solo per stupire il palato, ma anche per proteggere il futuro.

Focus Italia: quanti ristoranti Green Michelin ci sono?

L’Italia è tra i Paesi più attivi nella promozione della cucina sostenibile. Secondo l’edizione 2024 della Guida Michelin, ci sono oltre 50 ristoranti italiani insigniti della Stella Verde, distribuiti su tutto il territorio, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia.

Alcuni nomi d’eccellenza:
Piazza Duomo (Alba, CN) – Chef Enrico Crippa
Un menu basato su ingredienti provenienti da orti biodinamici e una costante attenzione all’ambiente.
La Madia (Licata, AG) – Chef Pino Cuttaia
Una cucina etica e radicata nel territorio siciliano, tra ricette della memoria e materie prime a km 0.
Joia (Milano) – Chef Pietro Leemann
Il primo ristorante vegetariano stellato d’Europa, fondato su una filosofia olistica che unisce gusto e rispetto per la natura.
Reale (Castel di Sangro, AQ) – Chef Niko Romito
Una rivoluzione gastronomica fondata su semplicità, salute e sostenibilità.
Molti di questi ristoranti portano avanti anche progetti educativi e sociali legati alla sostenibilità.

Cosa cambia per i clienti?

Per chi ama mangiare bene, sapere che un ristorante è anche etico e rispettoso dell’ambiente aggiunge valore all’esperienza. Sempre più clienti, infatti, scelgono ristoranti che:

Supportano l’agricoltura locale
Offrono menu stagionali e trasparenti
Minimizzano plastica e rifiuti
Promuovono una cultura gastronomica consapevole
Mangiare in un ristorante con Stella Green significa godere di un pasto eccellente, sapendo di fare una scelta che fa bene al pianeta.

Conclusione: la Stella del futuro

La Stella Michelin Green rappresenta un ponte tra alta cucina e futuro sostenibile. Premia non solo lo chef, ma una visione del mondo, un modo di stare nella comunità e sulla Terra con maggiore consapevolezza.

In un momento in cui ogni gesto conta, anche il modo in cui scegliamo dove mangiare può contribuire al cambiamento.