Francesco Bellini 
Tite, tra bistrot e trattoria
Da fuori ha tutta l’aria di un bistrot, una volta entrati si ha la sensazione di essere in una trattoria di matrice contemporanea. Elegante nella sua semplicità, Tite propone un percorso gustativo a cavallo di tre regioni che prende ispirazione dalle tradizioni del Centro Italia per un viaggio alla scoperta delle nostre radici. “Con la nostra proposta andiamo ad abbracciare la cucina di Umbria, Toscana e Lazio – dice Chef Francesco Zucchi Ricordi, uno dei soci fondatori di Tite – Sempre attingendo ai prodotti dei territori, senza abbandonare la tradizione ma con la voglia di rivisitazione di alcuni classici”
Essenziale, nell’arredo come nei piatti
A definire la nascita di Tite (Viale Cassiodoro 5, Milano), l’incontro tra Francesco Zucchi Ricordi (ex Bech ed e Rua) e Alessio Algherini (ex Four Seasons e Trattoria Monluè). Essenziale nelle linee, è un ambiente unico con un dehors chiuso a prolungare la sala di 30 coperti. A destra dell’entrata il bancone bar, alle sue spalle la cucina. Nella parete in fondo, la bottigliera che comprende circa 200 referenze. Il tutto in soli 60 metri quadrati. All’esterno, sul marciapiede, un altro dehors di una ventina d posti. Una essenzialità che si ritrova nei piatti. “Negli anni mi sono appassionato di cucina regionale, in Tite deve costituire il pilastro della nostra offerta. Senza fronzoli”
Primi e taglieri, viaggio culinario tra Lazio e Toscana
Si parte con i taglieri di cinta senese, a base di lombo, capocollo e coppa di testa, per proseguire poi con gli antipasti. “Tra i più gettonati – rileva Francesco Zucchi Ricordi – le polpette di bollito con salsa verde che ricordano i mondeghili e i crostini con i fegatini toscani, che costituiscono i piatti cardine della nostra proposta insieme alla amatriciana con cacio e pepe e l’abbacchio alla scottadito. Ma anche il carciofo ripieno, che rimane in carta quasi sei mesi nonostante il menù cambi ogni tre” Tra i primi, i tortelli maremmani. “Molto semplici, sono fatti con ricotta, spinaci e parmigiano. Noi li proponiamo con ragù di cinta senese oppure con burro e salvia”
Peposo dell’Impruneta, la continuità
Spicca invece, tra i secondi, il Peposo dell’Impruneta che prende il nome dal piccolo centro sulle colline vicino a Firenze, famoso in tutto il mondo per la produzione di terracotta. “Qui era tradizione che le pentole con la carne venissero messe in un angolo della fornace, in modo da sfruttarne il calore per la lunga cottura” Tradizione rispettata anche da Tite, con la sola eccezione, ovviamente, della fornace. “Sostanzialmente è uno spezzatino di manzo che cuoce con vino rosso, aglio e pepe per un paio d’ore a fiamma bassa”
Menù di terra e quinto quarto, ma non solo
Un menù essenzialmente di terra, che strizza l’occhio anche al quinto quarto. “Da Tite si trova spesso un piatto come la trippa, declinata alla romana o alla fiorentina. E poi anche una coda alla vaccinara rivisitata, che facciamo bollire con erbe aromatiche e vino bianco per poi piastrarla e servirla con crema di cavolfiore e una salsa ottenuta dalle ossa, bollite e tritate, della coda” Ma una strizzatina d’occhio Tite la riserva anche alla cucina di mare. “Abbiamo avuto per un paio di mesi il caciucco alla livornese, servito rigorosamente senza lische per venire incontro ai gusti dei milanesi – sottolinea lo chef – Le nostre seppie in zimino, cotte con aggiunta di spinaci nel brodo vegetale, hanno riscosso molti apprezzamenti”
Aperitivo, c’è anche quello strutturato
Essenziale la carta dei dolci, con poche proposte rispettose della tradizione. Se non per qualche piccola divagazione, come la panna cotta ai cachi o alla castagna e arance. In continua evoluzione, invece, la carta dei vini. “L’aperitivo è improntato sul mondo vino, ma se qualcuno vuole uno spritz o un gin tonic glielo facciamo. In affiancamento, oltre ai classici stuzzichini, polpette e crostini con fegatini. Tra i salumi proponiamo coppa di testa, capocollo e prosciutto crudo per integrare e fare un aperitivo più strutturato che non sia il semplice benvenuto”
Pranzi a tema regionali e novità in arrivo
Interessanti gli occasionali pranzi domenicali a tema regionale. “Sono pranzi con un menù fisso che prevedono tanti antipasti in condivisione, un piatto principale e un dolce. Pensati per uscire dai nostri territori di riferimento. Sono stati l’occasione per proporre pietanze diverse come panissa e muscoli ripieni, salsiccia di bra e guancia di vitello brasata con purea di patate, sarde a beccafico e mezze maniche con pesce spada, melanzana e menta” Novità, l’apertura a pranzo sia di sabato che di domenica e l’apertura della verandina esterna. “Sposteremo i pranzi a tema nel turno infrasettimanali – conclude Francesco Zucchi Ricordi – Nel weekend ci concentreremo su grigliate e piatti a base di porchetta”
