Porcobrado, carne di maiale protagonista
“I nostri maiali i vivono allo stato brado, da qui il nome. L’ unica cosa che non viene fatta in azienda è la macellazione – spiega Pasquale Nastri, responsabile di Porcobrado in via Jacopo dal Verme 17 a Milano – Dopo essere stata cotta al barbecue o al forno, passata in salamoia e quindi affumicata con legno di ciliegio per un totale di 100 ore, la carne arriva a Milano dove deve essere solo rigenerata” Partito otto anni fa con un food truck, oggi Porcobrado è un avviato locale nel quartiere Isola frequentato da persone alla ricerca di una pausa veloce, di qualità e a prezzi contenuti. Un locale di 60 coperti circa (tra la sala e il dehors esterno) difficile però da definire. Ne hamburgheria ne paninoteca, è sicuramente un tributo alla carne di maiale.
Ambiente minimal, sapori toscani in evidenza
“Quando Angelo Polezzi ha convertito l’allevamento nella produzione di cinta senese e maiale nero che portava in giro con il food truck, ha elevato la carne di maiale a un livello superiore – prosegue Pasquale Nastri – Il locale nasce invece dall’incrocio delle nostre volontà, quella di Angelo di ampliare l’offerta e la mia di aprire un ristorante” L’ambiente è minimal e post moderno, la saletta è dominata dalla bella insegna posta in alto. Pronti e via, si parte con un tagliere di affettati toscani, dal prosciutto crudo alla finocchiona, accompagnate da patatine rigorosamente non fritte. Un entreè godurioso che prepara il palato ad un viaggio alla scoperta dei sapori toscani.
Maiale-tartufo, accoppiata vincente
Il panino base è pane e spalla di maiale, ma la lista comprende quelli con le salse a base funghi e pomodori, la salsa all’aglione della Val di Chiana, quella a base peperoni e la classicissima cipolla caramellata. “E’ la più venduta – sottolinea il responsabile – ma riscuotono tanto successo anche quelli con salse speciali come la salsa barbecue al whisky, la salsa alla birra e quella al quella al quacamole per coloro che vogliono una salsa più fresca. E siccome maiale e tartufo si accompagnano molto bene, in lista si trovano panini con salsa al tartufo e porcini piuttosto che tartufo e pomodori. Ma il merito è della carne e del pane che utilizziamo”
Carne naturale, nessun prodotto chimico
Il procedimento che porta al prodotto finito dura più di 100 ore, la carne è 100% naturale e genuina senza l’uso di alcun prodotto chimico. Il risultato è una carne abbastanza magra. “Partendo da una leggera e profumata affumicatura con legno di melo e ciliegio, riposa alcuni giorni nella marinatura con la nostra ricetta di spezie. La cottura finale avviene esclusivamente con legna di quercia di Cortona nello speciale barbecue da noi realizzato. Ciò permette di cuocere la carne a bassa temperatura bagnandola con il proprio grasso fondente”
Anche il pane parla toscano
A fare la sua parte anche il pane impiegato per fare i panini. Ottenuto da una miscela di farine 100% toscane impastate con lievito madre e farina di grano Verna, antico grano aretino macinato rigorosamente a pietra e a basso contenuto glutinico. “Siamo partiti da una michetta toscana fino ad arrivare ad una forma tonda. Il basso contenuto glutinico del grano verna e la lenta lievitazione ci permettono di dare un pane digeribile, con l’aggiunta di 15% di farine integrali gli abbiamo donato anche un poco di croccantezza” Tutto insomma parla toscano, compreso i vini (per la verità un paio di Chianti e un Morellino di Scansano) e un paio di birre artigianali. “Perché – conclude Pasquale Nastri – Porcobrado è il sapore della Toscana racchiuso in un panino”
