Succulenta, i fornelli della nonna sono l’ispirazione

Una storia che comincia in terra di Puglia, tra i fornelli della nonna che, giorno dopo giorno, imbastisce pranzi e cene per dieci figli sempre con lo stesso amore. Proseguendo con la mamma chef e il papà pizzaiolo, sullo sfondo il ristorante di famiglia dove Matteo Mottola svolge inevitabilmente i primi passi nel mondo della ristorazione. “All’inizio – racconta Matteo Mottola, oggi titolare di Succulenta in P.zza VI Febbraio 16 a Milano – era una piccola osteria che faceva anche da bar, potevi ordinare piatti caserecci come trippa e polpette” Poi, quindici anni fa, l’arrivo a Milano con esperienze da Sorbillo e Pizzium come pizzaiolo. “Sono stato fortunato, ho avuto la possibilità di crescere e sperimentare, da Sorbillo ho anche avuto la possibilità di curare l’apertura del punto vendita in Duomo”

L’importanza della famiglia

“Scegliere questa strada è stato naturale, sono cresciuto in cucina seguendo le mani di mia mamma dalla quale ho ereditato la velocità e la capacità di organizzazione. Così come da mio papà ho appreso una certa giusta severità per l’ordine e la pulizia. Dalla cucina, a fine servizio, non va via nessuno fino a quanto non è tutto a posto e pulito” Ma non meno importante è la figura della nonna materna, della quale Matteo conserva un ricordo indelebile. “Non c’è mai stato giorno nel quale non preparasse le pietanze con invariato piacere e amore per l’impiattamento. Indistintamente che si trattasse di pasta e ceci piuttosto che fave e cicoria, pasta e patate piuttosto che il brodo con pezzi di carne di maiale. O del ragù, per il quale si alzava alle sei di mattina per preparalo con tanta cura”

Un legame profondo con la cucina di casa

Piatti semplici, senza fronzoli. La stessa semplicità che oggi Matteo Mottola ripropone nel suo Succulenta, inaugurato tre anni fa. Ventotto coperti interni, una ventina nel dehor esterno. A dominare la sala interna, le pareti con due gigantografie. Una riproducente una strada di Sorrento, l’altra riproducente il centro medievale di Sovana che tanto gli ricorda una piazza di Villa Castelli, il paese natio. Già, perché i ricordi di infanzia sono una componente importante nella proposta offerta da Succulenta. Ogni ricetta racconta infatti il legame profondo con la cucina di casa, realizzata con materie prime selezionate. Per approdare ad un viaggio culinario che spazia nei sapori del Sud Italia, con qualche divagazione. Più per motivi personali ed affettivi che per una precisa scelta tecnica, come vedremo più avanti.

Spazio anche per la sperimentazione, Regina Succulenta l’esempio

“La mia idea di cucina fonde ricordi e tradizioni di famiglia, Ma anche tanta ricerca, mi piace studiare impasti, tipologie di farina e lavorazioni diverse. Mi piace sperimentare, perché non si finisce mai di imparare” La pizza ricopre ovviamente un posto importante nella proposta di Succulenta, tra le ventidue pizze e i due calzoni presenti in carta spiccano Regina Succulenta e Genovese Napoletana. La prima con crema di patate, provola affumicata di Agerola DOP, guanciale croccante, pomodorini del Piennolo e scaglie di cacioricotta. La seconda invece ripropone sulla pizza il ragù bianco di carne e cipolle, tipico della cucina partenopea. “Il nostro impasto è un impasto molto particolare, è una biga viene preparata con farina, acqua e lievito madre. Il giorno dopo viene terminato con acqua e sale, stagliata in panetti per usare le palline dopo circa 13 ore. Con una lievitazione totale di circa 70 ore”

Puglia e Campania, un viaggio tra i profumi del Sud

La cucina è un continuo viaggio tra Puglia, regione natia di Matteo Mottola, e Campania. Pugliesi sono le orecchiette di Cerignola alle cime di rapa e le polpette al ragù preparate con carne rigorosamente Podolica. Campani sono gli ziti alla genovese realizzati con una specifica tipologia di manzo e la cotoletta alla napoletana preparata con un carré di maiale battuto, farina, uovo, pane e olio. Pietanze accompagnate da un Primitivo o un Negroamaro, giusto per rimanere in zona. Rigorosamente campani i dolci, tra pastiera, babà e delizia al limone. Ma non manca il classico tiramisù e la tartin di mele che omaggia la città di Milano. Anche qui spazio alla sperimentazione, ecco allora la cheesecake ai frutti di bosco rivisitata. “E’ fatta con more, mirtilli, fragole e lamponi freschi. Sopra aggiungo una fogliolina di basilico e lo zucchero a velo. Perfetta da abbinare ad una barricata od un passito”

Qualche piccola divagazione, tra passioni ed affetti

Non solo Puglia e Campania, in carta si trovano anche i fusilli alla n’duja realizzati con fusilli di semola di grano duro tirati a mano e prodotti a Gragnano. E, per rimanere in terra calabra, la Spirilunga. Pizza fatta con patate al forno, l’immancabile n’duja e sbricciolata di taralli. Ma se l’amore per il Sud Italia è cosi prorompente, perché in carta si trovano piatti di estrazione laziale come spaghetti alla carbonara e spaghetti alla amatriciana? “Mi piace il maiale, preparo anche un raviolo ripieno di carbonara con sopra parmigiano reggiano e guanciale croccante” Può poi sembrare strano trovare pietanze sarde come cullurgiones, proposti anche nella variante con ripieno di patate e menta, e seadas. ma c’è un motivo molto preciso. “Mia moglie è sarda, seadas è il suo dolce preferito. Questi piatti sono un omaggio a lei e alla sua regione di provenienza” Succulenta, un ristorante che non segue le mode mai i sentimenti.