Raw Restaurant, familiarità ed eleganza

Raw Restaurant, due salette per sentirsi come a casa

Da fuori, la grande vetrata dalla quale si intravede la cucina fa pensare ad un locale metropolitano un po’ sofisticato. Niente di più sbagliato, l’eleganza dei dettagli fa da contrappunto all’intento del team di fare sentire il commensale come fosse a casa. Dallo chef table che coincide con il pass nella prima saletta da dieci coperti all’ambiente più riservato e caldo della seconda saletta. “La prima sala – racconta Petra Cucci, titolare di Raw Restaurant – è a contatto della cucina, i commensali che si siedono qui vogliono vedere sotto i loro occhi la trasformazione della materia prima in prodotto. Coloro invece che preferiscono la saletta posteriore sono alla ricerca di una certa intimità”

Interazione e intimità

I due ambienti sono l’immagine delle due anime di Raw Restaurant. Decisamente più contemporanea la prima, improntata a cercare una continua interazione con il cliente. “Ai clienti piace molto mangiare al pass, l’interazione con la cucina stimola la curiosità. E al contempo hanno la certezza che non c’è nulla da nascondere” Più da club è invece l’atmosfera della saletta posteriore, dove si viene accolti da un piccolo bar impreziosito da due belle poltrone stile chesterfield e una piccola libreria piena zeppa di libri di cucina. Il parquet è a lisca di pesce, tipico della vecchia Milano, mentre a dominare lo spazio è l’elegante cantina a vista con poche e selezionate etichette di piccoli produttori curate dal sommelier e restaurant manager Dennis Cereda, ex Portrait Milano.

Gusti accessibili, senza voli pindarici

La proposta della cucina prende spunto dalla cucina casereccia o comunque tradizionale, senza particolari voli pindarici se non per qualche creativa divagazione. “I nostri clienti sono persone alla ricerca di gusti accessibili e dal prezzo giusto, da gustare in un ambiente nel quale possono ritrovare l’atmosfera di casa. Con la sorpresa di un menù che cambia settimanalmente a pranzo e mensilmente a cena” E con qualche variazione anche giornaliera, Raw Restaurant lavora infatti con materie prime che provengono dal Mercato Ortofrutticolo di Milano. “Un risotto ai funghi – specifica Petra Cucci – oggi può essere fatto con i porcini e domani con i sanguinacci”

Tradizione rivisitata, senza eccessi

Nel menù sono presenti le tagliatelle (fatte in casa) con tartufo bianco, il risotto con Castelmagno e salsiccia di Bra, il calamaro piastrato con patate, funghi shitake e puntarelle. In carta, anche la carbonara rivisitata. “E’ un tuorlo cotto a bassa temperatura, la parte l’albume è sostituito da una spuma di pecorino e pane nero fatto con il pepe. Sopra, al posto del guanciale croccante, il guanciale tagliato sottilissimo e messo sotto le lampade per renderlo leggero e trasparente – spiega l’Executive Chef Enrico Ferrari, con un passato da Chef Mauro Uliassi – Non è propriamente una carbonara ma ne ricorda i sapori” Altra ricetta tradizionale rivisitata è quella del risotto alla milanese. “Al posto dell’ossobuco mettiamo il fungo che gli da una consistenza masticabile”

Un pizzico di fantasia non guasta

Un piatto classico come la tagliata con rucola, pomodorini e parmigiano diventa da Raw Restaurant una tagliata con crema di pomodorini, cotta a kamado per donargli un sapore affumicato. Mentre la melanzana tonda viene servita quasi fosse una bistecca. “Una volta tagliata spessa, la mettiamo sottosale perché perda tutta l’acqua. Togliamo i semi e la spennelliamo sopra con un ketchup fatto con aceto di Jerez, zucchero e doppio concentrato di pomodoro. Infine la impiattiamo con gli ingredienti della caponata di melanzane come sedano, pinoli ed uvetta”. Fantasioso il cavolfiore con gelato al gorgonzola piccante, caramello salato ed arachidi.

Un percorso lineare

“Il menu è elaborato a partire da ciò che il Mercato Ortofrutticolo offre di più fresco e gustoso – ribadisce Petra Cucci – La carta cambia spesso per adattarsi agli ingredienti disponibili, con piatti che si possono trovare anche solo per un servizio” Ciò che invece segue una precisa linearità con il percorso è la carta dei dessert. “A conclusione di un percorso a base pesce – precisa la pastry chef Alessia Pulcini – proponiamo un babà agli agrumi e, nel periodo natalizio, un gelato al mascarpone. Per il percorso a base carne, invece, la nostra proposta prevede sia un gelato al mango e miele al pino mugo sia un gelato al tartufo bianco che viene glassato per dargli croccantezza”

Contatto con il cliente, la chiave che fa la differenza

“Non vogliamo inventare nulla, il nostro desiderio è quello di imparare e prendere spunto da coloro che già, da qualche altra parte, fanno bene – puntualizza la titolare di Raw Restaurant – Così da creare qualcosa di diverso, senza la pretesa di voler fare vivere al commensale chissà quale esperienza. Per noi è importante che il cliente si senta bene come a casa, da Raw Restaurant deve venire per mangiare piatti riconoscibili e rassicuranti” Il contatto con il cliente è però la chiave. “La persona che siede allo chef table – concludono Petra Cucci e Dennis Cereda – è una persona molto attenta, vuole vedere come si lavora in cucina. E soprattutto vuole vedere armonia nel team. E’ il dettaglio che fa la differenza”

Raw Restaurant rimane chiuso per festività da Sabato 21 Dicembre a Domenica 29 Dicembre

Photo credits: Gaia Menchicchi