Baccanale e l’olio, racconto di una eccellenza

Olio d’oliva, l’attenzione di Baccanale

Da sempre attenta a divulgare le eccellenze del territorio, quest’anno Baccanale, con il claim “Un Filo d’Olio”, ha puntato l’attenzione sull’olio di oliva. Un alimento che da millenni caratterizza la nostra gastronomia, mantenendo intatte le sue qualità nutraceutiche. Soprattutto un patrimonio culturale che la manifestazione ha voluto evidenziare e valorizzare attraverso riflessioni di ampio respiro che hanno offerto, ponendo l’olio al centro della narrazione, nuove chiavi interpretative per comprendere la centralità della alimentazione nella storia dell’uomo.

Indispensabile e trasversale, un simbolo di continuità

Simbolo di continuità e innovazione nelle tradizioni culinarie, l’olio di oliva è l’essenza della cucina mediterranea. Prodotto indispensabile e trasversale, è stato utilizzato nelle cucine più povere come nei banchetti aristocratici. Anche se, come ha sottolineato Massimo Montanari nella sua lectio magistralis “Condire, friggere, ungere: la millenaria epopea dell’olio tra gusto e bellezza”, è rimasto a lungo riservato alla cucina di élite mentre sulle tavole contadine si usava il più economico lardo.

Centrale nelle tradizioni alimentari

Autentica invenzione dell’uomo (come pane e vino non esiste in natura), ne ha attraversato la storia. Dal Medioevo, durante il quale ne era vietato il consumo dalla Chiesa Cristiana in occasione dei periodi di magro, fino ai giorni nostri nei quali è divenuto emblema della cucina salutista. Rivestendo così un ruolo centrale nelle tradizioni alimentari di diverse epoche e culture. Una centralità che ha reso il cibo uno strumento di potere, distinzione sociale e identità culturale. Tanto che i modelli alimentari del passato hanno contribuito a formare l’idea di civiltà e a definire i rapporti di forza nella società.

Parma e Piacenza, ritorno all’olivocoltura

Ma perché concentrare una così lunga manifestazione solo sul tema dell’olio? Ce lo spiega Marco Panieri, Sindaco di Imola. “Le testimonianze di esperti e produttori locali – rileva il Sindaco della cittadina romagnola che per tre settimane ha ospitato Baccanale – hanno evidenziato un ritorno dell’olivicoltura nelle zone di Parma e Piacenza. Negli ultimi anni, nell’imolese sono nate circa 400 microaziende che fanno prodotti legati all’olio, passando da 75 quintali di produzione ad oltre 800. Da oltre trent’anni Baccanale valorizza le eccellenze del nostro territorio, quest’anno era giunto il momento di dare spazio anche all’olio di oliva.

Un ingrediente dai molteplici impieghi

“Lo abbiamo raccontato secondo diverse sfaccettature, dall’impiego in cucina con chef come Cristiano Tomei, Victoire Gouloubi e Mauro Uliassi che ne hanno mostrato l’abbinamento a differenti piatti a quello nella mixology con Edoardo Nono del Rita’s Tiki Room di Milano e Matias Barrueco del 1930 Cocktail Bar, sempre di Milano, che hanno mostrato come l’olio d’oliva può diventare l’ingrediente segreto di cocktail originali e sofisticati” L’intenzione è fare cultura del cibo, a questo proposito risponde il riconoscimento del Garganello d’Oro (nome ispirato dal formato della pasta all’uovo tipica della Romagna) a coloro che si sono distinti come ambasciatori della cucina e rispondono a precisi criteri di promozione all’estero

Chef Matteo Ferrantino, a lui il Garganello d’Oro

“Quest’anno lo abbiamo assegnato a Chef Matteo Ferrantino che con il suo ristorante Blanc ad Amburgo ha contribuito a diffondere la cultura gastronomica italiana all’estero grazie allo studio e alla valorizzazione dei prodotti nostrani nel contesto di una cucina in cui trovano spazio ingredienti, sapori e odori tipici della tradizione del Bel Paese. Con il suo lavoro sull’olio, che ha unito Puglia e Romagna (lo chef è nativo di Mattinata, in provincia di Foggia), ha rafforzato il Made in Italy,. La cena a quattro mani con Massimiliano Mascia, chef bistellato del Ristorante San Domenico di Imola, è stata l’occasione per promuovere una eccellenza italiana”

Creare rete, l’obiettivo

“Sempre di più – conclude Marco Panieri – Baccanale vuole essere trasversale, coinvolgere le diverse generazioni con iniziative che spaziano dal banco di assaggio ai workshop, da momenti di formazione a quelli di informazione con l’intervento di studiosi (quest’anno oltre al sempre presente Massimo Montanari ha partecipato lo storico Alessandro Barbero) e la partecipazione di apprezzati chef. Con il coinvolgimento anche del Centro Storico, dell’Autodromo e delle più importanti realtà enogastronomiche e agricole della città. Baccanale mette in rete tutte queste eccellenze, presentando Imola con la sua straordinaria storia e identità. Perché la città diventi una meta turistica continuativa”