Osteria Brunello, riguardo verso i classici
Nel pieno centro di Milano, in una delle zone pedonali della movida milanese, un ristorante che accoglie i clienti in una atmosfera raffinata e al contempo informale e rilassante. L’occasione, per turisti e locali, di apprezzare i piatti della tradizione italiana, con un occhio di riguardo ai classici della cucina milanese. “I piatti che negli anni sono diventati simboli di Osteria Brunello – afferma il trentenne chef Vittorio Ronchi – sono la vera cotoletta alla milanese ed il risotto alla milanese. Senza ovviamente dimenticare i mondeghili. Mi piace molto mantenere i piatti storici italiani, con un occhio di riguardo a questa città” La proposta di Osteria Brunello in Corso Garibaldi 117 a Milano è comunque in chiave contemporanea nel rispetto della stagionalità delle materie prime.
Menù bilanciato, con un tocco di modernità
Ne sono un esempio il vitello tonnato con pomodori confit e frutto del cappero ed i ravioli ripieni di zucca con fonduta di gorgonzola e noci tostate. Così come il risotto ai funghi porcini con fonduta di taleggio ed i fiori di zucca in tempura ripieni di ricotta di pecora e acciughe del Cantabrico con pesto di zucchine novelle e menta. O piuttosto, i mondeghili serviti con purea morbida di patate affumicate e salsa verde. “L’ obiettivo della nostra proposta – rimarca lo chef – è la ricerca del giusto equilibrio tra gli elementi dolci e sapidi, amari e acidi, tra la consistenza croccante e quella cremosa” Un equilibrio che si evince anche dal menù, con un bilanciamento tra proposte di carne, di pesce e vegetariane.
Spazio anche per la cucina di mare
“In carta abbiamo una branzino alla plancha con crema di ceci al rosmarino e verdure al cartoccio – spiega lo chef – Sbollentiamo i ceci e poi li frulliamo con un olio insaporito con aglio e rosmarino. Otteniamo così una crema sopra la quale mettiamo il branzino. Su quest’ultimo distribuiamo zucchine, patate, cavolo romano e cavolfiore condite con sale, origano ed un olio all’aglio” Tra gli altri, anche un polpo in doppia cottura con purea di fave, cicoria ripassata e pomodoro secco. “Dopo la prima cottura sottovuoto a 72° per due ore, lo piastriamo con l’olio. Con le fave ammollate dalla sera prima creiamo la purea con aglio e olio, aggiustata con sale e aceto balsamico. Sopra il letto di purea, il polpo e sopra questo i pomodori”
Legumi, discorso a parte
Piatti che svelano l’amore dello chef per i legumi, un amore che non può che esplodere nel menù vegetariano. La conferma arriva, tra gli antipasti, dalla crema di fave con cicoria ripassata. In carta anche una ricca insalata agrodolce. “Insieme a pomodori, patate, sedano e olive taggiasche, mettiamo primosale, cipolla agrodolce ed una composta agrodolce di pomodori confit” Tra i secondi, la crema di ceci. “Mi piacciono molto i legumi, cucinarli mi da molta soddisfazione. Rappresentano la storia italiana, bisognerebbe recuperarli”
Quaglia ripiena, il piatto più creativo
Spaghetto e parmigiana rappresentano invece l’aspetto creativo dell’idea di cucina di Chef Ronchi. Cominciamo quindi con lo spaghetto con battuto di gambero rosso al lime con crema di pomodoro arrosto, primosale e polvere di cappero. “Facciamo arrostire i datterini con olio, aglio e basilico. Poi li frulliamo, creando la salsa. Impiattato lo spaghetto, sopra la salsa mettiamo la polvere di cappero ottenuta infornando a 70° per una notte intera il cappero dissalato” Soggetta ai cambi di stagione è invece la parmigiana. “Questa estate ho proposto una parmigiana con stracciatella e alici fritte. Per la stagione autunnale, invece, la parmigiana di zucca. Al posto di pomodoro e mozzarella, metto la crema di porri e patate e la provola affumicata. Ma il mio piatto più creativo è stata la quaglia ripiena di salsiccia e frutta secca, accompagnata da purè e cavolo nero brasato”
Dulcis in fundo, oltre il tiramisù
La carta dei dessert è arricchita di intrigante complessità tra dolci intramontabili e, talvolta, dimenticati. A sbancare è il tiramisù, da ormai otto anni sempre in carta. “E’ un dolce al cucchiaio, servito a tre strati nel bicchiere. Nella nostra versione, alla base costituita da mascarpone, panna e marsala segue una frolla al burro e caffé che rendiamo come sabbia. Per ultimo, una classica crema inglese insaporita solo con la vaniglia e poi sifonata. Per concludere, una spolverata di cacao per dare un tocco amaro” Ma molto richiesta è la Barbajada, quasi introvabile sulle tavole milanesi. “La serviamo con un cremoso al cioccolato ed una crema inglese con cioccolato fondente al 72% come base, a parte facciamo una chantilly al caffé. Viene proposta – conclude Chef Vittorio Ronchi – con gelato alla stracciatella, sale di maldon per aumentare la dolcezza e grue di cacao per un tocco amarognolo” Osteria Brunello, sapori rassicuranti in centro a Milano.