Francesco Bellini 
OFF Flavour, da una idea di un ex manager del patrimonio culturale
Un percorso universitario da manager del patrimonio culturale all’Università Federico II di Napoli, seguito da una esperienza sul campo. Parallelamente si avvicina al mondo della birra lavorando per cinque anni nel fine settimana in un paio di birrerie del capoluogo campano. Ne rimane folgorato. E’ cosi che Claudio Peruggi, oggi cofondatore di OFF/Flavour a Milano (in Via Benaco 26), vi si dedica completamente partendo con un corso annuale di Beer Sommelier presso l’Accademia Dieffe di Padova (oggi Accademia delle Professioni). Qui l’incontro con Luca Bacci (già socio di Vent du Nord, sempre a Milano), insieme fondano OFF/Flavour.
Birreria dal taglio atipico
“Contratti capestri e cambi di vita per motivi familiari mi hanno sospinto verso quella che è sempre stata una mia grande passione, la birra – racconta Claudio Peruggi, classe 1984 – Ho così investito tutti i miei risparmi in un corso professionalizzante che mi ha rilasciato un certificato EQF3 riconosciuto a livello italiano ed europeo. L’incontro con Luca è stato poi determinante, abbiamo unito le nostre passioni per la birra e siamo partiti con questa avventura nella quale ho messo a frutto l’esperienza maturata nei locali di Napoli e le conoscenze acquisite nei miei viaggi in Germania e soprattutto in Belgio. Senza trascurare il taglio storico-culturale, da buon manager del patrimonio culturale”
Un mondo aperto sui fermentati, non c’è solo birra
A passarci di fianco OFF/Flavour non sembra neanche una birreria, a cominciare dall’insegna. “Ho aperto un luogo polivalente, dove la birra ha certamente un ruolo importante. Ma teniamo anche altri prodotti fermentati, dal sidro alla kombucha. Includendo anche una proposta di vini biologici e biodinamici di piccoli produttori, sicuramente non convenzionali dal punto di vista del processo produttivo. Cosi nell’insegna del locale non c’è alcun riferimento alla birra ma piuttosto abbiamo giocato su Only Fine Fermentations” Nei 25 metri quadrati del locale tavoli e tavoloni in stile scandinavo. “A dire di molti clienti non sembra neanche di stare in una birreria ma piuttosto all’Ikea” Ma poi gli impianti per la spillatura non lasciano dubbi.
Tra i clienti, appassionati attenti a percorsi degustativi
Il locale è piccolo ma luminoso, le pareti sono rivestite da un legno chiaro. Una proposta molto lontana da quella del classico pub scuro dalle luci soffuse. “OFF/Flavour – rimarca Claudio Peruggi – non vuole essere una sorta di covo per ubriaconi ma un locale che si mostra capace di proporre in maniera diversa la birra artigianale” La clientela è composta da over35, coppie con bambini, appassionati che vogliono fare percorsi degustativi. Aperti dal tardo pomeriggio, offrono sei spine di birra artigianale in rotazione alle quali abbinano taglieri di salumi e formaggi. “Il mondo della birra artigianale è sempre alla ricerca della novità, se ai miei clienti propongo la stessa birra per tre settimane cominciano a lamentarsi”
Non mancano birre analcoliche e proposte gluten free
“Toccando tutti gli stili, parto da una chiara per coloro che vogliono bersi una birra in compagnia degli amici, come può essere una birra, della Franconia per arrivare alle ambrate, alle triple e alle dubbel. E una birra di abbazia non manca mai. Raramente poi ho due fusti uguali, quando ne finisce uno ne metto subito un altro diverso, ma rimanendo nello stesso stile. Non mancano poi birre analcoliche, ai taglieri di formaggi e salumi spesso abbiniamo un cestino con pane gluten free”
Spazio anche alle richieste più particolari
Età e sesso della clientela sono in realtà poco rilevanti nella scelta delle birre, ciò che fa la differenza è la stagione. “I clienti preferiscono birre meno impegnative nei mesi caldi, più intense e corpose in quelli freddi. Coloro che invece vogliono azzardare si approcciano alle birre acide, soprattutto alle fermentazioni spontanee belghe. Cerco comunque di interpretare i gusti personali delle persone, anche quando arrivano richieste particolari” Come nel caso di un distinto signore sulla quarantina. “Mi ha raccontato – conclude il fondatore di OFF/Flavour – di essersi convertito all’Islam, gli ho così proposto i Proxies (fermentati realizzati con verdure, frutta, erbe e spezie). Vi ha ritrovato il sapore del vino che non poteva più bere, né è rimasto estasiato”
