Il Circolino, una crescita che vale una Stella

Il Circolino, virata verso l’internazionalità

La proposta gastronomica di “Il Circolino” di Monza si divide tra Il Circolino Bistrot, che propone una offerta veloce ispirata alle tapas spagnole, e Il Circolino by Sadler, ristorante gourmet con menù a la carte che segue la stagionalità. Due proposte decisamente diverse, ma accomunate dalla eleganza degli ambienti e dalla cura per il servizio. A goderne è comunque il commensale, che può spaziare dalle croquetas di jamon iberico ed entrecote di manzo con patate fritte e salsa cafè de paris a socarrat de cap i pota, gambero, fave e aioli fino a merluza a la plancha, percebes e patata alla vaniglia oltre a terrina di maiale, verza e salsa cassoeula. Una decisa virata verso l’internazionalità, a dispetto degli esordi.

Locale attrattivo, non solo per i monzesi

“Quando abbiamo aperto due anni fa – dice il Resident Chef Lorenzo Sacchi – la proposta era decisamente più semplice. A guidarci era il fortissimo desiderio di piacere alla clientela monzese, tradizionalmente restia alle novità. Ma in realtà non riuscivamo a comunicare al cliente quanto desideravamo, nonostante la bontà della proposta. Proposta che non esprimeva la nostra vera identità, non si sentiva il cuore e la mano del cuoco” Aprile 2024, il cambio di passo. “Ci siamo resi conto che non dovevamo piacere esclusivamente ai monzesi, dovevamo essere attrattivi anche per il cliente che veniva da fuori”

Proposte made in Spagna

A rafforzare la scelta, l’internazionalità della brigata. Lorenzo Sacchi è cresciuto professionalmente a Barcellona, la General Manager Maria Sainz è originaria di Madrid. Una atmosfera spagnoleggiante che ha certo influito sulle scelte di Il Circolino. “Abbiamo cambiato totalmente la carta, con il beneplacito di Chef Sadler. Abbiamo fatto un menù degustazione completamente spagnolo con una rivisitazione della paella, la socarrat è una paella molto più fine e caramellizzata. Le chocotes sono invece le gole del baccalà cotte con olio, aglio e peperoncino a fiamma molto bassa, per fare uscire il collagene del quale il baccalà è molto ricco e con con il quale creiamo una emulsione”

Metodo e regolarità, il sostegno del personale

Tipicamente spagnola anche una versione di riso e latte. “Cuociamo il riso con il latte e, invece di mangiarlo insieme, lo filtriamo. Abbiamo quindi una latte infusionato al riso che serviamo con un biscotto al pistacchio e gelato agli agrumi” Cambiamenti che hanno trovato sempre piena partecipazione da parte del resto della brigata. “Il Circolino ha avuto la fortuna di non cambiare la brigata di cucina – sottolinea il Resident Chef – La nostra proposta è cresciuta grazie alla costanza del personale, rapido a percepire i cambiamenti. Con metodo e regolarità siamo cresciuti un poco alla volta, ogni passaggio è stato naturale. Ho spinto realmente con la cucina solo quando mi sono reso conto che lo staff era pronto a questo salto. Non puoi iniziare a correre se prima non hai imparato a camminare”

Crescita costante

Un gruppo di persone, molte delle quali ignare di cosa fosse il fine dining, arrivato a conseguire, due mesi orsono, il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. “Sono davvero felice ed emozionato per questa assegnazione, merito di un duro lavoro portato avanti con costanza e dedizione da tutta la nostra squadra. Ho trasmesso loro quanto ho imparato dai miei maestri, ma ho anche ricevuto molto. Senza di loro tutto questo non sarebbe stato possibile” Con la consapevolezza di avere alle spalle una compagine societaria che gli ha permesso di sviluppare il progetto di un ristorante dove lo scontrino medio si aggira sui 130€,

La Stella Michelin, conferma di un percorso

“Voglio ringraziare in particolare il mio sous-chef, Juan José Sanz, e Maria Sainz, che dalla Spagna mi hanno seguito in questo progetto. E ovviamente, Chef Sadler, che mi ha dato fiducia lasciandomi massima libertà nella creazione dei menù e nella gestione della cucina” Un riconoscimento, quello della Stella Michelin, che porta nuovi stimoli nell’ottica di una ulteriore crescita, non solo professionale. “Da monzese mi riempie di orgoglio che Il Circolino sia il primo ristorante di Monza a guadagnarla. E’ un riconoscimento al lavoro fatto e a come è stato fatto, ma anche a ciò che siamo. Ma – conclude Lorenzo Sacchi – non ci sentiamo cambiati, siamo solo più consapevoli. Sempre fedeli a noi stessi, il viaggio è appena iniziato”