
Ferrara e il suo tartufo, una realtà da scoprire
Quando si parla di tartufo solitamente non si pensa a Ferrara. Ma è un territorio che merita più attenzione, perché vi si cela una piacevole quanto inattesa sorpresa. Tra i detriti e il pietrisco che caratterizzano il tessuto urbano della città emiliana non è infatti improbabile trovare l’ambito fungo ipogeo. Con il suo terreno alluvionale Ferrara è infatti un habitat perfetto per le diverse specie di tartufo, questi antichi territori, un tempo paludi, ospitano varietà uniche dal bianco al nero pregiato, dal macrosporum all’uncinatum. “All’interno delle mura di Ferrara – racconta Chef Denny Lodi Rizzini di Makorè – si possono trovare fino a sei tipologie di tartufo”
Tartufo protagonista, l’omaggio di Makorè
“Essendo il nostro un terreno di riporto composto da tanti detriti provenienti da lavorazioni edili – gli fa eco Antonio Marchetti, Presidente di Associazione Arci Tartufi – spesso lo troviamo nei dintorni di vecchie case abbandonate. Sarà anche brutto a vedersi, ma per bontà non ha niente da invidiare ai tartufi delle altre regioni italiane” Per omaggiare il tartufo ferrarese, Makorè (ristorante fine dining del centro di Ferrara) ed il suo chef Denny Lodi Rizzini raccontano la straordinaria presenza del tartufo in città con una cena speciale Giovedì 28 Novembre (inizio ore 20:00). La serata, organizzata in collaborazione con Associazione Arci Tartufi, prevede un menu nel quale ogni piatto viene accompagnato da diverse tipologie di tartufo.
Uovo pochè e calamaro ripieno, per iniziare
Il percorso inizia con un amuse-bouche di benvenuto, preludio all’uovo poché con erbette ripassate e spuma di zucca. “Il tartufo si sposa bene con la zucca e l’uovo poché – spiega Chef Denny Lodi Rizzini – Siamo quindi andati a ripassare le erbette con una leggera fonduta di parmigiano, una spuma di zucca, l’uovo poché cotto a bassa temperatura e lamelle generose di tartufo sopra” A seguire, il calamaro ripieno con prosciutto di spada, stracciatella e rapa alla soia. “Lo abbiamo cotto sui tizzoni ardenti ed accompagnato con una barnese di solo albume e una piccola rapa alla soia. Sopra il calamaro, una bella grattugiata di tartufo. Per sdoganare l’abbinamento del tartufo con il pesce”
Pasticcio Estense, rivisitato un piatto che arriva da lontano
Segue il Pasticcio Estense, un piatto nato cinquecento anni fa alla corte degli Estensi per opera del cuoco Meselbugo. “All’epoca, non essendoci una grande distinzione tra dolce e salato, gli ingredienti venivano spesso mischiati – sottolinea lo chef – Meselbugo fece un prodotto da forno composto da una pasta frolla che al suo interno racchiudeva i maccheroni pasticciati con un ragù a base di carni bianche e selvaggina e arricchiti con i funghi. Noi mantechiamo la pasta con una salsa ai lieviti di birra riattivati per ottenere il sapore delle carni, al posto dei funghi mettiamo il tartufo. Copriamo il tutto con una salsa al parmigiano reggiano mentre al posto della pasta frolla usiamo una pasta sfoglia spolverizzata da zucchero a velo”
Wellington Fish, riproposizione di un classico
Si prosegue con il Wellington Fish. “Rivisitiamo in chiave marina un classico piatto di carne, sostituendo il filetto di manzo con il filetto di rana pescatrice. Quest’ultima viene fatta maturare in cella per quattro giorni in modo da asciugarla dal latte in eccesso, successivamente spennellata con una salsa di senape di Digione. Tutto viene avvolto da una crespella farcita con prosciutto di tonno e funghi trifolati. In fase di impiattamento, aggiungiamo una spolverizzata di tartufo“
Autunno, il dolce che sfata un falso mito
A chiudere il percorso, Autunno. Un dolce a base di cremoso di caffè che viene scavato per adagiarvi in fondo semi di zucca caramellati e coste di bieta sciroppate. “Successivamente aggiungiamo un gel al rhum per dare una nota alcolica, tartufo bianco e ancora un poco di crema al caffè. Copriamo tutto con le foglie di patate, zucca e coste verdi per dare un poco di colore” Una sorpresa tra le sorprese di un menù raffinato. “Vogliamo valorizzazione il tartufo ferrarese – conclude Chef Denny Lody Rizzini – per farne comprendere la bontà e sfatare quel falso mito che vede il tartufo protagonista solo in qualche momento dell’anno”
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