Ultra, ecosistema immersivo
Entrando, potrebbe sembrare un pub per via del bancone e dei tavoloni che riempiono il locale. Ma l’arredamento contemporaneo che vira sui colori scuri fa subito abbandonare l’idea. Non è neanche un ristorante dall’arredo sofisticato, per via proprio di questi tavoloni con gli sgabelli che il personale definisce “sociali”. Ne vuole essere una pizzeria chic o un cocktail bar gourmet. Moderno ed accogliente, è un locale alternativo. Aperto alla Milano che si vuole divertire, prima di tutto. Un ecosistema immersivo dove cibo, miscelazione d’autore, design, musica e community si fondono in una esperienza che scorre fluida dall’apertura a tarda notte, con una cucina che resta aperta fino alle 1:30 del mattino. Questo è Ultra, in Via Pier Lombardo 1 a Milano.
Un luogo che cambia pelle
“Ultra vuole eludere ogni classificazione, per essere un luogo che cambia pelle – dichiara Tommaso Formichi, Restaurant Manager di Ultra – Uno spazio che vive di contaminazioni e libertà creativa. Un posto dove stare semplicemente bene, senza vincoli” E fare tutto, senza bisogno di spostarsi. “Da Ultra si può cenare, bere un drink o fare un aperitivo senza distinzione di orario. Passando indistintamente da una situazione ad un’altra. Perché la sala accoglie senza distinzioni” A riprova di ciò, i circa 50 coperti (al netto del dehor esterno, in questo periodo ovviamente chiuso) distribuiti tra zona bar e zona ristorazione, senza alcuna barriera.
Essere al tavolo non è fondamentale
“Barriera che non poniamo neanche nella gestione della sala, non riserviamo il tavolo ma la seduta– sottolinea Tommaso Formichi – Da Ultra non esiste il tipico tavolo da ristorante, e non è fondamentale essere al tavolo” Tavolo che in questa situazione diventa occasione di scambio. “Si arriva e ci siede, dove c’è posto. Non esiste l’esclusività del tavolo, condividerlo con sconosciuti non è improbabile. Si crea un contesto di aggregazione, in modo che le persone interagiscano. Cucina e bar vanno perciò di pari passo” La prima che chiude all’1;30 del mattino, il secondo un quarto d’ora dopo. Per un ultimo piatto prima di andare a dormire piuttosto che un cocktail di qualità quando la città si assottiglia.
Favorite le dinamiche sociali
La clientela è molto varia, con una range molto ampio. “La pizza non ha età. Ciò che accomuna gli ospiti, piuttosto che l’età o il gusto, è il senso di convivialità e la voglia di non andare al tipico ristorante-pizzeria. Stimoliamo dinamiche sociali che possono regalare sorprese, il cliente di Ultra viene a provare prodotti nuovi e in assoluta distensione si lascia spesso guidare e consigliare. Vogliamo fare vivere una esperienza alla Milano serale, per quella parte della metropoli che vuole divertirsi prima che nutrirsi”
Pizza protagonista, tre linee per declinarla
Al netto di ciò, il cuore gastronomico di Ultra rimane la pizza declinata nelle tre linee che definiscono il linguaggio del locale. Tradizione, Signature e Crunchy non sono unauna semplice divisione ma tre modi di immaginare lo stesso gesto. Per questa stagione, Ultra introduce nuove interpretazioni come la Marinara Crunchy con jalapeño. Passata da pizza della tradizione a pizza crunchy, è nata come remix della versione classica. Una base bassa e croccante, mix di pomodori, olio all’aglio e origano di montagna. “L’aglio è una nota aromatica che non può mancare, con l’olio portiamo una aromaticità intensa ma non stucchevole”
Le Crunchy, non per tutti
Tra le crunchy (che, particolarità del locale, non hanno nome), quella più richiesta è quella con pomodori del Piennolo, burrata e crema di basilico. “Come struttura ricorda la Margherita” Insieme a quella che con crema di bufala, salsiccia pezzente lucana e crema n’duja al pomodoro, che ricorda la diavola. “Certamente da provare, priviamo la bufala di un poco di acqua per aumentare la croccantezza della pizza e la guarniamo con crema di pomodoro n’duja, messa a gocce con la sac a poche, ed il basilico ridotto a straccetti e disposto uniformemente su tutta la pizza affinché rimanga su ogni boccone” Ma la più sostanziosa e complessa rimane quella ai moscardini alla Luciana, dove la base di moscardini è guarnita con crema di olive nere, salsa di prezzemolo, maionese all’aglio nero e un tarallo alle mandorle sbriciolato. “Non per tutti, ha comunque trovato apprezzamento tra gli habituè del locale”
Quella con la zucca okaido, non scontata
C’è poi quella con il pomodorino giallo, crema di pecorino cappato, guanciale croccante e broccolo romanesco saltato in padella. E la versione con crema di zucca okaido tagliata sottile e marinata in soia e rafano, trevisana scottata e gorgonzola piccante. Una pizza che segue la stagionalità, per raccontare i mesi freddi. “Adatta a chi predilige una cucina vegana o vegetariana, è pizza non scontata” Con sapori più italiani, quasi milanesi, si trova quella a base fiordilatte guarnita con battuta di manzo al coltello, salsa allo zafferano, crema al pecorino e salsa gremolada. “Ricorda alla lontana l’idea di un risotto”.
Pizze della Tradizione, sapori più convenzionali
Un ritorno a gusti convenzionali, ripreso anche dalle Pizze della Tradizione. Come l’Ultra Crudo e l’Ultra Bufala. Nella prima, alla base bianca di fiordilatte vengono aggiunti pomodori marinati sottovuoto per circa cinque ore, nel rafano e nella salsa ponzu. “La salsa ponzu spinge la parte umami del prosciutto crudo di Parma 24 mesi, dando alla pizza una nota leggermente orientaleggiante” La seconda è a base di pomodoro giallo con la mozzarella messa dopo la cottura. “Così non butta fuori troppa acqua e si mantiene la qualità del prodotto. La guarniamo con pesto di basilico, pomodori confit e una grattugiata di parmigiano 36 mesi”
Signature, per osare
Le pizze Signature vengono preparate con una biga e presentate con cornicione alto e alveolato. L’impasto, definito contemporaneo, è un mix di farine. “Tra le Signature abbiamo la pizza ai carciofi, alla base di crema di carciofi vengono aggiunti carciofi fritti, maionese all’aglio orsino, creme fraiche che sgrassa il boccone, zest di limone e capperi di Pantelleria per una nota di sapidità. Un equilibrio di gusto non scontato” Anche qui troviamo una pizza non immediata, quella con pomodoro San Marzano e coppa di testa messa in uscita sul pomodoro caldo. “Tutto viene smorzato da una maionese al gambero rosso e da una coleslaw (insalata di origine americana fatta con cavoli, yogurt acido e maionese) fatta alla nostra maniera, più asciutta e con l’aggiunta di gambero crudo sopra”
Non solo la pizza, c’è la piccola cucina’
Oltre alle pizze, in carta troviamo la piccola cucina insieme alle montanarine reinterpretate in chiave Ultra (fritte e successivamente ripassate al forno) e alle focacce ripiene. “Abbiamo compattato la parte food, la piccola cucina è la soluzione per coloro che non vogliono orientarsi sulla pizza. Propone piatti veloci come una burratina servita su un letto di zucca hokkaido tagliata sottile e marinata in soia e rafano piuttosto che un cardoncello arrosto con spuma di patate e jus di vitello” Oppure la tartare di scottona guarnita con crema di guacamole e cipolline pickles fatte in casa e la polpettina di manzo e vitello condita con maionese alla sriracha.
Involtino di verza la novità, vitello tonnato la certezza
Accanto alla novità dell’involtino di verza (un involtino di riso avvolto nella foglia di verza, ricoperto con crema piccante di carote saltate in padella ed accompagnato da salsa verde), il vitello tonnato. “E’ fatto con vitello cotto a bassa temperatura, guarnito con la salsa sifonata e impreziosito da fondo bruno, spezie e capperi fritti sbriciolati. Inossidabile da tre menù” In sostituzione del coperto che non è previsto , le focaccine servite lisce o farcite. “Con il nuovo menù abbiamo introdotto quella con prosciutto crudo di Parma 24 mesi, salsa di fichi, mousse di gorgonzola e mandorle e, per riprendere i sapori del Sud, quella con friarielli saltati in padella, salsiccia di maialino nero e caciocavallo podolico” Tra le montanarine (pagnottini di impasti di pizza fritti, asciugati in salamandra e farciti all’interno), spiccano quella pancetta e rafano e quella con pomodoro marinato, gambero rosso di Mazara e maionese al lime”
Nuova drink list, suoni tradotti in gusto
Interessante la scelta per la drink list. Dopo aver esplorato l’universo dei colori, Ultra esplora i concetti sonori. “Traduciamo i suoni in gusto” Si comincia dal semplice Ultra Silent, un cocktail composto da shochu di patata dolce, foglie di bamboo, vermouth extra dry, osmanto e tè matcha. Per una bevuta più consistente c’è invece l’Ultra Deep, che prevede rhum, alga dulse, banana, cacao e sherry manzanilla. “Grazie alla banana e alle note salmastre dello sherry, il sapore oscilla tra dolcezza e sapidità in un contrasto dove l’una sopporta l’altra”. Complesso è invece l’Ultra Soft, servito a 62° per riprendere l’avvolgenza del calore. Prettamente invernale, è composto da bourbon whisky, distillato al Nesquik fatto in casa, yuz, ibisco e una nota persistente di Marsala. “Ha una componente olfattiva e alcolica impegnativa, una bevuta da caminetto e molto filosofica”
Liberi da classificazioni, anche nei dolci
Per quanto riguarda i dessert, la scelta è invece volutamente minimalista. “Ci siamo voluti concentrare su tre soli dolci, dei quali il lingotto tiramisù è sicuramente il nostro dolce signature. E’ un tiramisù rivisitato, fatto con un lingottino di pan brioche che andiamo a rigenerare tiepido per ottenere una masticazione più secca. All’interno iniettiamo il caffè, all’esterno lo guarniamo con mascarpone, chips di cacao e una grattugiata di cioccolato fondente. E’ un dolce ricco di contrasti, croccante, morbido e cremoso. Nel quale la sapidità del lingotto contrasta la dolcezza del mascarpone” Rivisitata anche la millefoglie, che da Ultra è un dolce al cucchiaio. “Quadratini di impasto di millefoglie – conclude Tommaso Formichi -vengono adagiati alla base di una montagnetta di crema chantilly, ricoperta da una marmellata di arance amare e foglioline di menta. Delicato, semplice e fresco” Scelte chiare, perché da Ultra l’importante è essere liberi da classificazioni.