Eugenio Roncoroni, un dna internazionale
Eugenio Roncoroni, papà milanese e mamma californiana. Dopo gli studi scientifici, comincia a lavorare per un catering e successivamente per una piccola trattoria di Milano. Presto raggiunge il nonno materno negli Stati Uniti, che a San Francisco ha un circolo del cibo. E’ un momento propizio, la cucina made in Usa è in crescita. Qui incontra il suo primo chef, Janine Falvo, a seguire comincia a lavorare con il bistellato Michael Tast. Ma il suo mentore è Angelo Garro, con lui avvia un percorso diverso da quello della cucina stellata. Il richiamo dell’Italia si fa però sentire, a 23 anni per lui ci sono infinite possibilità.
A Milano, tra hotel e ristoranti stellati
Di ritorno a Milano, lavora al Four Seasons con Sergio Mei dove, per due anni si divide tra colazioni, ristorante e bistrot. “Ho imparato cosa voglia dire la gestione del lavoro in un hotel“, sono le parole di Chef Eugenio Roncoroni. E’ poi la volta di Ristorante Sadler dove rimane un anno. Lì incontra un compagno di scuola, Beniamino Nespo, con il quale condividerà una parte importante del suo percorso professionale. Dopo un anno, lo raggiunge al Grand Hotel et de Milan. Un ulteriore tassello nella crescita professionale di Eugenio perché al Grand Hotel et De Milan impara le basi della pasticceria. La svolta nel 2010, quando, con Beniamino, apre “Al Mercato”.
Al Mercato, opera prima
“La particolarità di Al Mercato era l’hamburgher – ricorda lo chef – Declinato in varie forme, da quello classico con insalata, pomodoro e sottaceti a quello più sfizioso con crema di avocado e marmellata di peperoncini habanero“ Forte della sua formazione ed esperienza statunitense, introduce alcune novità per Milano. “Siamo stati tra i primi portare il bun, appositamente preparato per noi da un forno cittadino. Così come per primi abbiamo presentato la terrina di orecchie di maiale. E uno spiedino con polpo e pancia di maiale. Abbiamo mixato carne e pesce, cosa che allora non si faceva. Volevamo essere una alternativa ad una cucina che risentiva molto della influenza di Gualtiero Marchesi“
Da PAS a Roncoroni Classici Gastronomici, un progetto che prende forma
“Al Mercato” dura quindici anni, poi le strade di Domenico ed Eugenio si dividono. Con la nuova socia Cristina Giordano apre Pas A Vegetarian Trip. Il nome è esplicativo, l’intento è rendere appagante la cucina vegetariana incrociando diverse cucine dal mondo. Pas è un progetto imprenditoriale, ma a Eugenio Roncoroni manca la possibilità di cucinare in assoluta libertà. Lasciandosi trasportare dalla emotività, senza regole precise. L’occasione arriva con Roncoroni Classici Gastronomici. “A settembre 2024 visioniamo una location di fronte alle Colonne di San Lorenzo. La zona è molto turistica, ma la piazzetta e le Colonne hanno il loro fascino“. E’ amore a prima vista, lo spazio è quello giusto per dare vita ad un nuovo progetto.
Spazio alla passione
L’insegna è scritta a mano, come si faceva una volta. Realizzata da alcuni ragazzi di Torino. “Le cose fatte bene – precisa lo chef – sono quelle che riportano alla classicità, cosa oggi persa” L’arredamento è caldo, si respira aria di famiglia. Dal tavolo della mamma di Eugenio al servizio di piatti della nonna di Cristina. Il locale unisce l’atmosfera da bistrot francese alla leggerezza di un bacaro veneziano. Il menù è un continuo girovagare tra diverse tradizioni gastronomiche, tra piatti che ricordano la nostra tradizione e proposte di stampo internazionale. “Da Roncoroni Classici Gastronomici posso dare spazio alla mia passione per la cacciagione. Qui si trovano proposte che molto difficilmente si trovano altrove a Milano”. Perché i classici dell’insegna sono quelli di Eugenio Roncoroni, intendiamoci.
Piccione, piatto rappresentativo
Rappresentativo dela proposta di Roncoroni Classici Gastronomici, il piccione ripieno di funghi con sopra il tartufo nero grattugiato cotto quasi confit. “Estraiamo il petto e ricuciamo il piccione con il petto appena scottato come si fa in Francia – spiegano Cristina ed Eugenio – Un piatto che abbiniamo ad un bianco strutturato e un poco tannico delle Asturie. Piuttosto che ad un orange, sempre spagnolo, pieno di aromaticità. Ma è capitato di abbinarlo anche al Catarratto”. La carta vini è infatti molto snella, cambia anche ogni dieci giorni. In origine molto orientata verso il Piemonte (Cristina è piemontese), oggi è aperta alle tante influenze del mondo. “Prendiamo quello che ci piace, senza conoscere confini“
Anche piccoli piatti
In carta, anche alcuni piccoli piatti tra le quali le acciughe al verde e le acciughe rosse. “Pendiamo le acciughe salate dalla Sicilia – puntualizza Eugenio Roncoroni – Dopo averle dissalate, le facciamo con il classico bagnetto verde piemontese composto da uovo, pane e prezzemolo. Mentre le acciughe rosse sono una ricetta, a base di salsa rubra, della nonna di Cristina, che da cinquant’anni gestisce una piola”, Un chiaro omaggio alla cucina piemontese, per mantenere sempre vive le origini. Sempre presente un piatto di pesce, che può essere una ventresca di tonno piuttosto che la rana pescatrice. Oltre alla verdura del giorno e alla selezione di salumi e formaggi. Soggetti a cambiamenti, invece, i primi.
Un viaggio culinario attraverso il mondo
“In questo momento si può trovare un piatto ispirato dalle cozze alla bretone. Abbiamo preparato un ragù di cozze arricchito da aneto e dragoncello – prosegue lo chef – Messo sopra un tagliolino preparato con trenta tuorli d’uovo e tagliato sottilissimo, viene poi mantecato con salsa al camembert“. I trascorsi negli Stati Uniti sono comunque dietro l’angolo. “Un piatto che mi porto dagli Usa sono i gamberi scottati e marinati nel mole messicano, una riduzione di cocco e alganori sbriciolato sopra”. Per poi tornare ai sapori di casa nostra con il risotto alla milanese con il midollo e il non meno classico bonet. “Un dolce che sta riprendendo il suo giusto posto nella pasticceria – concludono Cristina ed Eugenio – Noi lo serviamo un poco diverso, con ribes e prugne al whisky”. Giusto per non smentirsi.