Marta Favilli, dalle sartorie ai tramezzini
Marta Favilli, veneziana di origine e milanese di adozione, di lavorare nella ristorazione non ci pensava proprio. Trasferitasi nel capoluogo lombardo per studiare Fashion Business e approfondire gli aspetti di marketing e comunicazione legati al settore della moda, fa alcune esperienze nel settore. Non sempre soddisfacenti, ma comunque utili per capire cosa non si vuole fare. Quando circa dieci anni fa, il compagno della mamma apre un piccolo take away di tramezzini a Milano, decide di cambiare strada.
Un cambiamento dietro l’altro
“L’attenzione verso le materie prime c’era, ma la lista dei tramezzini era troppo lunga e decisamente statica – puntualizza Marta Favilli, oggi titolare di L’Altro Tramezzino a Milano – Lavorando poi a distanza non riusciva a stare dietro al punto vendita. Così nel 2018 gli sono subentrata nella gestione. E ho cominciato a fare qualche modifica” A cominciare dall’offerta, ridotta a dieci proposte. E dalla stagionalità, per trasmettere la percezione di novità. “Capitava quindi di trovare in autunno il tramezzino con i fichi come quello con le verdure in primavera” Spinge sulla logica plastic free e presta attenzione alle presentazioni realizzando un packaging personalizzato.
Gli eventi, spinta iniziale
Per dare ulteriore spinta alla attività organizza eventi, occasione anche per creare network. “Invitavo alcuni amici cuochi a preparare direttamente al locale alcuni tramezzini per l’evento specifico. Molti clienti si avvicinavano, ma le ridotte dimensioni del locale non permettevano a tutti di fruire del prodotto. Quindi tornavano successivamente nella speranza che fosse stato replicato. Senza volerlo, avevo creato una desiderabilità. E allo stesso tempo, avevo stimolato una collaborazione tra colleghi. Cosa ai tempi non troppo diffusa“. Non solo eventi, parte anche una azione porta a porta con le aziende di Milano ed un servizio catering dei quali cura l’allestimento.
Nuova location, l’offerta ne guadagna
La richiesta di catering cresce però a tal punto da non riuscire a starle dietro. “Lo spazio cucina era veramente esiguo, privo della necessaria attrezzatura” Si decide quindi lo spostamento in Via Mantova 13, dove oggi si trova L’Altro Tramezzino. Le differenze sono sostanziali, gli spazi sono decisamente più ampi ed il comfort maggiore. “Adesso abbiamo un magazzino e la cella frigorifera. Se nell’altro punto ci limitavamo ad assemblare, qui, avendo anche il forno, possiamo lavorare ogni ingrediente” Ne guadagna l’offerta, che cambia anche ogni mese. Ma qualcosa c’è sempre, a prescindere.
Baccalà, proposta trainante
“Sicuramente da noi vengono per il baccalà mantecato, che facciamo arrivare da una gastronomia veneziana. Con il quale ogni mese facciamo un tramezzino, cambiando gli abbinamenti. Spesso lo abbiniamo con capperi e patate, ma comunque mai più di due ingredienti. Il baccalà è buono con poche cose, inutile coprirlo”. Ma se il baccalà è l’ingrediente che non manca mai, sempre presente è anche il classico tramezzino con tonno, uova e pomodoro. “Capita di rivisitarlo con capperi, sedano, pomodori secchi e maionese”.Non mancano poi i tramezzini con la carne. “Molto richiesto quello con roast beef, tabasco e patate”
Il lingotto, la chicca
Carne e pesce, d’accordo, ma c’è possibilità anche per vegetariani e vegani. A cominciare dal tramezzino con peperoni, melanzane, zucchine, curry e hummus. Per continuare, tra qualche primo ed un paio di secondi, con il gazpacho. “Quello con pomodoro e pesche è molto interessante” Si ritorna però subito alle origini con i dolci, per la verità pochi. Ma tra i quali spicca il lingotto. “Si tratta di un gianduiotto a forma di lingotto e guarnito. con la panna. Una vera bomba calorica che ci facciamo mandare (manco a dirlo) da una rinomata gelateria veneziana. E al quale – conclude Marta Favilli – non rinunciamo neanche nel periodo estivo“.