Plin, produzione continua
A passargli davanti potrebbe quasi risultare inosservato, se non fosse per la vetrinetta con le diverse forme di pasta esposte. Dentro, un bancone dietro il quale lavora alacremente lo staff. Il locale è piccolo, non più di dieci coperti. Può quindi capitare di aspettare qualche minuto prima di sedersi, ma ne vale la pena. Il servizio è cordiale ed efficiente, la proposta valida. Nato nel 2023, Plin (il pastificio artigianale di Via Nino Bixio a Milano) ha nel raviolo il suo pezzo forte. La produzione è continua, dalle 10:30 alle 21:30 Chef Nicholas Caputo segue tutte le preparazioni. La selezione di vini da accompagnare è di assoluto interesse, hanno solo piccoli produttori e referenze non scontate. I tavoli semplici, senza mise en place e con gli sgabelli alti, rendono comunque Plin un locale zero fronzoli. Unica eccezione, il servizio al tavolo. Ma ci fermiamo qui, non sono un ristorante.
Format internazionale
E’ indubbio che il format più europeo che italiano, attragga clienti provenienti da ogni parte del mondo. Clienti che, ovviamente, sono alla ricerca di un piatto di pasta tipicamente italiana. “Il terzo prodotto più venduto al mondo, dopo il riso e la pizza, è la pasta – afferma Nicholas Caputo, chef giramondo con alle spalle esperienze stellate a Montecarlo, Germania e Svizzera, oltre Verona e Milano – Quando ho aperto Plin tre anni fa, ho proposto la pasta ripiena con abbinati alcuni sughi classici. Dal ragù, pomodoro e pesto alla carbonara, amatriciana e cacio e pepe. Poi ho introdotto anche la pasta non ripiena”. Tra le proposte stagionali, lo spaghettone con crema di broccoli. “Dopo aver sbollentato il broccolo, lo passo in padella con aglio e peperoncino fino a formare una crema. Ci butto sopra la pasta cotta al dente e finisco il piatto con pecorino e limone grigliato”.
Semplicità e gusto
Semplicità e gusto, senza strafare. “Abbiamo solo reinterpretato qualcosa a nostro gusto” Come la girella, piatto che ogni tanto si può trovare. Chiusa, con all’interno ragù e besciamella e sopra una cannellata e la besciamella calda. “Credo di essere stato il primo a farla a Milano”. Accanto alla girella, altri piatti hanno arricchito la proposta di Plin. Dal raviolo con sgombro e provola affumicata a quello con la guancia sfilacciata. “Mariniamo per una notte la guancia nel vino, soia, aceto di riso e spezie come peperoncino, cannella e chiodi di garofano. Il giorno dopo, la cuociamo in forno per 6-8 ore con vino, soia, zenzero e alloro. Con il suo sugo facciamo un ristretto che setacciamo due volte e utilizziamo come fondo di cottura. Il raviolo viene invece fatto alla maniera cinese, prima sbollentato in acqua bollente poi scottato in padella. E ultimato con lo zenzero e il fondo del maiale. Vogliamo fare provare ai nostri clienti cose che non trovano negli altri ristoranti”
Un solo dolce, inamovibile
La carta dolci si limita oggi ad una sola proposta, ma di gran livello. “Avevamo la torta di carote e gel di arancia e la sacher a forma di polpetta e glassata di marmellata di albicocca. Poi gelata e coperta con una ganache di cioccolato. Ma quello che andava di più era il tiramisù. Dopo averlo provato in varie forme, ho tolto l’albume lasciando la parte grassa composta da zucchero e tuorlo. Ho quindi montato la base di savoiardi e utilizzato un ottimo mascarpone. Così da trovare un bilanciamento tra il grasso del mascarpone e la parte grassa. Oggi non lo posso più togliere, è richiestissimo”.
Il nuovo menù
Inevitabile, con l’arrivo della stagione estiva. l’arrivo del nuovo menù. Con l’introduzione di qualche antipasto, come il vitello tonnato con la sua salsa ed una delicatissima parmigiana di melanzana cotta nel forno per renderla più leggera. Ma c’è anche la melanzana arrosto con menta ed una salsa a base di latte di mandorla. In carta, il raviolo con ricotta, prezzemolo e limone e quello con ricciola, limone ed aneto. Soprattutto, un raviolo con ragù di pecora ed una salsa al pecorino e menta. “Ma plin, sughi e tiramisù rimangono – conclude Nicholas Caputo – Sono i nostri capisaldi“.