Locanda Sempione, nuova formula
“La pausa pranzo era sempre stata il nostro punto debole, con numeri molto variabili – esordisce Luca Tasinato, Restaurant Manager di Locanda Sempione (C.so Sempione 38, Milano ) – Con la nuova gestione abbiamo studiato una nuova formula, oggi in Locanda Sempione convivono due anime diverse” Un po’ bistrot, un po’ ristorante tradizionale, con le preparazioni che tengono la stessa linea tra pranzo e cena. Se la sala è stata divisa da una linea immaginaria definita dai tavoli scoperti da una parte e tovagliati dall’altra, le due identità sono accomunate dalla medesima proposta di qualità. Con pari attenzione sia verso le proposte tradizionali sia verso quelle più ricercate. “Per esempio, lo spaghetto al pomodoro è uno spaghetto mantecato ai tre pomodori, prima fatti cuocere in forno per toglierli l’acidità e poi frullati e ripassati“
Ricercatezza e zero spreco vanno a braccetto
Bistrot dal lunedì al venerdì nella pausa pranzo, Locanda Sempione propone pranzi veloci ma di qualità. In carta, club sandwich, carbonara, tagliata di manzo, hamburger preparati ogni giorno dallo chef Tommaso Mandorino . Una scelta apprezzata dalla clientela, soprattutto residenti trasportati dalle novità. “Locanda Sempione è un locale che trasmette tranquillità, alla qualità delle proposte affianchiamo il nostro impegno a fare sentire i clienti a casa” In cucina la brigata si è lanciata in alcune sperimentazioni, con una maggiore ricercatezza negli abbinamenti. Senza peraltro abbandonare la propria identità. “Accanto a classici delle tradizioni regionali come il vitello tonnato e i mondeghili con salsa allo zafferano e salsa verde, ci sono molti piatti di recupero. Come il carciofo lavorato a julienne, reso croccante e utilizzato nei tagliolini mantecati alla crema di porro arrosto, pecorino romano e guanciale croccante“
Un crescendo di abbinamenti
Tra gli antipasti, da segnalare il manzo piemontese in tartare con senape al miele, grana e tuorlo croccante. “Rendiamo croccante il tuorlo con una semi panatura, con una schiumarola mettiamo l’uovo nell’olio bollente per croccantizzarlo. Viene poi adagiato sopra la tartare, quando il cliente lo spezza con la forchetta si scioglie e cosparge quest’ultima” Interessante anche il carpaccio di ricciola con capocollo martinelle, messo in forno e disidratato, e gocce di stracciatella resa a crema. Servita con salsa ponzu e, sopra, le albicocche tagliate a spicchi e fermentate in osmosi. Il menù è un crescendo di abbinamenti, scorrendo i primi troviamo un interessante risotto al provolone, manzo alla piemontese e perlage di tartufo nero. Così come la tagliatella servita con ragù di cervo ai mirtilli e profumo di bosco.
Primi, spaghettone e raviolo le novità
Nuove voci sono lo spaghettone con crema di cima di rapa e il raviolo di zucca mantovana aromatizzato all’amaretto. “Dopo aver cotto lo spaghettone in burro aromatizzato e colatura di alici, una volta che inizia a mantecare aggiungiamo la crema di cima di rapa. Viene quindi impiattato con crema alla stracciatella e pane conzato. Sempre nel burro cuciniamo il raviolo, con scorza di arancia e una piccola percentuale di cacao amaro per togliere i sapori forti. Lo impiattiamo direttamente al tavolo con un ragù di quinto quarto fatto con fegatelli di pollo e cuore di bue” Ma è soprattutto nei secondi che lo chef e la sua brigata si sono sbizzarriti. A cominciare da una orecchia di elefante ricoperta completamente con la fontina e completata con un carpaccio di tartufo
Ossobuco con risotto la continuità, Wellington di galletto la sfida
Stinco di agnello, entrecote di manzo e ossobuco di vitello con salsa gremolada e riso al salto sono unaa presenza costante. “Abbiamo mantenuto il risotto alla milanese fatto al salto, un cerchio alto un centimetro, molto croccante esternamente ma morbido all’interno. Sopra al quale mettiamo l’ossobuco con la sua salsa ed un pizzico di gremolada. Non è più quindi il riso con l’ossobuco quanto piuttosto un accompagnamento all’ossobuco” Con la Wellington di galletto, invece, Chef ha voluto sfidare se stesso. Un piatto, la Wellington, ormai quasi totalmente scomparso dalle tavole dei ristoranti milanesi che lui ha voluto riproporre alla sua maniera, mettendo il suo tocco. “Avvolgiamo Il petto del galletto in una sfoglia francese, all’interno della quale mettiamo il fungo e la culatta. Cuociamo la sovracoscia del galletto, disossata e lardellata, come fosse una bombetta. Infine, impaniamo e friggiamo la coscia disossata. Ad oggi, un grande successo“
Dessert, cheesecake la sorpresa
Siamo quindi arrivati ai dessert, conclusione di un percorso che non ci finisce di stupire. Accanto alle presenze rassicuranti della mousse al pistacchio di Bronte, della torta di mele con gelato alla cannella e dello zeppolone, quest’ultimo servito al tavolo con il gueridon, tiramisù in una sfera e cheesecaske sono un viaggio alla scoperta di sapori raffinati. Il primo è il classico tiramisù preparato in stampi a forma di sfera, abbattuto e poi glassato nel cioccolato fuso. “Vi versiamo sopra il caffè caldo, direttamente al tavolo. Un gioco di contrasti tra freddo e caldo e tra amaro e dolcezza che esalta i sapori” Raffinatissima la cheesecake al blu di capra, confettura di arancia amara, caramello salato e ribes. Invenzione dello chef, che (ironia della sorte) non ama i dolci. “E’ un dolce non dolce – conclude Luca Tasinato – La sua straordinaria combinazione tra sapidità e dolcezza incuriosisce il palato“