Otto Pizza, ispirazione campana sin dall’impasto
Timbro campano, la proposta è la pizza al taglio. Realizzata con un impasto fatto con i grani antichi, anche ess rigorosamente campani. “Ricaviamo il lievito madre dal grano tenero antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, entrambi macinati a pietra – spiega Luigi De Pari, ideatore e patron di Otto Pizza –Una vera miniera di salute perché ricco di vitamine A, B, E, D, oltre che di ferro, magnesio e potassio. Assicura digeribilità e apporta all’impasto un aroma ed un gusto unico” Presente in Italia sin dal 1500, il Grano RIsciola Scelta è oggi coltivato in Irpinia. I suoi semi non sono mai stati incrociati né modificati negli anni. “L’impasto, che facciamo tutti i giorni, è un mix di farina 0, lievito di birra e lievito madre ottenuto da questo grano antico. La lievitazione minima è di 22 ore, ne risulta una pizza croccante fuori e morbida all’interno“
Piccolo e informale, dietro al banco un ex manager
Partiti nel 2021 senza nessuna specifica esperienza nel settore della pizza, Luigi De Pari e sua moglie Giusy hanno progressivamente conquistato l’apprezzamento dei milanesi. “Sono a Milano da venticinque anni, prima di intraprendere questa attività ero un dirigente di azienda ed amministratore di un locale. Dopo la pandemia da Covid, ho concluso che il lavoro da manager mi era diventato stretto. Volevo qualcosa di mio e così ho aperto Otto Pizza” Gli inizi non sono stati facili, ma con impegno e simpatia hanno fatto breccia. “Ai milanesi non piace particolarmente la pizza napoletana, così, accanto alla pizza al taglio, abbiamo introdotto altre specialità regionali” Piccolo e informale, quasi da street food (all’interno ci sono solo sgabelli alti distribuiti in 15 metri quadrati), Otto Pizza è oggi un continuo andirivieni di clienti, molti dei quali sono ormai habituè e con i quali è nato quasi un rapporto di amicizia.
Pizza nel ruoto, rito casalingo
Tra i classici campani, la pizza con scarola (con aggiunta di capperi e acciughe) e la “parigina” con prosciutto e fiordilatte dei Monti Lattari, avvolta da una croccante sfoglia. “Non usiamo volutamente il fiordilatte perché il suo siero bucherebbe l’impasto – specifica Luigi De Pari – Dovremmo tenerla due giorni a scolare, ma non sarebbe più un prodotto fresco. La texture del fiordilatte dei Monti Lattari si presta invece molto bene alla pizza napoletana” Accanto alla pizza al taglio, la pizza nel ruoto. Una pizza tonda, di origine casertana, che cuoce in un padellino. “Rispetto alla pizza napoletana è più alta e croccante, dai nostri nonni veniva preparata con gli avanzi dell’impasto del pane. Era un vero e proprio rito, una preparazione casalinga che in Campania è ancora sinonimo di intimità e condivisione. Per noi, oggi, è un modo per ritornare a casa“
Panuozzo, alternativa alla pizza
A far risuonare il richiamo di casa per i coniugi De Pari, è anche il panuozzo di ispirazione squisitamente napoletana. Tipico della zona di Gragnano, è una gustosa alternativa alla pizza. In pratica, è un panino di grandi dimensioni realizzato con lo stesso impasto della pizza, farcito e ripassato in forno. “Molte sono le farciture possibili ma noi lo farciamo con porchetta di Ariccia oppure con provola affumicata, friarielli e salsiccia” Una occasione per uscire un attimo dai confini regionali. “Siamo fieramente campani – sottolineano Giusy e Luigi De Pari – ma non disdegniamo qualche divagazione territoriale” Ed ecco, allora, che oltre alla porchetta romana viene impiegato anche il pesto genovese e la cipolla di Tropea utilizzate sulla loro Stracciata. “Tra le più richieste, quella con patate, gorgonzola e cipolla rossa e quella con stracciatella, pesto e datterini rossi“
Dipinti alle pareti, per mantenere i legami
“Per non risultare ripetitivi, ne abbiamo preparata una con salame iberico, pecorino della Val d’Orcia e cipolla caramellata ed una con maialino nero, gorgonzola, paté di olive taggiasche e pomodoro. E in omaggio a Milano, abbiamo proposta quella al gorgonzola e peperoni arrostiti”. A ricordarci però che siamo in un angolo di Campania, sono i dipinti appesi alle pareti. Espressione dell’arte dell’ultimo numeraio ancora in attività a Napoli, Pasquale De Stefano. Una figura storica, quella del numeraio. “Fino a pochi decenni anni fa i fruttivendoli che non sapevano leggere e scrivere si affidavano al numeraio per scrivere le targhette dei prezzi da esporre sulle loro bancarelle. Anche questo – conclude Luigi De Pari – è un richiamo alle origini, un modo di abbattere la distanza che ci separa dalla nostra terra“