QocktailExperience by Qualunquemente, prima di un cocktail viene servita una tecnica
Due vetrine, una cinquantina di posti tra quelli interni e i tavolini posti sul marciapiede della centralissima Via Bergamo di Monza. Alla saletta d’ingresso dominata dal bancone, seguono nel retro due salette molto intime con divanetti e qualche pianta. La clientela è trasversale, si passa dai 20 ai 60 anni. Viceversa, l’imprinting del locale è molto chiaro e definito. Niente vino ne birra, neanche bibite ed amari. Quanto piuttosto il desiderio di fare vivere una esperienza, prima dei cocktail viene di fatto servita una tecnica. Ne parliamo con Riccardo Zakian, titolare di QocktailExperience by Qualunquemente.
Dai chupito alla tecnica molecolare, la metamorfosi
“Inizialmente siamo partiti come chupito bar – racconta il titolare di QocktailExperience by Qualunquemente – Frutto del mio girovagare per locali in compagnia degli amici per bere cicchetti di chupito. Però mi sono presto reso conto che per stupire i clienti non dovevo sfruttare soltanto il gusto, dovevo sfruttare anche l’olfatto” Da qui è nata l’idea di utilizzare la tecnica molecolare, attraverso l’utilizzo di anidride carbonica allo stato solido. “Il timore era che potessi confondere la clientela, avrebbe potuto pensare che volevo proporre una cosa troppo seriosa. Ma quando abbiamo fatto un catering da 300 posti per il ristorante bistellato di Chef Marco Sacco, preparando 300 cocktail solidi tra tartare di Negroni in gelatina e budini di pinacolada al cioccolato, ho fatto la svolta. Da Chupito Qualunquemente siamo diventati QocktailExperience by Qualunquemente”
Il Campari Shackerato ad aprire la strada
La cucina molecolare è tecnica inventata da Adrain Ferran. Basata sulla sferificazione, ovvero la creazione di sfere attraverso il passaggio da uno stato liquido ad uno semi solido. Ne è esempio una delle prime proposte di QocktailExperience by Qualunquemente, il Campari Shackerato abbinato con un caviale molecolare di Campari. “Prepariamo un caviale di Bitter Campari utilizzando il calcio e l’alginato di sodio estratto da una alga marina. Il concetto è quello della colla di pesce, ma in questo caso il vantaggio è la gelificazione dell’alginato appena tocca il bagno di calcio, tanto maggiore quanto più rimane in immersione. Si viene quindi a creare una pellicola, da sciacquare sotto l’acqua per eliminare la sapidità del calcio. La lavorazione a freddo permette poi di non perdere la componente alcolica. Il risultato finale sono piccole sfere che sotto i denti scoppiano”
Profumo di Spiaggia, la tecnica al servizio del cliente
Da sottolineare, il fatto che principio cardine della proposta di QocktailExperience by Qualunquemente non è tanto la creazione di classici rivisitati quanto l’utilizzo di una tecnica per dare forma alle richieste dei clienti. “Sono partito dalla convinzione che il barman non deve stare davanti al cliente, ma farsi interprete delle richieste dello stesso. La tecnica deve essere al servizio del cliente” Così, quando un cliente ha chiesto un cocktail instagrammabile, è nato Profumo di Spiaggia. “Viene realizzato con un olio essenziale molto particolare utilizzato nella preparazione di creme per il corpo ed una citronella un poco agrumata. Da questo mix deriva lo stesso odore delle creme solari che avverti camminando su una spiaggia”
Atomic Green e Negroni Fumè, per non trascurare i classici
Nella drink list di QocktailExperience by Qualunquemente non mancano comunque cocktail che ne rappresentano la proposta base. Tra questi, il Negroni Fumè. Un Negroni affumicato in legno di faggio. Ma in lista si trova anche l’Atomic Green, variante del Long Island. “Al posto del triple sec utilizziamo un liquore giapponese al melone chiamato Midori che prepariamo anche come caviale molecolare da abbinare al cocktail” Oppure Ted, un cocktail molto dolce a base di frutta esotica adatto ai più giovani. “In questo caso il caviale molecolare è a base di Blue Curacao, un liquore all’arancia amara che ha fatto la fortuna dell’Angelo Azzurro. Abbinati al drink, vengono serviti orsetti gommosi”
La Mela Avvelenata, anche la frutta fa la sua parte
La frutta è comunque un ingrediente che ritorna, come dimostra La Mela avvelenata. “Con la polpa di una mela creiamo una sorta di budino nel quale iniettiamo il daiquiri reso solido con la gomma di xantano. Un addensante vegetale che non necessita di andare in temperatura per gelificare come invece succede nel caso della colla di pesce. Aggiungiamo poi rhum, frutta secca e lime, quest’ultimo per contrastare l’acidità e bilanciare i sapori. Una volta fuori dal frigo, otteniamo un cremoso con la leggerezza di una mousse” In lista anche il Rhum e Pera 2.0, riproposizione di un classico chupito. “In passato si affiancava al chupito di rhum un bicchierino di succo di pera, noi sostituiamo quest’ultimo con una fetta di arancia caramellata con zucchero di canna. Poi sporcato di cannella o cioccolato”
La Trasfusione del Conte Negroni, quando una festa diventa uno spunto
Non mancano poi le proposte spiritose, perché a Riccardo Zakian, tutto sommato, con i cocktail piace anche un po’ giocare. Per non essere, come si diceva prima, troppo serioso. Ecco allora che in una ricorrenza come Hallowen, dalla sua creatività e fantasia, è scaturita La Trasfusione del Conte Negroni, con il cocktail contenuto in una sacca da trasfusione. Oppure il Patto di Sangue. “Il cocktail è servito in un guanto, si pensa alla persona alla quale rivolgere il sortilegio e si pugnala il guanto al centro. Quando la pozione a contatto del bicchiere comincia a fumare, è segno che la magia è avvenuta” Sempre frutto della sua voglia di scherzare, il gin preparato con carbone vegetale che lo rende nero. Come nero è il colore degli abiti delle streghe. Ma la vera esperienza da QocktailExperience by Qualunquemente è un’altra.
Fiore Elettrico, la vera esperienza
Parliamo infatti del Fiore Elettrico, un potente anestetico e analgesico naturale. Impiegato dagli indigeni per curare mal di denti e il mal di stomaco o per preparare il curaro. “Pianta commestibile, con il suo estratto si producono gli antirughe. Quando lo si mastica, si avverte un forte senso di freschezza e frizzantezza seguito da un aumento della salivazione che pulisce le papille gustative. Scemata la frizzantezza, si passa alla degustazione” In lista, troviamo anche il BlueThai GinTonic. Un gin tonic il cui ingrediente base è il Fiore dal Pisello Blu, fiore thailandese che cambia colore al cambiare del ph. “In questo caso da blu passa a fucsia” Insomma, per dirla con le parole dello stesso Riccardo Zakian, “QocktailExperience by Qualunquemente non è il solito locale da compagnia”
