Gelato alla Pesca di Prato, il nuovo affianca la tradizione
Un dolce che racconta un territorio, un gelato che ne rinnova la narrazione. A farsene portavoce, la Pasticceria Nuovo Mondo di Paolo e Andrea Sacchetti e Badiani Gelateria di Paolo Pomposi, punto di riferimento per il gelato artigianale sin dal 1932. Dalla collaborazione di queste due eccellenze toscane è nato il gelato alla Pesca di Prato. “La Pesca di Prato – dichiara Paolo Pomposi – rappresenta un patrimonio gastronomico che merita di essere raccontato anche attraverso il nostro gelato. Ci metto dentro la pesca frullata, per ricrearne il sapore e dare vita ad un gusto che sorprenda”. Novità e tradizione insieme, Pesca di Prato è un nuovo modo di vivere la tradizione.
Pesca di Prato, simbolo di una città
Perché di tradizione si parla, la prima volta che Pesca di Prato è stata servita risale all’Unità d’Italia. “Nel corso di una cena tra massoni per festeggiare la raggiunta Unità – racconta Paolo Sacchetti – il locandiere ha servito due palline di pane dolce inzuppate in una bagna all’alchermes, con sopra una ciliegia” Un dolce ormai fatto dappertutto in Italia, ma le cui origini sono rigorosamente pratesi. Tornato a nuova vita, oggi è una delle creazioni più rappresentative di Pasticceria Nuovo Mondo. “La Pesca di Prato è parte della mia storia personale e del lavoro della mia famiglia. Un simbolo che parla di Prato, della sua gente e delle sue radici. Vederla oggi reinterpretata da un maestro gelatiere come Paolo Pomposi è motivo di grande orgoglio”
Componente alcolica, elemento irrinunciabile
Tanti sono i modi di fare questo dolce, dalla Pescamisù (che prende ovviamente spunto dal tiramisù) alla versione al cioccolato o con lo zabaione oppure all’arancio. Paolo Sacchetti di Pasticceria Nuovo Mondo unisce le due semisfere di 12g di soffice pasta brioche, bagnate in 12g di Alchermes, con una delicata crema pasticcera. “Da anni la pasticceria italiana ha diminuito la componente alcolica. Dovuto al fatto che l’alcol non è più necessario a conservare i dolci come in passato, quando mancavano i frigoriferi. Ma la componente alcolica rimane comunque importante, nei dolci da freschezza e predispone lo stomaco al consumo. Perciò le mie pesche hanno una inzuppitura sui 14°”
Un dolce che travalica i confini
“E’ un dolce che ho portato tante volte in televisione – prosegue Paolo Sacchetti – addirittura una volta la televisione britannica è venuta fino a Prato a fare un servizio sulla mia pasticceria” Un dolce, la Pesca di Prato, che ha infatti da tempo travalicato i confini regionali e nazionali. Come ricorda lo stesso pastry chef. “Nel 2008 facemmo una scuola di pasticceria a Prato in collaborazione con il Consorzio Pasticceri Pratesi ed invitammo un grande pasticciere spagnolo. Durante la cena, ogni partecipante presentava un proprio dolce di battaglia, ovviamente io presentai le pesche. E lui disse che le faceva quando era apprendista” Notorietà certamente gratificante, ma Paolo Sacchetti rimane fedelmente ancorato alle sue origini toscane.
Paolo Sacchetti, dal 1989 punto di riferimento a Prato
Classe 59, fiorentino di nascita e pratese di adozione, nel 1976 si diploma perito meccanico per accontentare il papà che lo sogna dipendente della Nuova Pignone. Ma la passione per i dolci, che si trascina sin da bambino, emerge prepotentemente. “Negli anni 80 ho fatto esperienze in diverse pasticcerie fiorentine, diventando anche primo pasticciere alla Pasticceria Barunci che oggi purtroppo non esiste più” Poi, nel 1989, la svolta con l’apertura della sua pasticceria. “A Prato ormai le pasticcerie avevano ridotto la produzione, che nel pomeriggio finiva nel congelatore. Ho portato un nuovo mondo, sono stato il primo a fare la pasticceria mignon. E ho inventato un cremino, che cuocevo a ritmo continuo. E’ stato la mia fortuna”
Mai restio alle novità, dal Biscotto del Papa al Panettone a bauletto
Storico Vice Presidente di AMPI, nella associazione fondata nel 1993 da Iginio Massari è cresciuto professionalmente dimostrandosi mai restio alle novità. “Ho ideato un pan di spagna farcito con una specie di crema chantilly, per l’apporto contenuto di panna. Inzuppato con liquore al chassis e fragola frullata, viene farcito di pezzi di frutta fresca e brevemente congelato. Quando si va a mangiarlo, alla cremosità della crema pasticcera si aggiunge la dolcezza del pan di spagna bagnato. Cose oggi normali, ma trent’anni erano una novità” Tra le altre, anche il Biscotto del Papa ideato in occasione della visita di Papa Francesco a Prato. Ma soprattutto un panettone del quale è molto orgoglioso. “Vent’anni fa – conclude Paolo Sacchetti – facevo un panettone a bauletto con i fichi secchi di Carmignano, le noci e sopra una glassa ai pinoli. Lo vendevo tutto l’anno, è stato un mio grande cavallo di battaglia”
