Ravioli, le prime testimonianze certe risalgono al Medioevo
Un piatto che non conosce crisi, i ravioli sono presenti da lungo tempo sia sulle tavole più popolari come su quelle dei ceti più abbienti. La vulgata (come sempre in tema di cibo) affonda nella leggenda, qualcuno parla di “patina apicinam sic facies” (Torta di Apicio inventata dal cuoco Marco Gavio Apicio in epoca romana) come inizio della presenza dei ravioli in cucina. Per fare chiarezza, abbiamo chiesto delucidazioni a chi il cibo lo studia e lo divulga tutti i giorni. “La Torta di Apicio – precisa Luca Cesari, storico della gastronomia – non c’entra niente, quella più che una pasta racchiusa era una pasta a strati più simile alla odierna lasagna. Di raviolo si comincia in realtà a parlare nel Medioevo, quando Giovanni Boccaccio nel Decamerone fa cenno ad una pasta ripiena cosparsa di parmigiano reggiano“
L’importanza dei ricettari, da Salimbene ad Artrusi
Sempre nel Medioevo, nel 1284, Salimbene da Parma parla nel suo ricettario di due tipi di ravioli “In realtà all’epoca si parlava di tortelli, con ravioli si faceva riferimento al ripieno di carne, oppure di pancetta di maiale, con uova, latte e spezie che poteva essere avvolto oppure no dalla pasta del tortello. Se avvolto, veniva bollito o fritto. Le testimonianze trovano poi continuità nel Cinquecento con Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, mentre l’idea di pasta lessata si afferma nella metà del Settecento. Viceversa, Pellegrino Artrusi, nell’Ottocento, sostiene che i veri ravioli sono quelli che oggi chiamiamo gnudi” Al netto di tutto ciò, l’idea che nel tempo si è affermata definitivamente è quella di un ripieno avvolto dalla pasta, poi bollito. Con le tante e diverse declinazioni regionali.
Ravioli Day, omaggio ad un piatto identitario
Per rendere omaggio a questa pietanza che piace a tutti, oggi si celebra Ravioli Day. Una giornata interamente dedicata a quello che, a tutti gli effetti, è uno dei piatti più identitari della nostra cucina. “E’una delle specialità di pasta tra le più diffuse in Italia – sottolinea Luca Cesari – E’anche una delle parole italiane più diffuse nel mondo. Superata solo da pizza e spaghetti, pare sia presente in 36 lingue diverse nel panorama mondiale” Una occasione, Ravioli Day, per ristoranti di Lombardia, Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta che ai ravioli danno spazio nel corso di tutto l’anno di presentare proposte nelle quali storia e creatività si intrecciano. Abbiamo, in tal senso, raccolto un paio di testimonianze. Senza, beninteso, volere fare torto a nessuno.
Ravioli, buoni per tutte le stagioni
Nel centro di Milano, Il Lughino presenta una cucina interamente vegetale. Lo fa puntando su piatti preparati a mano, senza congelatori e impastatrici, che cambiano anche nel corso della stessa giornata. Dando libertà ai legami profondi di Chef Paolo Sanvito con la cucina di casa. “Ogni cosa che faccio nel mio ristorante – afferma lo chef – deve essere prima di tutto radicato in me. Il raviolo è una di quelle cose che faccio sin da bambino, quando mi divertivo a riempire gli stampini con il ripieno”. Presenti tutto l’anno, seguono la stagionalità. Per l’inverno che sta per finire, Chef Paolo Sanvito presenta ravioli ripieni di cavolo nero conditi con crema di cime di rapa. “Un gusto intenso, come intenso è l’inverno” Per la primavera alle porte, in arrivo quelli ripieni di asparagi e topinambur. Arricchiti da rucola, prezzemolo e rosmarino. “Se riesco ad averla, ci metto anche la maggiorana“
La semplicità paga
Amami e Amami Ancora sono invece portatori rispettivamente di una cucina mediterranea e di una pizza senza lievito introdotta sulla scena milanese undici anni fa. Singolare l’impatto visivo del loro raviolo Amami 2015. “E a forma di cuore, riproduce il logo stilizzato del nostro brand – evidenzia il co-fondatore Mauro Rossetto – In carta sin dall’apertura, evitiamo di lavorarlo con il pomodoro, preferiamo usare burro d’alpeggio o un olio evo particolare. Così si sente pienamente il ripieno” Il ripieno è composto da robiola di capra e tartufo. Una volta saltato, viene completato con tartufo nero e salvia croccante. Una proposta semplice, ma che piace tanto. “Soprattutto agli stranieri che amano farsi raccontare come produciamo la pasta artigianale“
Un mondo vastissimo, ma anche una dichiarazione d’amore
Preparare un piatto di ravioli è però cosa meno banale di quanto si pensi. “La pasta – precisa Mauro Rossetto – deve avere il giusto peso, per trattenere il ripieno ed evitare che i bordi risultino crudi” Un mondo comunque vastissimo quello dei ravioli, capaci di reggere il confronto con la pizza. Dalle interpretazioni più svariate e dalle declinazioni più bizzarre. Ma a trionfare è sempre la semplicità. Per un piacere che non conosce confini, senza distinzione di età e nazionalità. Capaci di ridare vita a ricordi profondi e a legami mai sopiti con le tradizioni di famiglia, quelle della cucina della mamma e della nonna. Quasi a fare emergere una bellezza interiore, come fosse una dichiarazione d’amore.