Emanuele Giorgione, chef con la passione della docenza

Emanuele Giorgione, classe 1984, è collaboratore di FunnyVeg e docente dei master della scuola dove insegna cucina vegetale. Dei suoi trentasette anni, ventiquattro li ha passati a fare il cuoco. Un percorso che nel tempo lo ha portato a dedicarsi sempre più alla docenza, della cucina wellness ha fatto la sua mission. Perché, se da un lato la cucina wellness è sempre più ricercata dai consumatori, dall’altro mancano i professionisti specializzati in grado di coprire le esigenze del mercato.

L’approccio alla cucina wellness

Cinque anni di scuola alberghiera a Merano, poi una serie di esperienze lavorative tra Svizzera, Lago Maggiore e Trentino. "Faccio il cuoco da quando ho 13 anni - dichiara Emanuele Giorgione - Il momento più formativo sono stati gli otto anni trascorsi al Palace Merano, dal 2003 al 2010” Merano è conosciuta in tutto il mondo come città termale, dagli anni 80 ha avuto un incremento del turismo del benessere. “Merano è conosciuta per i trattamenti wellness,sin dai tempi della Principessa Sissi. Una realtà come Palace Merano mi ha permesso di lavorare in una brigata classica e di approcciarmi per la prima volta alla cucina wellness”

Una cucina di gusto ma digeribile

Docente di cucina wellness presso alcune scuole di cucina di Milano, Emanuele Giorgione realizza una cucina di gusto ma digeribile. “Il risotto di zucca, per esempio, lo faccio con un risotto integrale, meno processato. La mantecatura la eseguo con una purea di zucca fatta con fondo di scalogno ed olio evo, così da ottenere la cremosità di burro e formaggio. Mentre il rosmarino mi fornisce la componente aromatica, la polvere di fungo mi permette di dare il giusto tocco gastronomico”

Nessun integralismo, vietato scimmiottare la tradizione italiana

Nella sua cucina non si troveranno mai soia e zucchero bianco, il glutine viene utilizzato il minimo indispensabile. Tagli netti, che però non gli impediscono di essere scevro da ogni integralismo. Senza scimmiottare la tradizione italiana. "Un piatto come la carbonara o l’amatriciana non sono proponibili in versione vegan”

Mole di lavoro non costante, problema ricorrente della ristorazione

Problema ricorrente del mondo della ristorazione è la mole di lavoro non costante, non sempre è possibile rispondere alle richieste in tempi rapidi. “Per una tartare di anguria marinata che a gusto, consistenza e profumi evoca la tradizionale tartare di tonno - spiega lo chef - sono necessarie dodici ore di preparazione. Serve ottimizzare i tempi per rispondere in qualsiasi momento alle richieste dei clienti”

Cucina sottovuoto, valido aiuto

Un valido aiuto sono le macchine per il sottovuoto di ultima generazione. "Garantiscono tempi ridotti per le preparazioni, proprietà nutrizionali e organolettiche inalterate, risparmio di tempo ed energia. Nel caso di una aglio, olio e peperoncino utilizzata per aromatizzare posso infondere gli oli essenziali del peperoncino senza alzare la temperatura" Oltre ad una durata degli alimenti cinque volte superiore. "Un sugo di pomodoro dura oltre 20 giorni”

Una richiesta che cresce, ma i professionisti vocati sono pochi

Se un problema è risolvibile, un altro è ancora lungi da trovare una adeguata risposta. Sono ancora poche, in Italia, le strutture che offrono una cucina wellness. “Una cucina italiana wellness di fatto non esiste - sottolinea rammaricato Emanuele Giorgione - Se da un lato abbiamo una richiesta sempre più forte da parte di spa, alberghi e ristoranti, di controcanto non abbiamo sufficienti professionisti vocati a questo tipo di cucina. Occorre una maggiore sensibilizzazione dei professionisti, per essere pronti a rispondere alle richieste”

Cucina di alto livello e sostenibilità, connubio comunque possibile

Una sensibilità che però qualche chef stellato, se pur non espressamente dedito a questo tipo di cucina, manifesta nella sua proposta culinaria. “Chef Enrico Crippa utilizza una filiera cortissima, tutti i prodotti provengono dalla sua serra dove vengono coltivate centinaia di specie vegetali. E Niko Romito ha iniziato a fare un menù degustazione vegetale. La dimostrazione - conclude Chef Giorgione - che cucina di alto livello e sostenibilità possono viaggiare insieme”

Photo Credits: Francesca Bettoni-Beauty Flood Blog