Mater Bistrot, semplicità e ricercatezza
Intimo ed elegante al punto giusto, ma tutto sommato informale come nello spirito del più classico dei bistrot. Si mangia vicini, tra i ventidue coperti che riempiono la piccola sala. Mentre i quattro sgabelli posti di fronte al bancone della luminosa cucina a vista, a destra dell’ingresso, offrono la possibilità di una intrigante chef table. A fare da cornice alla cucina, bottiglie curiose di una collezione di vini portata avanti con passione. La parete a destra dell’ingresso, volutamente scrostata e tanto semplice quanto calda nella sua ruvidezza, crea una atmosfera familiare. Alla quale fanno da contorno luci morbide, tavoli marmorei e scompagnate poltroncine retrò. Semplicita e cura del dettaglio, in un gioco di contrasti che si riflette nella proposta culinaria di Chef Alessandro Leone. E’ Mater Bistrot, in Via Sottocorno 1 a Milano.
Spazio ai piccoli produttori
“La parete scrostata – racconta Chef Alessandro Leone – è nata quando abbiamo tirato giù la boiserie di finto mattone rosso, scoprendo i precedenti intonaci. E l’abbiamo tenuta perché riprende l’idea di materia prima che è il nostro punto di partenza” Una idea che si ripropone anche in cucina, con l’utilizzo di prodotti stagionali di piccoli produttori. “Se utilizziamo prodotti fuori stagione, è perché li abbiamo lavorati in stagione”. Come i cocomeri sottaceto, ingrediente della Cremosa al cioccolato bianco, nocciole caramellate, polveri di capperi e, appunto, cocomeri sottaceto. Proposto nel menù degustazione, a rappresentare perfettamente la filosofia di Mater Bistrot.
Alternanza non uniforme
“Non cerco un equilibrio di gusto, dal momento che è impossibile trovare l’equilibrio che accontenti tutti – precisa Alessandro Leone – Piuttosto, quando realizzo un piatto, mi pongo l’obiettivo che gli elementi siano netti, contrastanti ed opposti” Contrasti che nella cremosa sono dati dalla dolcezza del cioccolato bianco e dalla sapidità del cappero disidratato e dai cristalli di sale cosparsi casualmente. “Cerco la rottura, altrimenti cioccolato bianco e cappero disidratato andrebbero di pari passo. Io invece voglio l’alternanza non uniforme della dolcezza dell’uno alla sapidità dell’altro insieme alla acidità della frutta. Per rompere la monotonia del piatto” Alla base, comunque, una propensione limitata ai dolci. “Non ne sono particolarmente amante, per questo motivo prediligo dolci con una spiccata nota sapida”
Bon ton, no grazie
Contrasti a parte, la cucina di Mater Bistrot è una cucina divertita, giocosa e irriverente. Sorprende e conforta allo stesso tempo, grazie alla sua capacità di esprimere l’essenza degli ingredienti e creare effetti inattesi. “Le cose strane le facciamo in degustazione. Per esempio, gli spaghetti saltati nel sugo fatto con un soffritto di aglio, basilico e fragole” Nel menù alla carta sono presenti piattini da mangiare con le mani, pensati per essere condivisi tra i commensali. “Vogliamo rompere lo schema del bon ton e del servizio impettito. Le persone che vengono a mangiare da noi devono sentirsi rilassati come se fossero ospiti a casa di qualcuno”
Dall’ostrica al mondeghili, dimenticate le posate
Tra i diversi piattini, le intramontabili polpette. Servite con la giusta creatività. Come i materghili, versione alternativa dei mongeghili, preparati con mortadella, lingua di vitello e reale di vitello e sopra una salsa chimichurri. C’é poi una cicoria pan di zucchero cotta sui carboni della brace e completata con una pasta ai semi di zucca. “Sopra ci mettiamo una salsa all’aceto“. Per rimanere in linea con l’ambientazione bistrot, una ostrica fin de claire. “L’acqua dell’ostrica viene sostituita dal grasso di pollo arrosto, con qualche goccia di sriracha” Non ultimo, il tonnetto crudo. “Un taglio sashimi con un pico de gallo fatto di melone e una salsa al lime” E per gli amanti dei funghi, funghi dragoncelli panati e fritti serviti con salsa al dragoncello e maionese al ribes.
Una esperienza lontana dagli schemi
In carta, che cambia ogni 40 giorni, ritorna l’ostrica. Da quella con kiwi e guanciale croccante alle più recenti, fritte o servite con rape sottoaceto e olio estratto dalla n’duja. Il menù prosegue tra paste fresche, paste secche e risotti, questi ultimi sempre presenti. “Recentemente ne abbiamo presentato uno al gorgonzola, barbabietola fermentata e wasabi” Passando ai secondi, troviamo una tartare di fassona servita con salsa olandese al polline ed una ceviche di tonnetto con mosto di fico e salsa di peperoncino habanero fermentato. Particolare attenzione alle pietanze vegetali. “Da sempre serviamo il carciofo alla giudia, che sbollettiamo prima di passare alla frittura a 180°. Lo serviamo con una buccia di limone e pepe di cubebe, dal sentore leggermente mentolato” A chiudere, una cheesecake basca con mosto di fichi. “Il nostro auspicio – conclude Alessandro Leone – è che i clienti di Mater Bistrot provino una esperienza culinaria lontana dagli schemi. Rilassati, in un ambiente altrettanto lontano dagli schemi. Alla ricerca dell’essenziale, perché la vera eleganza è semplice e spontanea. E non ha bisogno di orpelli e artifici“
