Locanda alla Scala, punto di riferimento per i milanesi
L’ambiente è semplice ma curato, arricchito da una corte segreta che svela un bellissimo giardino. La cucina parla di una tradizione mediterranea che spazia da piatti tipicamente milanesi fino al baccalà alla siciliana, passando attraverso proposte del Centro Italia. “Considerata la zona nella quale ci troviamo – afferma il direttore Giovanni Di Benedetto – non possiamo non rivolgerci anche ai tanti turisti che passano da noi. Ma in realtà il desiderio di Locanda alla Scala (Via dell’Orso 1, a Milano) è essere un punto di riferimento soprattutto per i clienti milanesi”
Cotoletta e risotto, osservanza della tradizione
Ecco allora le polpette della tradizione, polpette di manzo condite con un passato di verdure integrato da formaggio, uovo, sale e pepe e cotte nella salsa di pomodoro per almeno due ore. Ovviamente, non mancano cotoletta e risotto alla milanese. “Per differenziare la proposta dalla inflazionatissima orecchia di elefante, la facciamo alta. Cotta a bassa temperatura e poi rosolata nel burro chiarificato senza ricorrere alla friggitrice. Per quanto riguarda il risotto alla milanese, viene preparato rigorosamente con il brodo e cucinato con lo scalogno. I pistilli dello zafferano vengono tostati e la mantecatura viene fatta con un burro di altissima qualità”
Mondeghili, probabile ritorno
Da Locanda alla Scala il rigore ed il rispetto per l’osservanza delle regole è infatti irrinunciabile. “Mi rendo conto – puntualizza Giovanni Di Benedetto – che non tutti i ristoranti possono lavorare con un burro da cinquanta euro al chilo. Ma al contempo non ha senso proporre qualcosa come un risotto alla milanese cotto nell’acqua”. Un rigore che inevitabilmente ha portato a scelte anche non facili. “Abbiamo tolto dalla carta i mondeghili perché è giusto farli nel modo corretto. Quindi con gli scarti di carne e non con il manzo cotto nel vino rosso. Se però introdurremo il bollito, probabilmente li rimetteremo”
Cucina di terra, si spazia nel centro-nord
Alla voglia di riproporre i classici della cucina milanese si accompagna quella di rispondere alle esigenze della clientela straniera. Con una cucina di terra che richiama i sapori tipici del Centro-Nord Italia. In carta si trovano quindi il vitello tonnato all’antica, fatto seguendo l’originaria ricetta piemontese, e gli agnolotti del Plin ai tre arrosti con tartufo nero estivo. Ma anche le fettuccine all’uovo fatte in casa con ragù di cinghiale e il cinghiale brasato in salsa di funghi porcini e olive taggiasche. La proposta di Locanda alla Scala non si ferma comunque qui, ad arricchirla anche le ricette di mare presentate con un tocco di creatività.
Cucina di mare, alla sicurezza si aggiunge la creatività
“Il cliente che vuole fare un precorso nella nostra cucina di mare, può iniziare con una tartare di gambero con mirtilli e passion fruit o una cheesecake salata con salmone marinato e perle di caviale. Per proseguire, tra i primi, con ravioli di cernia e pistacchio con caviale e salsa al mascarpone e vodka. Mentre, tra i secondi, può optare per un sautè di gamberi e calamari al Cognac con radicchio rosso saltato”. Certo, se si vuole fare un percorso “creativo”. Ma per coloro che volessero rimanere fedeli a percorsi più tradizionali, ecco i rassicuranti gnocchetti di patate con pesce spada, capperi, olive e pomodorini piuttosto che una pasta mista con fagioli e cozze, le orecchiette con vongole veraci, bottarga e cime di rapa o un baccalà fritto alla siciliana.
I sapori di una volta, senza preclusioni
Poco incline alle sperimentazioni è la carta dei dessert, che viceversa si affida alla classica tartelletta al burro con crema pasticcera e frutti di bosco o ad una sfogliatella calda alla ricotta con crema al caffè. Unica concessione, una piccola divagazione nel tiramisù. Ma per il resto, tutto nella più assoluta classicità. “Vogliamo riproporre i piatti ed i sapori di una volta, il pubblico locale deve potersi riconoscere nelle proprie tradizioni. Mentre quello internazionale deve scoprire le tipicità della cucina mediterranea. Ma – conclude il direttore di Locanda alla Scala – non per questo vogliamo rimanere statici, per non precluderci qualche divagazione che incontri l’evoluzione dei gusti dei clienti”