Vannucci, nuova insegna in Porta Romana

Ha aperto da due mesi, erede di una precedente insegna in zona Porta Romana il ristorante Vannucci è un locale dall’atmosfera calda ed accogliente. Rame e mattoni a vista ne fanno il giusto mix tra eleganza e rusticità. La brigata in cucina è guidata da Chef Nicolas Baglione, la sua è una cucina mediterranea arricchita con sapori ed ingredienti dai sentori esotici acquisiti nei suoi viaggi non solo professionali. “L’idea – spiega Chef Baglione - è creare una insegna fresca e nuova, in cucina abbiamo puntato su proposte di mare come i plateau e piatti di terra come la caponata, un vitello tonnato particolare o una carbonara servita a modo nostro”

Chef Baglione, tutto parte dalla bottega del nonno

Ad accompagnare le portate, la focaccia fatta a mano dallo chef e il pane sfornato ogni giorno secondo la ricetta appresa dal nonno. Chef Nicolas Baglione ha infatti trascorso la sua infanzia tra la bottega del nonno, mastro fornaio, il negozio ortofrutticolo dei nonni paterni e la gastronomia della nonna materna. Laureatosi in sound design allo IED di Roma e con un passato da deejay, a diciotto anni apre un ristorante a Latina. Poi, dal 2008 al 2018, intraprende diversi viaggi per il mondo per specializzarsi nella tecnica. Tornato in Italia, dopo aver lavorato in alcuni locali, approda a Vannucci.

Un percorso da autodidatta

“Sono partito al contrario, con un percorso da autodidatta. Ho maturato esperienze che mi hanno dato tanto, ho scoperto nuovi ingredienti e metodi di cottura – sottolinea Chef Baglione – Dall’Inghilterra mi porto dietro la lavorazione del pescato dell’Oceano che in Italia impieghiamo poco, in Francia mi sono specializzato nella preparazione di fondi e salse di accompagnamento. Se in Nepal ho acquisito la capacità di inserire ciascun ingrediente nel momento esatto per dare il giusto equilibrio al piatto e fare sentire tutti i sapori, In Giappone ho imparato la preparazione della salsa teriyaki e l’utilizzo della foglia di shiso che oggi utilizzo nella tartare di tonno rosso”

Cacio e Pepe, signature dish che vale una stella

“Se però devo indicare un elemento che ricorre nel mio percorso nei diversi paesi del mondo è l’impiego razionale degli ingredienti, per una cucina senza sprechi” Come insegna lo Spaghettone Cacio e Pepe, signature dish che ha permesso allo chef di conseguire la stella Michelin. “Nella cacio e pepe usiamo esclusivamente la parte magra del pecorino, che immergiamo nell’azoto liquido proprio per separare la parte magra da quella grassa. La pasta viene cotta nel brodo di ricciola, per recuperarne gli scarti. L’aggiunta di gambero rosso del Mozambico e della scorza di lime donano al piatto freschezza e pulizia, sopra metto pepe sancho del Nepal che scelgo personalmente”

Carbonara e caponata, tra tecniche nuove e recupero di antiche ricette

Tra gli altri piatti presenti nel menù, la carbonara e la caponata di melanzane in agrodolce con lamponi e granella di pistacchio. Quest’ultima è frutto di una ricetta antichissima recuperata dallo chef. “La caponata unisce l’anima siciliana a quella arabeggiante, a sedano, uvetta, olive, capperi e concentrato di pomodoro aggiungiamo lamponi e granella di pistacchio per dare freschezza e croccantezza. Le melanzane sono, una volta spurgate del loro liquido di vegetazione, fritte senza aggiunta di nessuna farina” Di nuova tecnica si parla invece con la carbonara. “Saltiamo i paccheri con il guanciale, il piatto lo finiamo al tavolo con una spuma a base di brodo di pecorino e uovo pastorizzato“

Carta dei dolci, golosi giochi di consistenze

A conclusione del percorso, la carta dei dolci nelle quali il lampone ricopre nuovamente un ruolo importante. “Il soffice al lampone è composto da un gioco di varie consistenze di lampone, cioccolato bianco caramellato e un crumble di cioccolato fondente, tutto inserito in una tartelletta” Da non mancare, anche la Sfera d’Oro, composta da una mousse particolare a base di cioccolato fondente in diverse percentuali, all’interno della quale sono inserite tre diverse consistenze di passion fruit.

Sala, la protagonista è la titolare

Se la cucina è il regno di Chef Baglione, in sala l’assoluta protagonista è la titolare Tonia Piccoli. Giovane ed estroversa, ballerina professionista, è alla sua prima esperienza nel mondo della ristorazione. Una esperienza alla quale fino a due mesi non era assolutamente preparata ma che ha comunque affrontato con tanta umiltà. “La danza è la mia vita, non avevo tempo e testa per altro – dichiara la giovane titolare – E quello della ristorazione era un percorso al quale non pensavo, il ristorante è stato un regalo di mia mamma. Anche se, per dirla tutta, ho sempre avuto la passione di scoprire ristoranti e piatti nuovi”

Verve e simpatia, clienti seguiti per tutto il tempo

Da allora ad oggi, è cambiato tutto. “Non nascondo che all’inizio mi sentivo profondamente inadeguata, la vicinanza di Nicolas e di altre persone mi ha però permesso di prendere sempre più coscienza e confidenza in un settore nel quale ho ancora tanto da imparare” A situazioni nuove e talvolta inaspettate ha saputo comunque bilanciare con una innata verve e simpatia. “Mi è sempre piaciuto parlare con le persone e stare in mezzo a loro. Seguo i clienti per tutto il tempo della loro permanenza, il mio desiderio è che vivano una esperienza piacevole in un ambiente accogliente” E se Vannucci diventasse solo l’inizio di un percorso ben più ampio?