Autem, nessun menù preimpostato

Una cucina in perfetto equilibrio tra gastronomia e sostenibilità, le tecniche si adeguano alla reperibilità degli ingredienti. Il menù è una carte blanche, dinamico e in continua evoluzione è dettato da cosa e quanto la Natura consente di reperire giorno per giorno. “La nostra filosofia – spiega Chef Luca Natalini – è non avere menù preimpostati, sono stanco di vedere alcuni piatti, come può essere l’astice, inseriti in carta quasi fosse un obbligo. Da Autem lavoriamo sulla materia prima della quale riusciamo a disporre giorno per giorno”

Nessun ricorso ad allevamenti

“Inutile mettere fisso in carta un branzino, quando non sempre il branzino è tra il pescato del giorno. Dovremmo altrimenti ricorrere agli allevamenti, cosa che non vogliamo assolutamente fare” Inevitabile affrontare con lo chef l’argomento dell’acquacoltura. “Come tutte le cose, tutto dipende da come vengono fatte. Se da un lato ci possono essere ottimi impianti di acquacoltura che vanno in produzione di idroponiche per le verdure, allo stesso tempo ci sono impianti posizionati nei porti che sono pura follia. Come le voliere, in alcune ci sono 20 piccioni in 100metri quadrati mentre in altre ci sono 100 piccioni in 3 metri quadrati”

Lotta agli abusi

Una scelta netta e precisa, in evidente contrasto con gli abusi che dominano le scelte di molte realtà della ristorazione. “Sia chiaro, non sono contro niente e nessuno ma trovo poco conveniente che si continui ad insistere su tagli unici su un intero animale” Un chiaro riferimento ad un piatto come la cotoletta. “Se pensiamo che si possono ricavare sette cotolette da ogni lombata, qualcuno mi dovrebbe spiegare da dove si tirano fuori tutte le altre cotolette che quotidianamente si trovano sulle nostre tavole” Stesso discorso per il salmone. “Invece di intestardirsi sul salmone dei paesi nordici, dovremmo imparare tutti a valorizzare la trota salmonata dell’Alto Adige. Un prodotto fantastico”

Zero spreco, reperibilità rispettata

Sempre e comunque nel rispetto della reperibilità, il pesce viene selezionato in base alla stagione così da contribuire all’equilibrio ecosistemico degli ambienti marini. Allo stesso modo i tagli della carne, dai più pregiati al quinto quarto, vengono utilizzati con una ciclicità imposta dalla morfologia stessa dell’animale e dalla scelta di non avere nessuno spreco. “Bisogna avere il coraggio di utilizzare l’arrivo giornaliero- rimarca Chef Natalini - così da evitare di inventarsi la cosa più strana a tutti i costi”

Nei signature dish il ritorno alle vecchie abitudini

Non mancano comunque i signature dish di Chef Natalini, patti inossidabili come la Pasta in bianco fatta con un decotto di alloro, il piatto a base di lumache e l’insalata di anguilla affumicata. “Voglio tornare alle vecchie abitudini, quando il ristorante era quella situazione nella quale il commensale poteva trovare le cose che difficilmente riusciva a mangiare a casa come anguilla, rane e lumache” Con la rigorosa osservanza di evitare gli abusi. “Anche nel caso dell’anguilla, negli anni c’è stato un abuso di materia prima. Tant’è che l’insalata di anguilla la dovrò levare dalla carta perché le anguille sono finite. E fare diventare l’insalata di anguilla una insalata di acciughe piuttosto che di pesce spada"

Cenone di San Silvestro, valorizzati gli ultimissimi arrivi

Reperibilità giornaliera a parte, un minimo di programmazione per una occasione come il Cenone di San Silvestro ci vuole. Ma non più di tanto, le proposte per la serata di domenica sono state pensate in base agli ultimissimi arrivi. “Tre giorni fa mi sono arrivati dalla Sardegna granchi ed aragoste, che declinerò con semplicità e fantasia. L’aragosta verrà cotta poche nel burro chiaro e poi nel carapace, una volta passata brevemente sulla brace la serviremo insieme ad una insalata di erbe di campo. Il granchio lo cuociamo invece in un court bouillon di erbe aromatiche, dopo essere stato spolpato viene servito con uno scalogno marinato della Vallle Brembana e un cremoso di patate di Mont Saint Michel”

Aurenticità prima di tutto, anche nel dolce

Piatti ai quali verrà abbinato un calice di Petrabianca della Sardegna, dopo le bollicine di apertura. Tra i dolci un evergreen della nostra cucina. “Porterò sulle tavole dei miei ospiti - dice con ironia Chef Natalini - un particolarissimo tiramisù fatto nella maniera più classica. Da Autem ci concentriamo sul gusto quasi in maniera maniacale. Leviamo tutto quanto è strano, da noi deve prevalere l’autenticità”