Autem, la ripresa di un progetto
Autem in latino significa inoltre. “E’ la premura di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto – precisa Luca Natalini, chef e patron di Autem - è una congiunzione tra opposti che ancora non si è espressa” Aperto cinque mesi fa in Via Lattuada 2 a Milano, dopo l’esperienza al Pont de Ferr di Maida Mercuri sui Navigli, Autem è la proposta milanese dello chef. “Ho ripreso un progetto lasciato in sospeso ormai quasi 3 anni fa a Langhirano, a causa del Covid”
Una offerta dettata dalla ciclicità
Da Autem vengono proposti tutti i tagli della carne, dai più pregiati al quinto quarto, con una ciclicità imposta dalla morfologia stessa dell’animale. “Abbiamo una azienda in provincia di Padova che produce per noi capi di vitello che andiamo a lavorare settimanalmente in base al taglio che arriva. Da quando abbiamo aperto, abbiamo fatto dal cordon bleu alla cotoletta alla milanese fino al biancostato alla brace”
Rispettato l’equilibrio ecosistemico
Allo stesso modo il pesce viene selezionato in base alla stagione, al fine di contribuire all’equilibrio ecosistemico degli ambienti marini. "Animella e capitone", il piatto che fino ad oggi ha riscosso tra il clienti il maggior successo. “L’animella da vitello da latte – spiega Chef Natalini - viene cotta alla brace in un fondo di capitone, sopra la stessa viene poi adagiata il fondo di capitone marinato”
Menù, carta bianca in continua evoluzione
Il menù di Autem è una carte blanche dinamica e in continua evoluzione, dettata dalla natura e dalla quantità dell’ingrediente a disposizione. Le materie prime vengono presentate ogni giorno ai clienti all’ingresso del ristorante, da un cassetto nascosto dal bancone della cucina. “Scriviamo il menù a mano, ogni mattina” Non mancano i signature dish dello chef, come la Pasta in bianco, il piatto di lumache Come se fossero una bourguignonne, Cavallo e ostrica, l'Insalata di anguilla affumicata, il Gambero Gobbetto con acqua di pomodoro fermentata e olio di sesamo affumicato.
Pasta in bianco, il piatto più iconico
Di questi, la "Pasta in bianco" è senz’altro il piatto più iconico di chef Natalini. “Viene cotta in un decotto di alloro, poi mantecata con un vermouth alle prugne, aceto e miele” Altro punto fermo della proposta dello chef toscano è l’insalata di anguilla alla brace. “L’anguilla viene cotta sotto sale bilanciato con la cenere, una volta sgrassata viene affumicata e accompagnata con una insalata condita con un aceto fatto in casa da noi ed emulsionato con le pelli delle anguille e olio evo. L’affumicatura viene fatta a freddo con legno di ciliegio e faggio”
Interni, concezione insolita degli spazi
Gli interni del ristorante riprendono la voglia di esprimere una insolita concezione degli spazi. La prima sala è costituita da un ampio spazio aperto in cui si trova a vista la cucina, il cliente viene accolto direttamente dagli chef. “La cucina è proprio in sala, senza nessuna barriera tra le sedute e le preparazioni dei piatti” Segue la Sala Specchi, molto intima con soli cinque tavoli, ed un Privè con otto coperti. “Ma lo spazio può essere riservato anche ad una sola persona”
Una galleria d'arte, per una esperienza completa
Tra banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano e un pavimento che alterna parquet di rovere naturale italiano a piastrelle in ceramica di riuso, si snoda la galleria BI-BOx Art Space di Biella. “Esporrà a ciclo stagionale le proprie opere, in un susseguirsi di artisti che contribuiranno alla continua evoluzione degli ambienti” Da Autem, l'arte diventa elemento di congiunzione. “Varia insieme al menù - conclude Chef Natalini - Per fare vivere ai clienti una esperienza completa. Al di là della cucina”