Tartufo per pochi mesi, falso mito

Pensare che il tartufo sia reperibile solo da settembre a dicembre è un falso mito. Ci sono circa cento varietà di tartufo in tutto il mondo, l’ Italia è l’unico paese dove si sviluppano, durante tutto l’arco dell’anno, le cinque specie commestibili più comuni. Appennino Food Group S.p.A. con sede a Savigno, località del comune bolognese di Valsamoggia, produce circa 30 tonnellate all’anno, verificate e certificate. Azienda tutta italiana, nel 2021 ha avviato una serie di progetti innovativi.

PCC, progetto in attesa di certificazione

“Questo meraviglioso frutto della terra – dichiara Luigi Dattilo, fondatore di Appenino Food Group SpA - può essere considerato di buona qualità solo se risponde ai requisiti PCC” P sta per profumo, la prima C per Consistenza, la seconda C per Colore. “Il profumo – prosegue Luigi Dattilo - deve essere rotondo e dolciastro grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e mai opaco, la consistenza equilibrata” Oggetto di un progetto in attesa di certificazione da parte dell’Università di Bologna e dell’Aquila, “PCC sarà un metodo di valutazione oggettivo con un preciso iter scientifico”

Luigi Dattilo, appassionato di tartufi a 17 anni

Una passione per il tartufo che Luigi Dattilo nutre dall’età di 17 anni, quando l'amore per gli animali lo spinse a preferire il cane da tartufi alla automobile. “Ho cominciato ad andare a tartufi, guardato con un poco di diffidenza dai tartufai delle colline bolognesi. Sta di fatto che nel 1991 ho costituito la prima società ufficiale, l’Appenino Funghi &Tartufi poi diventata nel 2012 Appenino Food Group. Sono diventato il punto di riferimento per quegli stessi tartufai che in passato mi avevano tollerato”

Food education, “Tartufo fresco tutto l’anno” è la risposta

Fare food education e contribuire allo sviluppo di una sempre più crescente cultura sul mondo del tartufo è da sempre la mission dell’azienda di Savigno. “Nel panorama italiano Appennino Food è una realtà unica - chiosa Luigi Dattilo - Con il progetto “Tartufo fresco tutto l’anno” vogliamo educare quella fascia di persone che pensano che il tartufo sia solo un condimento, consumabile solo in alcuni periodi dell’anno. Vogliamo accompagnare alla degustazione di Tartufo Bianco, Tartufo Nero, Tartufo Nero Uncinato, Tartufo Nero d’estate e Tartufo Bianchetto lungo tutto l'anno ad un prezzo accessibile”

Un prodotto ricercato e versatile, gli chef rispondono

Il mondo dell’alta ristorazione risponde, il tartufo è prodotto tanto ricercato quanto estremamente versatile. “Chef Marco Canelli ha presentato al recente Identità Golose di Milano una tartare di trota marinata su soffice maionese e julienne di tartufo nero mentre il pluristellato Roberto Cerea ha realizzato per quella occasione un pancake con taleggio, Bianchetto di Tartufo e fondo di verdure alla cenere. Uno snack originale è stato il brodo di Tartufo Nero preparato da Davide di Fabio come drink di accompagnamento all’Oliva alla Royale"

Raccontare il tartufo, non solo nel settore horeca

Il settore Horeca non è comunque l'unico referente di Appennino Food Group, attivissima su tutto il territorio nazionale per diffondere la cultura del tartufo. “Nel corso di un convegno di una importante società di catering tenutosi a Roma nella scorsa primavera, abbiamo servito e raccontato un risotto a base di tartufo bianchetto. Ma presenziamo anche scuole di cucina, istituti alberghieri, importanti catene della GDO, con la Scuola di Pasticceria di Brescia abbiamo stretto una collaborazione"

Patrimonio dall’Unesco da fare conoscere

L’Italia detiene il record di essere l’unico Paese al mondo a produrre le cinque specie commestibili ma all'estero ci sono potenzialità interessanti “Il tartufo è diventato Patrimonio dell’Unesco. Però - precisa il fondatore di Appennino Food Group - nel mondo esistono paesi come Francia e Romania che hanno solo una o due tipologie di prodotto. All’estero trasmettiamo come raccogliere e produrre il tartufo. Abbiamo fatto cultura a chi non l’aveva ma aveva una grande potenzialità di prodotto”

Giornata Mondiale del Tartufo, gli Stati Uniti sono il mercato di riferimento

“Il 2 dicembre 2021 siamo stati promotori della prima Giornata Mondiale del Tartufo presso il ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Nell'occasione, abbiamo presentato una verticale di cinque tartufi diversi" L'occasione per confrontarsi con tanti mercati diversi, perché l’estero rappresenta una voce importante nell'attività di Appennino Food Group SpA. "L'estero è il 53% del nostro fatturato, gli Stati Uniti sono il nostro mercato di riferimento. Loro ascoltano molto, vogliono essere educati”

Teca Ipogea e Terrazza del Tartufo, progetti innovativi

Nono solo food education, nel 2021 Appennino Food Group S.p.A. ha dato vita ad un innovativo sistema di emanazione di umidità a ultrasuoni. “Teca Ipogea è una teca capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco, permette al tartufo di mantenere le sue caratteristiche, la sua consistenza e la sua essenza. E ai ristoratori di conservare il tartufo fresco per tutto l’anno" Tra i progetti futuri, all'interno dei lavori di ampliamento dello stabilimento di creazione della Terrazza del Tartufo. "Un luogo di incontro e confronto aperto a tutti. Perché - conclude Luigi Dattilo - il tartufo è un prodotto che incuriosisce”