Frangente, cucina storica riportata ai giorni nostri

“Abbiamo aperto in piena pandemia, all’inizio facevamo servizio alla finestra – ricorda Federico Sisti, chef e patron del ristorante Frangente in Via Castaldi 4 a Milano - I primi mesi sono stati incredibili, le persone si fermavano all’esterno del locale a degustare vino e stuzzichini" Frangente esprime la voglia dello chef romagnolo di dare liberamente spazio alla cucina delle sue origini. “Oggi uno dei piatti signature è il tortellino con ripieno di manzo, vitello, salsiccia e prosciutto crudo, arricchito da parmigiano stagionato 24 mesi e accompagnato da burro e aceto di vino rosso invecchiato sei anni in botte e bottarga di tonno. Contaminazione di una cucina storica riportata ai giorni nostri”

Prodotti da allevamento, quasi nulla

La cucina viaggia di pari passo tra carne, pesce e verdure. “Lavoriamo tantissimo con il pescato del giorno e con quello che troviamo, l’unica cosa che può provenire da un allevamento sono cozze e vongole. Viceversa, lavoriamo con carni grass feed, frutta e verdure che ci forniscono direttamente i contadini, sei tipi di olio che spaziano dalla Liguria alla Sicilia. L’aceto balsamico che utilizziamo è un agro di mosto”

Proposta fresca e digeribile, ma consistente

La filosofia è quella di proporre una cucina fresca e di facile digeribilità ma allo stesso tempo consistente. “Manteniamo la linea dei sapori su un prodotto, cerchiamo di toccarlo il meno possibile per esaltare la materia prima” La trippa in umido ne è un esempio. “La nostra trippa - spiega lo chef - viene tagliata sottile, sembra di mangiare una melanzana alla parmigiana. La masticazione è più semplice e non hai odori forti che ti ritornano al naso. Anche perché la stufiamo con l’aceto ed una passata di pomodori datterino”

12 portate, con qualche piatto fuori carta

Nel menù, composto da quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, troviamo, tra gli altri, l’entrecote di giovenca maturata 40 giorni, il piccione al pepe verde con melanzana brasata e basilico, il tagliolino con cozze e ragù di creste di gallo, il tonnetto scottato con un battuto di erbe fini e una insalatina di peperoni arrosto, cipolle stufate e patate. “Glassiamo il tonno con un fondo di vitello dato dalle ossa tostate al forno e fatte bollire due giorni con sedano, carota e cipolle. Poi filtrate, sgrassate e ridotte fino a farle diventare una salsa densa” Fuori carta, 4-5 piatti con i prodotti del mercato.

Cestino del pane, apertura non scontata

Simpatica l’apertura del pasto con un cestino del pane un po' diverso . “Nel cestino il cliente trova il pane di semola di grano duro fatto con lievito madre, grissini di polenta e burro, alcune fette di un salame prodotto appositamente per noi da un piccolo produttore pavese che ci fa anche i cotechini. In alcuni momenti dell’anno abbiamo proposto anche i mondeghili” Tra gli antipasti, la piada stracchino rucola e aceto balsamico. “E’ un must del locale, sempre richiestissima” Ulteriore conferma del legame di Chef Sisti con la sua terra d’origine.

Ambiente informale, zero barriere

L’ambiente è informale, in tutto 40 coperti equamente distribuiti in due sale. Da Frangente non c’è barriera tra sala e cucina, la prima sala è una cucina all’aperto con qualche sgabello al bancone e pochi tavoli. Dietro, la sala ristorante vera e propria. Zero barriere anche nel servizio, leggero e divertente. “Da Frangente, anche i cuochi escono a servire il cliente” Perché il cliente viene posto al centro dell’esperienza che si viene a fare da Frangente.

Mai per caso

“E’ il cliente che sceglie l’esperienza che vuole vivere da noi. Lo stesso menù degustazione è modulabile così che il cliente possa personalizzare la propria esperienza scegliendo in piena libertà all’interno dello stesso quello che vuole bere e mangiare. Da noi non c’è un mood preimpostato” Un servizio curato e attento che ha portato Frangente ad avere una clientela affezionata, nonostante sia fuori dalle arterie di passaggio. “Vengono da tutto il mondo, tra i clienti italiani abbiamo anche tanti chef importanti. Perché da Frangente - conclude Chef Sisti - non si viene per caso, chi viene da Frangente ci sceglie”