Cous Cous Restaurant, sei anni fa l'ispirazione

“Sono a Milano ormai da trent’anni, città nella quale mi sono perfettamente integrato – racconta Antonio “Ninì” La Torre, titolare di Cous Cous Restaurant – Ma un po'di nostalgia della mia terra e delle mie tradizioni è inevitabile e sei anni fa ho sentito l’esigenza di ricreare quell’atmosfera di casa che tanto mi mancava. E mi sono accorto che a Milano non esisteva un ristorante di ispirazione trapanese” Antonio è originario di Trapani, ma la sua famiglia non ha legami con la ristorazione. Il suo è stato quindi un autentico cambio di vita. Novembre 2017, parte l’avventura di Cous Cous Restaurant. Con lui, Chef Federico Alagna.

Recupero di una tradizione

A San Vito Lo Capo, da 26 anni, si svolge nella seconda parte di settembre il Cous Cous Festival - prosegue Antonio La Torre - E’ una occasione di confronto ed integrazione tra diverse culture gastronomiche, europee e africane. Un festival internazionale al quale partecipano Marocco, Algeria, Tunisia, Egitto, Israele, Palestina, Francia, Spagna, Costa d’Avorio, Senegal e, ovviamente, Sicilia. Ogni barriera crolla, tutti si incontrano su temi come la fratellanza, la condivisione, la musica, il mare e la gastronomia. Lì, sei anni fa, ho scoperto Federico. Un giovane talento che ho voluto portare a Milano e mettere a capo della mia brigata in cucina”

Antonio e Federico, dalla sala alla cucina una intesa perfetta

Antonio e Federico si completano alla perfezione. Tanto impeccabile protagonista in sala Antonio con curiosità, leggende e racconti sulla propria terra d’origine, quanto interprete creativo in cucina Federico. A fare da cornice, un ambiente elegante ma informale. Le tre salette, per un totale di settanta coperti, sono un forte richiamo a Trapani ed alla Sicilia, ogni dettaglio è un forte e chiaro rimando dalle terrecotte originali ai libri di cucina fino alle fotografie del mare e delle città. “Il ristorante – dice Antonio - è visto come una estensione della nostra casa, c’è tanto racconto della nostra storia ed un costante confronto con i nostri clienti che sono appassionati di Sicilia e curiosi di novità gastronomiche”

Insegna esplicativa, i milanesi apprezzano

Curiosità che ha spinto i milanesi ad avvicinarsi, sei anni fa, a quella che era una autentica novità. “I primi clienti – dichiara sorridendo Federico Alagna – sono entrati pensando che fossimo arabi, tratti in inganno dall’insegna. In realtà, a livello gastronomico, tra il Maghreb e noi, ci sono alcune differenze sostanziali” Il riferimento al cous cous, piatto principale del ristorante di Via Adige, è chiaro.

Cous Cous, da Maghreb alla Sicilia l'ingrediente principale cambia

“Nel cous cous maghrebino viene utilizzato un grano tenero, sottile e veloce da cuocere con la cottura a vapore, noi invece utilizziamo un grano duro inizialmente conciato in un contenitore svasato chiamato faradda, poi, dopo tre ore e mezza di cottura, sgranato per rendere i chicchi uguali e infine irrorato con una zuppa di governo a base di lumache piuttosto che manzo o maiale”

Utilizzo del pesce, eredità secolare

"Nel Magreb il cous cous lo fanno con le verdure e la carne di montone ed agnello, nella tradizione trapanese utilizziamo il pesce. Eredità dei nostri pescatori di Marsala e Mazara del Vallo che 500/600 anni fa vedendo come lo facevano i tunisini e marocchini hanno cominciato a farlo con i pesci che rimanevano loro per fare la zuppa e hanno cominciato a bagnare il cous cous con la zuppa di pesce. Finito il cous cous, il pescatore spinava il pesce della zuppa e se lo mangiava"

Non solo pesce azzurro

"Tendenzialmente - prosegue lo chef – per il cous cous veniva utilizzato il pesce azzurro e pesci di scoglio come scorfani, gallinelle, boghe. Poi, con il passare del tempo, sono stati utilizzati anche i crostacei. Noi nella zuppa, oltre a crostacei e molluschi, abbiamo inserito gambero, seppia e pomodoro. Con l’aggiunta di spezie, curcuma e cannella su tutte. Sopra il cous cous, che deve essere mangiato asciutto o leggermente bagnato dalla zuppa, il pesce da spinare”

Spazio alle rivisitazioni, in carta amche il TiramiCous-Cous

In omaggio l Cous Cous Festival, nello scorso mese di settembre, il Cous Cous Festival, il ristorante di Via Adige ha proposto un menù rivisitazione del piatto. Tra le diverse portate, una pepita di ombrina in osmosi, spuma di patate al tartufo, vin cotto e crumble di cous-cous al tamarindo. E una zucca Infornata all’aglio orsino e salsa di cous-cous. Non poteva mancare il più classico dei dessert. In carta c’era il “TiramiCous-Cous”, una mousse di mascarpone al lime, fichi rossi, gelée al Passito di Pantelleria e cubbaita di cous-cous.

Lavoro di ricerca, scovate ricerche antichissime ormai dimenticate

“La nostra forza - puntualizza Chef Alagna - è scovare ricette antichissime ormai dimenticate, soprattutto ingredienti che non vengono più utilizzati in cucina. Per trasmettere una idea di quel piatto con sapori che lo riportano alla originalità di quella ricetta. Giochiamo molto con la materia prima, per esempio nel menù attuale c’è un calamaro che ricorda il peperone ripieno come viene fatto a Trapani, abbrustolito, spellato e farcito con primo sale, olive e mollica di pane. Invece di usare il peperone però utilizziamo il calamaro ma facciamo in modo che rispetti i sapori autentici"

Non solo cous cous

Una cucina quindi che va oltre, non c’è solo cous cous. “Abbiamo la genovese di Erice, la nostra cassata è un un pan di spagna grezzo allo zafferano, una ricotta grezza di pecora, un marzapane di sole mandorle e pistacchio. Poi c’è la busiata ai gamberi rossi di Mazara al pesto trapanese, la caponata, l’arancina con ripieno di cous cous, pane e grissini sono fatti da noi”

Piatti classici o rivisitati, per scoprire una Sicilia meno convenzionale

Piatti classici o rivisitati, frutto di continue sperimentazioni che negli anni hanno portato Antonio e Federico a dare un proposta in linea con i loro desiderata. “Negli anni – conclude Antonio La Torre - abbiamo sempre più prodotto in casa, sperimentando fino a fare le cose come volevamo noi. Le persone devono sapere che certe cose si mangiano solo da noi, da Cous Cous Restaurant possono immergersi in un viaggio culinario all’insegna della Sicilia. Alla scoperta di sapori meno convenzionali, sempre e comunque nel rispetto delle nostre tradizioni”