Cocciuto, presenza sempre più capillare sul territorio

Quello di Via Procaccini 33 a Milano è l’ultimo nato del brand Cocciuto. Gli arredamenti richiamano il ristorante di livello, l’atmosfera è ricercata e moderna. “Con il nuovo locale - spiegano i founder Michela Reginato e Paolo Piacentini - siamo presenti in maniera ancora più capillare sul territorio di Milano. Abbiamo curato l’estetica nei minimi particolari, creando uno spazio che rappresentasse perfettamente il nostro stile”

Proposta rinnovata, per una scelta più completa

La proposta, rinnovata, è una sfida a spingersi oltre, per offrire una scelta sempre più completa. Protagonisti, due giovani chef che hanno condiviso in toto la filosofia del locale. “Con Alessandro e Mattia – precisano i due founder - abbiamo lavorato ad una nuova proposta gastronomica. Hanno apportato la loro personalissima visione della cucina, il risultato è una carta innovativa e originale ma fedele alla tradizione gastronomica del nostro Paese”

Linea nuova, per allentare le barriere tra cucina e pizzeria

Con l’altro executive chef Alessandro Laganà, Mattia Fabris cura la proposta gastronomica del brand. Classe 1996, si è formato nelle cucine dei più prestigiosi hotel 5 stelle lusso di Milano, come Bulgari e Park Hyatt. Alessandro Laganà, classe 1990, ha invece lavorato al fianco di Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi. Ad accomunarli, la mentalità di servire un elemento semplice come la pizza con estro e fantasia all’interno di un locale che possa servire anche hamburger e dolci fatti in casa. “Abbiamo voluto creare una linea – spiega Mattia Fabris -che allentasse le barriere tra cucina e pizzeria”

La margherita rimane sempre la più richiesta

“A Milano – precisa lo Chef - siamo conosciuti per il cornicione pronunciato ma soffice ed un impasto leggero, frutto di una lievitazione di almeno 25 ore” Tra le tante pizze di qualità, la margherita rimane la più richiesta. “La nostra pizza margherita è un blend di farine semi integrali di alta qualità, gemme di grano vivo, pasta madre, solo 9 grammi di lievito su 25 kg di farina. Utilizziamo un olio siciliano multi cultivar, del quale compriamo l’intera produzione, un parmigiano di montagna bio, una mozzarella a km 0. Pochi ingredienti, senza strafare”

Dalla Bolognese alla Diavola Gialla, novità in carta per soddisfare ogni tipo di palato

Se la pizza margherita rimane la più richiesta, in carta si trovano pizze in grado di soddisfare ogni palato. Alta qualità dei prodotti utilizzati e accostamenti di ingredienti originali, alla base di ogni proposta del pizzaiolo Matteo Messina. Tra le novità spiccano la Bolognese, con ragù di fassona piemontese sfumato al Barolo D.O.C.G, perle di besciamella allo zafferano, chips di carote e croccante di pane essiccato e aromatizzato, e la Diavola Gialla, con nduja di Spilinga Presidio “Slow Food”, fili di peperoncino dei “Colli Orvietani” e caciocavallo Silano DOP

Pizzetta fritta, un classico che non tramonta

Tra i piatti più apprezzati, la pizzetta fritta. “L’impasto è leggermente più croccante rispetto a quello della pizza - spiega Mattia Fabris - Alla base la ricotta a km zero lavorata con pomodorini, limone, parmigiano, menta, olio e pepe. Sopra mettiamo la crema di fiori di zucca a base di cipolla, burro e aglio stufato,aggiungiamo il pistillo del fiore di zucca stufato con vino bianco e un leggero tocco di panna emulsionato con sale e pepe, pomodorino infornato, olio di erba cipollina”

La cucina, la vera sfida

Il lancio delle proposte della cucina è però la vera sfida di Cocciuto. “Nasciamo come pizzeria di alto livello, ma la cucina ha sempre affiancato la pizzeria. Dei ventimila coperti che facciamo al mese, il 35% è rappresentato dalla cucina. Oggi sentiamo però l’esigenza di raggiungere un livello parimenti qualitativo tra le due parti. Questo locale vuole essere il trampolino per vedere fino a dove possiamo spingerci, vogliamo soddisfare i palati più disparati”

Dal Nord America all'Estremo Oriente, proposte semplici con tocchi innovativi

Un rinnovamento che apre a molteplici influenze. “La nostra – specifica Michela Reginato – è una cucina semplice ed elaborata insieme, grazie ai tocchi innovativi provenienti da altre culture” Tra i piatti proposti dalla cucina, il baccalà norvegese in olio di cottura, letto di fagioli cannellini e pomodorini datterini al forno, le croquetas, il bao al vapore. Tra i dolci, il lingotto di cioccolato con namelaka bianca, passion fruit e lingua di gatto al cacao.

Tradizione proposta con eleganza e semplicità

"In questo locale – rimarca Paolo Piacentini - abbiamo portato un livello di cucina più alto, si stringe attorno alla tradizione ma con eleganza e semplicità” Un esempio? Il mezzo pacchero con ragù alla bolognese e fonduta di taleggio DOP, la guancetta di manzo piemontese brasata allo Schiopettino con purea di carote, chips croccanti e il suo fondo, Oppure il Lemon Pie ai limoni di costiera con meringa all’italiana caramellata.

Qualità sempre, anche nei piatti più semplici

“Il mercato sta cambiando – prosegue Paolo Piacentini - la valorizzazione del territorio è un elemento intrinseco ad ogni proposta gastronomica. Noi non vogliamo sottrarci a questo cambiamento, ci piace lavorare con piccoli produttori per offrire qualità e prodotti di nicchia. Sempre, anche nei piatti più semplici” Una scelta molto apprezzata dai clienti. “La qualità -conclude Michela Reginato - quando c'è, la percepisci”