Cerere, accoppiata lombardo-veneta

Lei veneziana, lui comasco con origini cilentane. Giorgia Codato, dopo una laurea in psicologia con focus sui disturbi alimentari ed una esperienza a Londra nel mondo della ristorazione, torna in Veneto per seguire le orme del papà chef. Nel suo ristorante a Mirano, conosce Mauro Salerno. Un broker finanziario, appassionato frequentatore di ristoranti. Entrambi sono cresciuti giocando negli orti di famiglia, assaporandone odori e sapori e acquisendo la consapevolezza della stagionalità dei prodotti che l’orto sa offrire. Nasce così la scintilla, non solo professionale.

Stessa educazione alimentare, consapevolezza della stagionalità

“Ci siamo trovati subito – dichiarano Giorgia Codato e Mauro Salerno, oggi titolari di Cerere - Abbiamo avuto la stessa educazione alimentare, avere osservato per tanto tempo i nostri papà lavorare la terra ci ha permesso di acquisire la consapevolezza della stagionalità. Per noi un pomodoro non deve maturare in serra e una fragola deve essere reperibile solo a giugno” Nasce così l’idea di aprire un ristorante a Milano che fosse contemporaneamente luogo di sperimentazione e di condivisione, dal nome non scontato.

Da scoprire, a partire dal nome

“Lo abbiamo chiamato Cerere - Cibo della Terra prendendo spunto dalla mitologia – sottolinea Mauro Salerno – per rendere omaggio a quella che nell’antica Roma era considerata la dea della Terra. Una scelta che ci è sembrata in linea con la volontà di lavorare esclusivamente con quanto la Terra ci può offrire. E poi Cerere è un nome aulico che ci piaceva molto, deve stimolare la curiosità. Ma a stimolare non deve essere solo il nome”

Arredamento imperfetto, per trasmettere personalità

Il ristorante ha dimensioni contenute, le due luminose vetrine (circondate da un porticato con un piccolo dehor esterno che lo distanzia dalla strada quel tanto che basta a renderlo appartato) fanno però intravedere un arredamento non banale. “Abbiamo raccolto materiali di recupero e oggetti di design in giro per l'Italia – sottolinea Giorgia Codato - L'arredamento è volutamente imperfetto per trasmettere personalità” Intrigante il lampadario in vetro di Murano che domina la piccola sala, particolari i tavoli realizzati con piastrelle in ceramica di Monreale.

Filiera corta, anzi cortissima

Una volta entrati, ad accogliere i clienti è il responsabile di sala Xavier Roset. I piatti che arrivano in tavola sono invece opera di Roberto Cogni e Mario Garcia, rispettivamente executive chef e sous-chef. Entrambi con esperienze presso realtà stellate, costruiscono di volta in volta il menù in accordo con i due proprietari- Tutto è fatto in casa (come pane e conserve), quello che non è fatto in casa proviene dall'orto di proprietà o allevamenti etici e sostenibili.

Tagliatelle ai sapori di terra e di mare, piatti gettonati

Dalla cucina arrivano tagliatelle ripiene di ragù di cortile, prezzemolo, jus e zafferano. “Cuociamo pasta fresca rigorosamente fatta in casa in un fondo ristretto fatto con le ossa degli animali, Il ragù è fatto con carne di faraona, pollo e coniglio che prendiamo da un piccolo allevatore. Infine, per alleggerire la grassezza della pasta utilizziamo un olio al dragoncello fatto da noi” Tra i piatti più gettonati, anche la tagliatella di calamaro del Mediterraneo. “Scottiamo il calamaro sul barbecue per dare affumicatura, con la salsa kimchi impreziosiamo il piatto con una nota di acidità”

Bavarese alla salvia, dolce-non dolce che rispecchia la filosofia del locale

Tra i dolci spicca la bavarese alla salvia con limone, meringa alla bottarga e pepe di Sichuan. “Mette d’accordo i gusti miei e di Giorgia, in questo dolce c’è tutta la filosofa del locale. Nell’ottica di non scartare nulla, utilizziamo la buccia del limone candita per la guarnizione mentre con la parte bianca facciamo una crema. Con le uova di ombrina facciamo la bottarga, le scaglie di meringa che mettiamo sopra sono fatte con il pepe di Sichuan” E per coloro che vogliono ordinare alla carta, c’è il menu degustazione da 4 o 6 portate. “Una ottima occasione – conclude Giorgia Codato – per conoscere la nostra cucina”