Marco Liu, nei primi anni 2000 l’incontro con la ristorazione

“Ba” significa “otto”, numero simbolo di armonia, stabilità e prosperità. Ma significa anche “padre”. Un richiamo al forte legame che Marco Liu, giovane titolare di Ba Restaurant, ha con la propria famiglia, dalla quale ha ereditato la passione per la cucina. Nato in Abruzzo, cresciuto a Saliceto in provincia di Reggio Emilia, approda a Milano nel 2002 sulla scia delle intenzioni paterne di aprire un ristorante-pizzeria di quartiere. Marco Liu ha così i primi contatti con i fornelli.

Valore umano e umiltà

Il ristorante è per Marco Liu una vera è propria scuola. A 16 anni è già in sala a prendere le comande e ad apprendere l’importanza delle relazioni con i clienti. Una lezione che ha fatto propria e che oggi è alla base del suo lavoro. “Quando i clienti varcano la soglia, vengono a casa nostra. Dobbiamo essergliene grati, il nostro obiettivo principale deve essere quello di fare contento l’ospite - afferma convintamente Marco Liu - Deve rilassarsi e godersi le ore che passa al ristorante. Valore umano e umiltà sono valori basilari del nostro operato"

Una identità definita

Quello del rapporto con i clienti è un passaggio sul quale Marco Liu si sofferma con un pizzico di soddisfazione. “I nostri clienti sono persone curiose o che hanno già un buon grado di conoscenza della cucina cinese, quella autentica. Comprendono il piatto e dove noi vogliamo arrivare, ci danno fiducia. Allo stesso tempo, noi cerchiamo di trarre ispirazione da loro. Vogliamo crescere insieme al nostro pubblico” Un servizio curato e gentile, con una identità ben definita. “Le nostre pietanze devono riportare alla Cina, anche in una eventuale degustazione alla cieca”

Dim Sum, punto di forza del menù

Se il servizio è il valore aggiunto, vero punto di forza del ristorante sono i Dim Sum. I “piccoli piatti che toccano il cuore” sono eseguiti nel più rigoroso rispetto della tradizione per quanto concerne la stesura della pasta che racchiude la farcia. “Bisogna avere la giusta manualità, lo chef deve avere competente specifiche in materia” Speziati e delicatissimi insieme, racchiudono i sapori della cucina cantonese. Come il Xiaolong Pao, raviolo chiuso a saccottino al cui interno c’è la polpetta di maiale e il brodo di carne. “La presenza del brodo parte dall’idea tipicamente cinese che il corpo non deve subire uno shock termico”

Ampia scelta, c’è anche il raviolo a forma di pesce

I Dim Sum sono il motivo per il quale Ba Restaurant merita senz'altro una visita, il menù offre diverse possibilità da quelli alla barbabietola rossa e capesante a quelli al branzino e fumetto del pesce, da quelli al tartufo nero a quelli al cavolo viola, astice e bisque. Viene proposto anche un raviolo a forma di pesce con salmone e wasabi, gli occhi del pesciolino sono ricreate con le uova del salmone “Alla base del raviolo abbiamo un salsa scottata, ma generalmente i dim sum li consigliamo senza salse perché la salsa di soia è ricca di umami che appiattisce i sapori”

Una proposta zero sprechi che valorizza i prodotti

La proposta è comunque razionale e bilanciata. “Nella cucina cinese viene impiegato il glutammato, noi non lo usiamo. Per il raviolo all’astice, con il carapace facciamo una bisque. Nel raviolo al branzino, con le lische facciamo il fumetto. Brodo e fumetto vengono poi aggiunti all’interno del raviolo. Il risultato è zero sprechi, sapori naturali senza aggiunto di dadi, valorizzazione dei prodotti”

Estetica curata e sapori che riconducono alla terra madre

A tutto ciò si aggiunge la cura dell'estetica. “La tradizione va rispettata ma non per questo bisogna rimanere rigidi. Quello che stiamo cercando di fare da Ba Restaurant - rivendica con orgoglio il titolare del ristorante - è proporre piatti curati che al contempo sappiano ricondurre ai sapori della terra madre. Utilizziamo tecniche più attuali, dalla marinatura sotto vuoto alla cottura a bassa temperatura. Il maialino da latte, per esempio, lo mariniamo con le spezie e il pepe di Sichuan. Dopo averlo cotto a 60 gradi per 48 ore, non friggiamo carne e cotenna ma li rifiniamo in padella per dare loro croccantezza e doratura”

Costante ricerca del gusto, per offrire la Cina più autentica

Proporre i sapori nel modo corretto è cosa che Marco Liu ha assorbito nei suoi viaggi all’estero, alla scoperta della Cina più autentica. “Prima di aprire Ba Restaurant sono stato ad Hong Kong, dieci anni fa sono andato a Londra e ho provato tutti i ristoranti cinesi che potevo provare. Lì ho capito come alla cucina cantonese, si potesse dare il giusto tocco di personalità rispettandone l’identità. Quando mi concedo qualche giorno per viaggiare, Londra è tappa ricorrente”

Capodanno Cinese 2024, trionfo di pesce e frutti di mare

Una ricerca costante che trova espressione anche nella proposta elaborata in occasione del Capodanno Cinese, partito sabato scorso. Un menù degustazione a base di pesce e frutti di mare, proposto per l’intera settimana dal 9 al 15 febbraio. Si parte dalle canocchie dell’Adriatico crude e marinate con insalata di cetrioli e wasabi kizami, si passa al Riso Guo Ba croccante con salsa ai frutti di mare e verdure. A seguire il salmone agrumato con salsa di soia, lime e passion fruit e l’astice al sale e pepe. “Proponiamo anche il granchio dello Sri Lanka, compreso di carapace fatto a pezzetti, marinato in salsa di soia”

Capesante in padella, una chicca

Altro piatto che trova spazio nel menù proposto da Ba Resturant, le capesante scottate in padella, alla base una salsa xo saltata con gli asparagi, gel al cipollotto e salsa al foie gras. “E’ una salsa molto intensa, la facciamo andando ad essiccare capesante, pesce bianco e gamberi, prosciutto di Parma precedentemente cotto a vapore e poi sfilacciato in piccoli filamenti che andiamo a riprendere in una base di olio di semi di girasole, zucchero, sale, aglio e peperoncino ” A contornare il tutto, una chip di prosciutto di Parma che da il giusto tocco di sapidità.

Ravioli, passaggio obbligato

Non mancano ovviamente i Dim Sum, proposti per l’occasione a base di capesante, king crab e asparagi, seppia con curry. “I ravioli a Capodanno sono d’obbligo, nella tradizione cinese si ritiene che portino soldi perché la forma del raviolo a mezza luna ricorda quella dell’antica moneta cinese. Inoltre è l’occasione per le famiglie di riunirsi e festeggiare la ricorrenza, tutti insieme producono a mano i ravioli” In chiusura, una nota dolce con la Castagna Dattero Rosso Sesamo. Un cremoso alla castagna, con crumble al sesamo nero, chantilly alla liquirizia, salsa al dattero rosso e sorbetto al mandarino.

Apertura ai vegetariani

Capodanno a parte, nella proposta gastronomica di Ba Restaurant sono sempre più presenti le verdure. “Quando il piatto prevede la zucchina utilizziamo quella italiana, da poco abbiamo cominciato a lavorare con il radicchio trevigiano. Non per forza per proporre cucina cinese bisogna utilizzare ingredienti cinesi, sarebbe sciocco non approfittare di quanto offre il patrimonio gastronomico italiano” L’obiettivo è fare contenti i clienti vegetariani che Ba Restaurant mira a soddisfare con nuove proposte. “Per noi la cucina vegetariana è una novità, ma - conclude Marco Liu - tutte le cucine sono ottime se eseguite con una buona mano ed eccellenti materie prime”