Autem, le tecniche si adeguano agli ingredienti

Il menù di Autem è una carte blanche dinamica e in continua evoluzione, dettata dalla natura e dalla quantità degli ingredienti a disposizione. La cucina di Chef Luca Natalini è un perfetto equilibrio tra gastronomia e sostenibilità, le tecniche si adeguano agli ingredienti e non il contrario. Sulla reperibilità del momento, crea piatti sempre nuovi. “Ogni giorno - sottolinea Chef Natalini - può essere una sorpresa, quando abbiamo aperto nove mesi fa abbiamo creato scalpore tra il pubblico milanese. All’inizio i clienti erano curiosi o persone che ci avevano scoperto dalle recensioni, oggi abbiamo giovani e operatori del settore”

Ritorno alle vecchie abitudini

“La nostra filosofia – prosegue Chef Natalini – è non avere menù preimpostati, sono stanco di vedere piatti inseriti obbligatoriamente in carta. Da Autem lavoriamo sulla materia prima della quale disponiamo giorno per giorno” Non mancano comunque alcuni signature dish che ricorrono nella proposta di Autem. Come per citarne un paio, il piatto di lumache e l’insalata di anguilla affumicata. “Voglio tornare alle vecchie abitudini, il ristorante deve essere l’occasione per provare cose che difficilmente si possono mangiare a casa”

Fine dining da sdoganare

Una cucina contemporanea, di sostanza e soprattutto comprensibile. “Non voglio una cucina tutta concetto, un piatto deve essere buono e basta. A goderne deve essere tanto il bambino quanto la persona matura, il gusto è trasversale” Proposta con un servizio elegante e discreto. “Vogliamo sdoganare l’idea di un fine dining con un servizio pettinato”

San Valentino, menù a base di pesce

In occasione dell’imminente San Valentino, Chef Natalini propone un menu a base di pesce. Sempre e comunque in piena osservanza della reperibilità delle materie prime. “Lo realizziamo con il pescato di ieri, oggi e domani. Alcuni pesci sono arrivati ed arriveranno ancora vivi dalla Liguria” A Chef Natalini non manca certo il coraggio di utilizzare l’arrivo giornaliero. “Pescato, arrivato e subito lavorato. La nostra è una cucina reale, quello che arriva lo si lavora subito. Senza stoccaggi, con il rischio di dimenticare il prodotto sei mesi nel freezer”

Spazio alle sorprese, nel rispetto della classicità

Tra le proposte ideate per la festa degli innamorati, il gambero rosso con panna acida e cerfoglio e la tagliatella di seppia e cremoso di patate. “Con le seppie facciamo una lasagna che tagliamo finissima, le tagliatelle le accompagniamo poi con il cremoso di patate fatto con patate cotte sotto cenere” Nel menù, anche la tartare di pesce bianco con salsa olandese e caviale. “La salsa è una emulsione di burro, uovo e limone con una aggiunta di gocce di vodka e olio al dragoncello” E il dessert? “Una sorpresa - conclude Chef Natalini - Voglio stupire con una proposta realizzata nel più assoluto rispetto della sua ricetta classica”