Chef Matteo Gabrielli, dagli esordi in agriturismo all'esperienza di Londra

“Sono originario di Varese, ho mosso i miei primi passi in cucina in un piccolo agriturismo vicino a casa - racconta Chef Matteo Gabrielli – Lì mi sono fatto una prima idea di cosa fosse il lavoro in cucina. Ma il primo impatto con il lavoro di brigata è stato in un ristorante italiano a Londra, mentre frequentavo la scuola alberghiera. Preso il diploma, vi sono tornato per un anno su richiesta dello chef” Esperienza importantissima per imparare i primi rudimenti nelle preparazioni di verdure, antipasti e piatti freddi.

Le prime esperienze con un brigata internazionale

Il soggiorno londinese non si limita al ristorante, una ulteriore crescita avviene con l'arrivo al Four Season in un momento nel quale era stato appena formato il team di apertura. Le difficoltà non mancano, comprese dinamiche tutte da scoprire. “Alle iniziali difficoltà linguistiche derivanti dal lavoro in un brigata internazionale composta da circa 40 cuochi, ognuno con il proprio ruolo specifico, si aggiungeva la necessità di imparare la gestione dei tempi in una brigata di grande dimensione. Però in quei due anni ho avuto l’opportunità di vedere tutto, in alcune occasioni ho anche avuto in mano la partita”

L’approccio scientifico agli ingredienti

A fornire una più alta visione degli standard di qualità è però l’esperienza stellata, a soli 21 anni, al Mandarin Hotel di Londra. “L’approccio alla materia prima era molto più schematico e dettagliato, praticamente scientifico” A cominciare dalle proposte più semplici. “Le patatine fritte venivano cotte tre volte, la prima volta bollite in una soluzione salina equilibrata, la seconda volta fritte nell’olio a bassa temperatura, al momento del servizio passate nella frittura vera e propria. La patata doveva poi avere la giusta componente amidacea, tutto derivava da uno studio”

Le stagioni in Italia e l’approdo al Principe di Savoia

Insegnamenti importanti, ai quali si aggiungono quelli maturati in un paio di stagioni fatte in Italia a “Il Pellicano”, a fianco dello chef stellato Antonio Guida, e al “Petit Royal” di Courmayeur con chef Maura Gosio. “Al Pellicano mi sono specializzato nella preparazione dei secondi, al Petit Royal ho avuto l’occasione di potermi mettere in gioco in prima persona” Una volta tornato a Milano per stare vicino alla famiglia, trascorre quattro anni al Four Season, durante i quali approfondisce il mondo della banquettistica sotto la guida di Vito Mollica. Per poi approdare nel 2019 all’Hotel Principe di Savoia, inizialmente come capo partita.

Una proposta essenziale, ma ricca di contrasti

Una proposta essenziale, quella che oggi Chef Gabrielli porta nella storica location di Piazza della Repubblica. Una proposta gastronomica studiata tanto per l’ospite dell’hotel quanto per il cliente milanese che vuole trascorrere una domenica in famiglia, celebrare le grandi occasioni, per un semplice pranzo. Nelle preparazioni, apparentemente semplici ma che celano uno studio attento degli ingredienti, rivivono gli insegnamenti dei suoi maestri, esaltati dai contrasti che lo chef ama proporre.

Tartare di scampi, si parte dal kumquat

Tra gli antipasti che aprono il menù troviamo la Tartare di scampi, croccante di semi e kumquat e il carpaccio di manzo marinato al ginepro con scorzonera, midollo e rape. “La tartare - spiega lo chef - mi è venuta in mente partendo dal kumquat, un agrume molto fresco che mi piace molto. Sono partito da un ingrediente inizialmente di contorno e ho pensato cosa abbinargli, la scelta è caduta quindi sullo scampo per la sua commistione di dolcezza e sapidità insieme”

Carpaccio di manzo, la carne trattata come un pesce

Il carpaccio di manzo marinato nel ginepro nasce dall’idea di trattare un pezzo di carne come fosse un pesce. Preparata la marinatura di sale, pepe, zucchero e una nota di ginepro per conferirgli aromaticità, vi lascio riposare la carne per 24 ore. Sciacquato, viene quindi messa sottovuoto così che la marinatura penetri all’interno. tutto viene completato con rape in agrodolce per creare un contrasto tra la grassezza della carne e la dolcezza dello zucchero. E aggiungere una nota di croccantezza. In ultimo aggiungo alcune palline di midollo”

Pacchero all’amatriciana, il maiale è protagonista

Proseguendo con i primi, troviamo un piatto della tradizione come il pacchero all’amatriciana. “Nella nostra versione della amatriciana mettiamo il guanciale nella salsa, sopra vengono messi pezzi di pancia di maiale cotti a bassa temperatura così da formare una crosticina che lo renda croccante fuori e morbido dentro. Il piatto viene poi finito con una grattugiata di pecorino”

Risotto al burro nocciola, un tocco di modernità

Proposta più moderna è il risotto al burro nocciola con limone e tartare di gamberi. “Sono sempre stato affascinato dai sentori di caramello del burro di nocciola, lo utilizzo, insieme al limone in agrodolce, per mantecare il risotto cotto nel brodo di pollo. Ottengo un bel gioco di contrasti, la grassezza e la dolcezza del burro va a contrastare l’acidità del limone. Il resto lo fa la tartare di gambero rosso”

Lombo di agnello, all’insegna della continuità

L’offerta dei secondi si suddivide invece tra carne e pescato, jn carta troviamo proposte come il lombo di agnello con carciofi ripieni, cipolline all’agro e salsa al Cynar. “Il lombo di agnello è un taglio di carne che abbiamo sempre avuto anche con lo chef precedente, lo abbiamo voluto mantenere” Ciò che varia è invece il contorno, a seconda delle stagioni. “In questa stagione l’abbinata lombo-carciofo è perfetta. il carciofo ripieno valorizzare ancora di più il carciofo, esaltato dalla nota amara del Cynar. Mentre le cipolline in agrodolce danno una nota di freschezza e acidità, dovuta quest’ultima alla marinatura nell’aceto balsamico”

Carrello dei dolci, spazio alle rivisitazioni

Nel carrello dei dolci (opera del pastry chef Beniamino Passanante) spicca la pavlova, piatto a base di panna montata, frutta e meringa. “Noi l’abbiamo rivisitata mettendo una base di meringa, una pallina di sorbetto di frutti di bosco al centro e sopra alcune meringhette. Tutto viene condito con una saba di aceto, un mosto d’uva cotto che si usa per fare l’aceto balsamico” Un altro gioco di contrasti, in questo caso l’acidità della saba e dei frutti di bosco va a controbilanciare la dolcezza della meringa.

Ristorante di fiducia della clientela locale, nuova mission di Acanto

Immancabile l’omaggio alla cucina meneghina, con classici quali il risotto alla milanese, l’ossobuco con gremolada e purè di patate, la costoletta di vitello. Da poco hanno introdotto anche la busecca. Segnale evidente del nuovo corso, Ristorante Acanto punta decisamente ad una veste di sempre maggiore familiarità con la clientela locale. “Per i milanesi - conclude Chef Gabrielli - Ristorante Acanto deve essere il ristorante di fiducia nel quale sentirsi a casa”