Vasiliki Kouzina, da sette anni la Grecia più contemporanea a Milano

Vasiliki Pierrakea, spirito nomade, figlia di un marinaio, sente il richiamo di qualcosa di lontano. Arriva a Milano nel 2005, dopo avere studiato economia a Patrasso, per fare un Master all’Università Bocconi e un dottorato all’Università Cattolica. “Ho fatto la ricercatrice per tre anni, poi la nostalgia mi ha riportato alle mie origini - ricorda Vasiliki Pierrakea - In due anni, da cuoca a domicilio e piccoli catering di cucina ellenica contemporanea sono passata ad aprire Vasiliki Kouzina” Era il 10 Aprile 2016.

La collaborazione con Chef Xenakis

Dall’estate 2018, nel ruolo di collaboratore e consulente, lo chef greco Gikas Xenakis. Nato e cresciuto a Tebe, esperto nel food consulting, fornisce un fondamentale apporto nella elaborazione dei menù e nella formazione della brigata di cucina. Premiato come miglior Cuoco greco 2020 dalla guida Gault Millau, ha una filosofia culinaria essenziale basata su prodotti freschi provenienti da piccoli produttori locali. Prodotti con i quali crea piatti che raccontano la Grecia più classica e al contempo inedita.

Cucina greca, serbatoio di tante cucine

“Nell’immaginario collettivo - puntualizza Vasiliki Pierrakea - la cucina greca si riduce spesso a pochi ingredienti. In realtà, la cucina greca è il serbatoio di tante cucine, da quella ottomana a quella balcanica. Una cucina povera ma sofisticata, che vogliamo raccontare e trasmettere al di fuori del territorio” Senza, peraltro, adattamenti alla realtà italiana. “Non ho mai messo in carta un vitigno che non fosse della Grecia, mettere vini provenienti da altri territori sarebbe significato stimolare paragoni”

Antipasti top, taramas su tutti

Tra i vini in carta, il Malagouzia Anatolikos. “E’ un vino del Peloponneso, un vino aromatico che matura sei mesi in barrique francese. Si abbina bene con i nostri antipasti" Antipasti che sono senz’altro un punto forte della proposta culinaria di Vasiliki Kouzina, a cominciare dal tagliere composto da taramas con salsa alle uova, barbabietola sott’aceto di Sartorini, erba cipollina e la tradizionale pita. “Preparata con uova di merluzzo sotto sale, la accompagniamo con gli asparagi ellenici oppure sui calamari fritti con marmellata di barbabietole”

Dal Peloponneso alle Cicladi, alla scoperta di un territorio

Ad affiancare gli antipasti, salse ed olive. “Le olive di Kalamata, una volta raccolte, vengono lasciate in una salamoia composta da acqua, aglio e limone che viene cambiata ogni tre giorni, per tre mesi. Il risultato è un succo molto amaro” Tra le salse, la skordalia. Originaria dell’isola di Syros, nella ricetta tradizionale viene fatta con aglio, prezzemolo e patate. "Noi invece la facciamo a base di mandorle, i piace servirla accompagnata da erbe selvatiche amare e verdure alla brace, come broccoli e barbabietole”

Spazio alle innovazioni

Un altro piatto tipico delle Cicladi che si può trovare in carta è la zuppa di ceci originaria dell’isola di Sifnos. “Le donne dell’isola la preparano dopo avere ammollato i ceci in acqua per una notte intera, poi cucinati nella terracotta per una altra notte intera fino a quando diventano caramellati - spiega Vasiliki - La presentiamo in un brodo di funghi selvatici, un pò diversa rispetto a rispetto a quella che si mangia in Grecia con funghi selvatici e barbabietola sotto aceto”

Cotture lunghe, agnello piatto della tradizione

Quella greca è una cucina con tecniche molto particolari che prevedono cotture molto lunghe. Ne è un esempio l’agnello, che nella versione più tradizionale viene cotto lentamente e impreziosito con salsa al limone aromatizzata all’origano e patate al forno in accompagnamento. “La spalla di agnello viene cucinata cinque/sei ore ininterrottamente con una crema di melanzane e pomodori, poi accompagnata da fagiolini saltati in padella” Dalla tradizione proviene anche l’anatra croccante con purea di topinambur, barbabietole marinate e salsa di spezie elleniche.

Carpaccio di spigola marinata, novità nel menù

Tra le ultime novità di Vasiliki Kouzina, il carpaccio di spigola marinata con scaglie di bottarga e fragole. “La bottarga di Trecalinos arriva da una località fuori Patrasso. Molto morbida e più umida rispetto a quella della Sardegna, non si secca e mantiene vivo il suo sapore” I sapori agrumati sono straordinariamente bilanciati, in un insieme che dona freschezza al piatto. “E’ la prima volta che proponiamo la spigola con le fragole e la bottarga. Questo equilibrio è una nostra scelta, abbiamo leggermente smussato alcune ruvidità della cucina a livello locale”

Dolci, una certezza

A conclusione del nostro percorso gustativo, non potevano mancare i dolci. Un ritorno alla tradizione, a cominciare dallo tsoureki. Un pane dolce, dalla crosta profumatissima e dall’aroma fortemente speziato. Si prosegue con il crumble di Melomakarono, dolce secco a base di farina e olio d’oliva con una nota dolce esaltata da miele, cannella e cognac. Infine, la Karidopita, torta alle noci con crema alla vaniglia, mele caramellate e gelato alla cannella, e il Baklava, sorta di millefoglie con tre/quattro strati di pasta filo con pistacchio, miele e frutti di bosco.

Un piccolo luogo incantato, i milanesi apprezzano

Vasiliki Kouzina è decisamente un piccolo luogo incantato nel cuore di Milano, un ristorante di cucina greca con l’aria da bistrot parigino. Elegante e formale al punto giusto, senza compiacimenti. Come la cucina di Vasiliki. Un ambiente ed una cucina che i milanesi in questi anni hanno molto apprezzato. “I milanesi amano molto l’agnello, tutte le nostre salse ed i nostri antipasti, le nostre diverse polpette e torte salate. Ma il piatto che colpisce tanto ancora oggi è il polpo al miele, un piatto che porto con me da quando facevo la cuoca a domicilio”

Un viaggio nella memoria, alla scoperta della Grecia più iconica

Ma quello che vi abbiamo raccontato oggi è soprattutto un viaggio nella Grecia più inedita ed iconica, un viaggio che parte da lontano e attinge ai ricordi dell’infanzia. “Sono cresciuta a Valyra, il piccolo paesino di mio nonno materno. Ricordo una grande cucina con forno a legna e la tavola sempre imbandita nella quale semplicità, artigianalità e prelibatezza degli ingredienti locali erano ricorrenti. La cucina - conclude Vasiliki Piekarrea - non è entrata nella mia vita, fa parte della mia vita. Da sempre"