Suggestioni di Infanzia, serata a 4 mani a La Filanda

Due regioni geograficamente lontane tra loro ma accomunate dai ricordi dei due chef che animano Suggestioni d'Infanzia, la serata di giovedì 18 luglio al ristorante La Filanda di Macherio (MB). Entrambi brianzoli ma con origini siciliane, Chef Cristian Benvenuto e Chef Federico Trobbiani incrociano i loro percorsi culinari per presentare un menù che unisce la cucina lombarda ad una cucina siciliana verace e contemporanea insieme, senza fronzoli e rispettoso della tradizione. Suggestivo il contesto, La Filanda è stata ricavata da una ex filanda del Settecento (da qui il nome) con annessa locanda.

La Filanda, cose semplici per proposte di valore

Per anni è stata la pizzeria di famiglia di Chef Benvenuto, oggi a La Filanda regna sovrana la cucina regionale siciliana declinata con canoni più attuali. “Sono partito dalla pizzeria di famiglia - ricorda lo chef – ma ho fatto anche tanta esperienza in ristoranti e pasticcerie lombarde. Poi nel 2017 ho aperto La Filanda, per mettere in pratica la mia convinzione che se metti il cuore nelle cose semplici crei cose di valore” La stessa convinzione che è il motore pulsante delle sue proposte pensate per Suggestioni d'Infanzia, “Un viaggio a Modica”, “A Vucciria” e “Ustica”

Le proposte di Chef Benvenuto per la serata

Il primo è un antipasto a base di manzo, scampi ed albicocche. “Il manzo utilizzato è di origine modicana, lo scampo di Mazara del Vallo lo abbiamo lavorato con una polvere di pomodori pachino - spiega Chef Cristian Benvenuto - Abbiamo guarnito con una crema al sedano rapa, aggiunto sopra i funghi e ultimato con una albicocca marinata in un amaro siciliano a base di arance” Il secondo è un cannellone di pasta fresca con trita di manzo e pesce spada. “Ci siamo ispirati agli alimenti raffigurati in un quadro di Guttuso, il manzo è diventato il ripieno del cannellone e il pesce spada l’elemento di chiusura insieme al crumble di olive e finocchietto selvatico”

Risotto, trait d’union tra Chef Benvenuto e Chef Trobbiani

La terza proposta è una cernia alla brace con ciliegie e pak-choi. “Del pak-choi non butto via niente, con la foglia precedentemente sbollentata, per esempio, faccio una maionese allo zafferano” Attenzione alla materia prima e utilizzo dello scarto sono valori cardini del lavoro di Chef Benvenuto, valori condivisi con Chef Trobbiani. Ad unire i due chef, anche l’amore per il risotto. “Ceppo Acceso” è infatti uno dei classici di La Filanda. “E’ un riso mantecato con poco burro e profumato al limone, scampo di Mazara del Vallo, basilico liquido, perle di tartufo nero sperificato. Prima di essere servito, subisce una leggera affumicatura al faggio”

Risotto ai 4 pomodori, proposta essenziale di Chef Trobbiani

Tra le portate che saranno servite a Suggestioni di Infanzia anche Il “Risotto ai 4 pomodori” di Chef Federico Trobbiani. “Viene fatta una classica salsa al pomodoro con i pomodori San Marzano, con la salsa viene cotto il risotto - precisa Chef Federico Trobbiani- Con camuni, datterini gialli e datterini rossi faccio invece altre tre salse, per esaltare ogni singolo pomodoro. Impiattato il risotto, sopra viene fatto un camouflage con i tre pomodori” Una cucina essenziale e moderna insieme, quella di Chef Trobbiani. Comunque rispettosa delle basi della cucina lombarda e siciliana che ha assorbito nelle precedenti esperienze da Antica Cascina Monluè e Il Verdi e che oggi continua a Locatelli Milano, del quale è co-titolare.

Bavarese alla barbabietola, alternativa al tiramisù tradizionale

“Da Locatelli Mlano - prosegue lo chef - il commensale può trovare piatti come il piccione che io preparo in una padella di ferro e vado ad irrorare in continuazione con burro di montagna alle erbe aromatiche. Infornato, viene poi portato in tavola già porzionato. E poiché con butto via niente, con il fegato vado a fare un paté che inserisco tra due meringhe, quasi fosse un macaron. Tra i dolci, immancabile il tiramisù nella versione più tradizionale con savoiardi, mascarpone e caffè. Per Suggestioni di Infanzia – conclude Chef Federico Trobbiani- ho invece pensato di portare un Gapzacho di Capasanta e una Bavarese alla barbabietola e frutti di bosco”