Francesco Gigliotti, da cameriere a fondatore di una academy

I nonni facevano il pane in casa, da lì è partito tutto. A 16 anni Francesco Gigliotti inizia a fare il cameriere, a 18 apre una pizzeria con un amico. La prima di una lunga serie che progressivamente lo portano ad avvicinarsi al mondo ormai dimenticato dei Grani Alti. Nel 2019 fonda Mulino Bologna, con il quale coinvolge ricercatori e imprenditori legati al mondo dell’agricoltura. “Ho voluto creare una academy – spiega lo chef pizzaiolo – per fare formazione e facilitare la commercializzazione del prodotto” Con lui c’è il Prof. Giovanni Dinelli, padre del grano evolutivo.

Innovazione e lotta allo spreco, gli obiettivi

L’anno successivo apre a Bologna la Born To Bake Academy, luogo di formazione professionale e amatoriale che sostiene la piccola produzione locale. Qui nascono prodotti innovativi e antispreco come Pizza Fit e Birra al Pane. “Con Pizza Fit ho unito farina di grani alti e farina di legumi, una farina ad alto valore proteico, così da ottenere una pizza consumabile sia da coloro che praticano sport sia da coloro che cercano un alimento sostitutivo del pranzo e della cena. Birra al Pane è nato invece dall’idea di riciclare il pane, dal pane raffermo lasciato a fermentare in acqua si ottiene un prodotto sostitutivo del malto d’orzo”

Nasce Spanizza

Ma la pandemia imperversa, le persone sono tutte chiuse in casa. Per passare il tempo preparano il pane e la pizza. Quando nei supermercati comincia a mancare il lievito e anche il sistema di delivery non riesce a soddisfare le tante richieste, Francesco Gigliotti viene un’idea. “Ho pensato di creare un prodotto altamente digeribile con ingredienti poco raffinati, una base a basso impatto ambientale da portare a casa dei bolognesi. Così che potessero completare l’impasto nel proprio forno con gli ingredienti di loro gradimento” Nasce così Spanizza.

Per tutti, dai privati alle pizzerie

Dalle tavole casalinghe alle pizzerie di tutta l’Emilia Romagna, il passo è breve. Un successo crescente, grazie anche alla partnership con il Gruppo CAMST. “La prima Spanizza l’ho ideata durante la pandemia, preparandola in un contenitore innovativo che poteva andare direttamente in forno. Per le pizzerie ho preparato la pallina pizza, ovvero una pallina cruda che, una volta scongelata, devono solo stendere. E per il Gruppo CAMST ho creato la Spanizza al tegamino diametro 21, per una persona sola”

Pasta Madre e Grani Alti, ingredienti vincenti

In teglia, in tegamino, o sotto forma di pallina di impasto cruda da stendere e condire, le proposte di Francesco Gigliotti sono realizzabili con gli ingredienti che si trovano comunemente nel frigorifero. Dalla salsiccia e zucca alla salamino piccante e provolone, dalla acciughe e origano alla paciccia fatta con salsiccia, patate al forno, aglio e rosmarino. Reperibile presso tutti i punti vendita di Tavola Amica dell’Emilia Romagna, è incredibilmente digeribile e non crea problemi di sete dopo il consumo. Ma soprattutto Spanizza è un modo nuovo di mangiare la pizza. Pasta Madre e farine di Grani Alti sono gli ingredienti vincenti.

Grani alti, decisivo l’incontro con il Prof. Dinelli

Ma ad affascinare Francesco Gigliotti sulle proprietà dei Grani Alti è stato l'incontro con Giovanni Dinelli, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna. Oltre al Progetto Bioadapt nato per favorire la cerealicoltura biologica regionale tramite il recupero e la valorizzazione di accessioni di frumento tenero di antica costituzione. Proprio dalla popolazione evolutiva Oroset, sviluppata proprio nell'ambito del Progetto Bioadapt, proviene la farina utilizzata nella Spanizza. Ottenuta incrociando cinque varietà di Grani Alti: Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Verna.

Un ingrediente a lungo dimenticato

"I Grani Alti- spiega lo chef pizzaiolo- sono stati coltivati per migliaia di anni, poi, con il progresso tecnologico nel secondo dopoguerra, si è avvertita la necessità di avere grani con una resa produttiva maggiore. Il grano alto aveva infatti poca forza, quando si inseriva nelle macchine si strappava. Sono stati quindi introdotti concimi di sintesi, fitofarmaci e pesticidi, i vari esperimenti hanno progressivamente modificato la materia prima. I nuovi frumenti a taglia bassa hanno quindi permesso di produrre una farina capace di adattarsi alle nuove tecnologie di impastamento. E i Grani Alti sono stati abbandonati”

Poca acqua e zero disinfestanti, cresce da solo

Certamente il grano a taglia bassa ha una maggiore resistenza alle sollecitazioni meccaniche, d’altro canto è molto più vulnerabile agli attacchi esterni. “Il grano moderno a taglia bassa necessita di diserbanti per non essere attaccato dalle erbacce mentre il grano antico non ha bisogno di nulla perché una volta seminato fa tutto da solo. Non ha bisogno di concime e disinfestante e necessita di meno acqua. Altro vantaggio non da poco è che può essere coltivato anche in collina”

La soluzione al problema del glutine

Altro elemento da considerare è la presenza di glutine nella farina. “Il problema è la proteina del glutine, una volta ingerita può infiammare l’intestino. Il glutine di una farina prodotta con grano alto è invece più debole e quindi altamente digeribile perché la sua struttura ha già avuto modo di distruggersi prima di arrivare all’intestino” Aiutato anche dalla Pasta Madre utilizzata nell’impasto per la Spanizza. “La pasta madre -conclude Francesco Gigliotti- rompe la maglia glutinica, insieme ai Grani Alta fa sì che la Spanizza, quando arriva nel nostro intestino, è quasi digerita”