Markorè,il mare alla base della proposta

Due percorsi di degustazione, per assaporare la stagionalità e il territorio nelle sue molteplici sfaccettature e catturare il momento giusto per raccogliere quanto di meglio la stagione offre. Le proposte di mare sono il punto di partenza della proposta di Makoré, in origine pescheria con annesso ristorante. “Le proposte di mare sono la netta impronta data dalla famiglia Fugaroli al ristorante – precisa lo Chef Denny Lodi Rizzini - Impronta che condivido pienamente, avendo passato cinque anni nella laguna veneta la mia formazione è soprattutto sul pesce”

Chef Lodi Rizzini, rivalutate ricette dimenticate

Protagonisti della proposta del ristorante ferrarese sono pesci meno conosciuti e poco considerati, nobilitati con fantasia da Chef Lodi Rizzini. “Lo sgombro è molto denigrato, noi lo proponiamo marinato e accompagnato da senape e salsa verde. La terrina di pesce gatto che venti-trenta anni fa veniva consumata molto più spesso, da Makorè la ripresentiamo con mou di mela e teriyaki” Suggestioni che lo chef di origini mantovane ha ereditato da Chef Matteo Tagliapietra, a Venezia. “Sua moglie è orientale, mi ha fatto conoscere prodotti nuovi per la nostra cultura gastronomica

Un mix tra suggestioni orientali e omaggi alla terra emiliana

Tra i piatti più “contaminati”, il Risotto al Go. “Costruito su una base di pesto di alga nori leggermente acidulo e condito con pinoli tostati, viene ricoperto da risotto mantecato tradizionalmente e gelatina base dashi e furikake” Suggestioni orientali a parte, tanto recupero della tradizione emiliana. Con il Brodetto dei Pescatori viene celebrata una ricetta tipica che si consumava nelle battute di pesca. “Portiamo nel piatto un mosaico di molluschi, crostacei e pesci, cucinati separatamente e serviti assieme a un brodo ricavato dalle parti rimaste” Tra gli altri, il Radicchio Tardivo cotto nel Lambrusco e accompagnato da fonduta di parmigiano 36 mesi. “Un omaggio alla terra emiliana

Rivisitazione di piatti ferraresi dalla lunga tradizione

Una cucina dai gusti abbastanza delineati. “Gusti non troppo spigolosi ma molto golosi”, per usare le parole dello chef. Sempre presenti in carta, le rivisitazioni di piatti tipici ferraresi. Come il Pasticcio Estense, proposta fusion del Pasticcio Ferrarese. “Non utilizziamo carne, facciamo invece una salsa che ricorda un fondo di selvaggina e vi mantechiamo i maccheroni che accompagniamo con una crepe lane di parmigiano reggiano” Una ricetta che risale al tempo degli estensi, quando il cuoco conservava il tutto in uno scrigno. “Scrigno che noi abbiamo ricreato con una pasta sfoglia leggermente dolciastra che va a ricordare la serigrafia del castello”

Salama in sacchetto, piatto tipico del territorio

Altra rivisitazione di un piatto tipico è la Salama in Sacchetto. “Cuciniamo la salama da sugo in acqua, per separare i grassi che affiorano - spiega Chef Lodi Rizzini - A questo punto centrifughiamo la salama che poi condiamo con fegato di maiale, spezie, vino e superalcolici e successivamente inseriamo all’interno di un impasto tradizionale molto antico che è la zuppa reale. Con i liquidi creiamo invece una gelatina che va a coprire lo stampo nel quale abbiamo inserito l’impasto. Con i grassi infine andiamo a condire il morbido di patata che accompagna il piatto”

Novità in carta, tra tradizione e innovazione

Accanto alle rivisitazioni, anche autentiche novità che arricchiscono la carta del ristorante ferrarese.Come il Soffritto all’italiana, un antipasto realizzato con un classico soffritto di carota, sedano e cipolla arricchito con crema di cipolla affumicata al quale si aggiunge una brunoise dei tre ingredienti e concassé di pomodoro. Altra novità è il Pescato del giorno alla puttanesca. “E’ una reinterpretazione di un classico della tradizione italiana, glassato con salsa di pomodoro ristretta a cui vengono aggiunte le olive, i capperi e le erbe aromatiche”

Ferrara, legame rinsaldato anche dalla proposta dei dolci

Il legame con la città estense viene richiamato anche dalla carta dei dolci, arricchita da proposte che richiamano la stagione. Il Pane Caramello rinsalda il legame con Ferrara, città dall’antica tradizione panificatoria. Un semifreddo ai fiori di acacia e sambuco, un babà alla camomilla e sorbetto alle erbe sono i sapori racchiusi in questo dolce, perfetto per il fine pasto grazie alla sua freschezza. Da non perdere “La Tenerina di Makoré”, primo dessert al cioccolato realizzato dallo chef Gianluca Grego dal suo arrivo al ristorante. Una piacevole rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese dalla consistenza morbida, servito tiepido con gelato al mascarpone.

Percorsi alla cieca, menù creato ad hoc per evitare i condizionamenti

Oltre al menù alla carta, Makoré offre due nuovi percorsi, entrambi alla cieca, che valorizzano la ciclicità del tempo. “Abbiamo un percorso da 5 portate ed uno da 8. Di queste, il cliente non sa quanti antipasti, quanti primi, quanti secondi gli arrivano” Un menu creato ad hoc in tempo reale, per evitare che le persone si facciano condizionare dagli ingredienti presenti nel menù. “E’ quello che spesso succede quando conoscono certe specifiche all’interno di un menù – conclude chef Lodi Rizzini - Per questo motivo con il menù alla cieca decidiamo noi cosa fare assaggiare. Non creiamo aspettative