Locanda Sempione, eleganza informale

Il tendone esterno richiama l’attenzione, una volta avvicinatisi è chiaro che si tratta di un locale ben al di sopra della media della zona. Una mise en place molto curata, cucina a vista, una saletta al piano inferiore intima e accogliente. Ritrovo ideale sia per coloro che cercano una offerta di qualità, sia per coloro che desiderano un ambiente informale ma attento al cliente. “Da noi vengono sia perché trovano una offerta di qualità a prezzi accessibili - sottolinea il responsabile di sala Luca Tasinato - sia perché sanno trovano quelle coccole che fanno sentire come a casa” E’ Locanda Sempione, in Corso Sempione 38 a Milano.

Tra gli habituè, i residenti del quartiere

Ad apprezzare sono soprattutto i residenti del quartiere. “Molti di loro sono diventati habituè, abbiamo clienti che abitano in zona e sono soliti venire a pranzo anche 3-4 volte alla settimana” A frequentare locanda Sempione anche qualche personaggio famoso, gli studi Rai sono infatti poco distanti. “Non abbiamo solo personaggi dello spettacolo, non è raro che ci venga a trovare qualche ex calciatore anche molto famoso. Ciò che piace è che ognuno di loro si mescola insieme agli altri commensali, con assoluta naturalezza”

Un viaggio tra Nord e Sud

In cucina, a deliziare i clienti con i propri piatti, è invece chef Tommaso Mandorino. Classe 1992, pugliese di Taranto, ama reinterpretare e rivisitare la tradizione lavorando sui contrasti e coniugando sapori provenienti dalla sua terra di origine con quelli più tipici della gastronomia del Nord Italia. In un viaggio tra Nord e Sud, convivono nel menù risotto alla milanese, mondeghili, cotoletta con fontina al tartufo nero e crudo di Bra accanto a tagliatelle con crema alle cime di rapa, polpo rosticciato con favetta bianca e cicoriella e alle immancabili bombette, piatto del cuore dello chef.

Chef Mandorino, i suoi sapori attraversano la penisola

Quello di Chef Mandorino è un percorso che si dipana tra cucina casereccia ed alta ristorazione. Dopo la scuola alberghiera a Taranto, lavora nelle trattorie pugliesi nelle quali assorbe sapori e profumi tipici del territorio. Approdato a Milano, avvia un percorso di conoscenza della cucina milanese tra trattorie ed osterie della città. “Dal risotto con l’ossobuco al brasato con polenta - dichiara Chef Mandorino - ho imparato a gestire gli ingredienti per una cucina più calorica rispetto alla cucina mediterranea che fa parte delle mie origini. Ho preso confidenza con i soffriti, le cotture nel vino, la tostatura del risotto, le salse finite nel burro”

Rispetto della tradizione, lezione appresa da Gualtiero Marchesi

Ad arricchire il suo percorso, l’esperienza come capo partita al ristorante “Alla Scala” e “Il Marchesino” di Gualtiero Marchesi. “Da lui ho imparato il rispetto della tradizione, la sua cucina era basata sula sostanza e sulla semplicità. Rispettava ogni ingrediente, seguiva il prodotto dalla nascita fino all’impiattamento” Esperienze alle quali seguono quella presso il Golf Club di Tolcinasco e, ancora una volta, presso una osteria del quartiere di Lambrate. Di tutto ciò ha fatto tesoro nella proposta di Locanda Sempione. “Coniugo la parte magra della cucina del Sud con quella grassa della cucina del Nord”

Bombetta e tagliatelle, alla sua maniera

La bombetta è un must della cucina pugliese, Chef Mandorino la rivisita alla sua maniera. “La prepariamo - spiega lo chef - con un ripieno arricchito da pecorino, grana, provolone, pepe, prezzemolo e noce moscata. Vi sbricioliamo sopra un tarallo sbriciolato finissimo, in tavola viene accompagnata con un asparago lardellato ed una scarola barbecue” Eredità della cucina casalinga della mamma sono invece le tagliatelle alla cima di rapa. “Facciamo un pesto di cima di rapa all’olio evo, a parte prepariamo un soffritto con olio evo, burro, aglio e acciuga. Saltiamo quindi le tagliatelle nel soffritto, poi le mantechiamo con il pesto. Vengono servite con tarallo sbriciolato e stracciatella”

Il risotto, eredità del percorso meneghino

Delle esperienze fatte a Milano, invece, si porta dietro soprattutto il risotto. Ovviamente rivisitato. “Eseguo una tostatura a secco con un pizzico di sale, sgrassiamo il pollo in acqua bollente e dopo che ha perso il grasso lo mettiamo nel brodo di verdure. Durante la cottura mettiamo i pistilli di zafferano, alla fine lo mantechiamo con burro giallo ghiacciato e una piccola percentuale di burro acido e parmigiano. Concludiamo con una riduzione di aceto di mele, vino, pepe in grani, ginepro e scalogno”

Le novità del menù estivo

Tra le novità del menù estivo, la tartare di madama bianca condita con olio, sale e pepe. "La serviamo sopra una crema di ricotta di bufala, sopra mettiamo un battuto di pomodoro secco e perle di salsa baharat fatta con il midollo della madama bianca” Tra i primi, troviamo il risotto al salto servito con un drippng di parmigiano e jus di midollo e il tagliolino cotto nella bisque di crostacei, impiattato con mazzancolle arrosto, una brunoise di seppia e l’aggiunta di polvere di lime. Nella lista dei secondi, il black code cotto in olio cottura a 78° e servito con un guazzetto di olive taggiasche, pomodorini, origano, basilico e capperi di Pantelleria.

Bignè al carrello, sempre presente

A non mancare mai, sia d’estate che d’inverno, è invece il bignè al carrello. Una proposta richiestissima dai clienti. “In menù sono rimasti anche il tiramisù classico e quello al pistacchio di Bronte, che assembliamo al momento” In aggiunta, per la nuova stagione, i gelati artigianali al marron glaces, la mousse ai tre cioccolati, la panna cotta alla vaniglia con mango, mou al lampone e polvere di lime. In ultimo, un bonnet piemontese. “Lo completiamo con un amaretto e creiamo un contrasto con il caramello salato”

Un ambiente familiare, senza eccessi

Per tanti clienti, Locanda Sempione è sinonimo di familiarità. “Abbiamo voluto - sottolinea Luca Tasinato - che Locanda Sempione diventasse un punto di riferimento per i residenti, per noi è fondamentale creare un legame tra la cucina e il cliente che non deve mai sentirsi trascurato” Una attenzione che si traduce in alcune piccole attenzioni. "Alla sera, accogliamo il cliente con un benvenuto a base di focaccia pugliese fatta con il lievito madre e accompagnata da burro montato. A conclusione della cena, offriamo prodotti di piccola pasticceria come i biscotti alla pasta di mandorle. E per venire incontro alle esigenze del cliente - conclude Luca Tasinato - siamo sempre pronti a creare nuove proposte”