Infermentum, quando l’amicizia fa la forza

Dal forno prestato per il weekend da un amico di famiglia ad un proprio laboratorio dove oggi sfornano 100.000 pezzi circa all’anno. Panettone e dolci della tradizione, per ricreare, con un po' di innovazione e tanta semplicità, il calore familiare delle “ricette della nonna”. La storia di Infermentum, giovane azienda veronese.

Infermentum, quando l’amicizia fa la forza

Dal forno prestato per il weekend da un amico di famiglia ad un proprio laboratorio dove oggi sfornano 100.000 pezzi circa all’anno. Panettone e dolci della tradizione, per ricreare, con un po' di innovazione e tanta semplicità, il calore familiare delle “ricette della nonna”. La storia di Infermentum, giovane azienda veronese.

Quattro amici e una impastatrice, tutto parte da lì

Tutto parte dalla passione di Francesco Borioli, ingegnere ambientale nell’azienda di famiglia, che nel 2012 lascia il lavoro e comincia a cimentarsi nella produzione di focacce, pizze e dolci da forno. Seguono due anni di studio da autodidatta, basato su sperimentazioni, assaggi e tanti corsi con maestri lievitisti. Nel 2014 vengono coinvolti l’amico di sempre Luca Dal Corso, la cugina Elisa Dalle Pezze e l’amico di università Daniele Massella (che nel 2021 seguirà un’altra strada). “Nessuno di noi nasce pasticcere – afferma Luca Dal Corso - ma alla soglia dei 35 anni abbiamo sentito l’esigenza di dare una svolta alla nostra vita professionale” Ad unirli, oltre alla passione, una impastatrice.

Infermentum, successo immediato

All’inizio - prosegue Luca Dal Corso - avevamo solo tanta passione ed una impastatrice con la quale cuocevamo nel weekend in un forno industriale di proprietà di un amico di famiglia di Francesco” Cinquecento panettoni realizzati quasi per gioco, il successo è immediato. Tanto immediato che nel 2015 i quattro amici aprono un proprio laboratorio in un magazzino dismesso a Stallavena, in provincia di Verona. Parte ufficialmente Infermentum, la produzione passa velocemente a 3800 panettoni. Produzione che si moltiplica di anno in anno, oggi l’azienda arriva a sfiorare i 100.000 pezzi all’anno distribuiti in 200 punti vendita in Italia e 12 paesi nel mondo.

Panettone, non solo omaggio al Natale

La produzione è incentrata sul panettone, pensato in versioni diverse. Da quella tradizionale (anche senza lattosio) a quella Fichi, Mele e Noci, un mix tra la dolcezza di fichi ed uvetta e la croccantezza della noce. “Un panettone nato dalla volontà di esaltare la stagione autunnale” In produzione, anche la versione Semplice.Senza canditi né uvetta e profumato alla vaniglia, agli agrumi e al cioccolato bianco è perfetto per coloro che cercano la purezza. C’è poi la versione Ai Tre cioccolati. Non facciamo glassature, Il cioccolato è tutto all’interno

Attenzione anche verso i sapori intensi ed i contrasti

La versione Dark è invece pensata per chi ama il fondente e i sapori intensi, vista la percentuale di cioccolato fondente al 64% di cacao “Per gustarlo al meglio è’ da consumare rigorosamente tiepido” Infine quella Albicocca e cioccolato fondente, la dolcezza e morbidezza dell’albicocca candita sposano l’intensità del cioccolato fondente. Ideale per chi in tavola predilige i contrasti.

Lievito madre, alla base di tutto c’è lui

Panettone quindi protagonista, visto che rappresenta il 70% della produzione di Infermentum. “Il panettone – dichiara orgogliosa Elisa Dalle Pezze - è una occasione per creare momenti di felicità condivisa” L’ingrediente principale è il lievito madre, a lui si deve il nome dell’azienda veronese. “In latino lievito si scrive fermentum – specifica Luca Dal Corso – E’ un prodotto straordinario, è un ottimo conservante e dona profumazioni strepitose. Ma bisogna prestargli molta cura, noi lo bagniamo tre volte al giorno per 365 giorni all’anno

Monte Nuvola, il legame con il territorio

Discorso diverso per il Monte Nuvola, versione innovativa del pandoro. Lavorato 42 ore e cosparso di zucchero a velo, viene utilizzata farina 00 e la fermentazione è una fermentazione mista. “La doratura del pandoro è data dal lievito di birra che crea microbollicine, diversamente dal levito madre che tende a creare alveoli più sviluppati. La fermentazione mista garantisce invece una lunga durata.” Il nome esprime il legame della giovane azienda con il territorio. “Lo abbiamo chiamato così prendendo spunto dal Monte Nuvola che si trova proprio sopra il nostro laboratorio

Torta di Rose, dolce della tradizione

Il dolce più venduto durante l’anno rimane però la Torta di Rose, un dolce di antica origine mantovana. Tanti ristoratori della vallata la servono in monoporzione calda accompagnata da creme al mascarpone, gelato o salsa di lamponi. “Pare sia stata creata per una nobildonna. Fatto è che rimane un dolce della tradizione cucinato in ogni famiglia veronese dalle nonne. Normalmente, nella ricetta originaria, prevede una bagna alcolica e tanto burro, noi la abbiamo reinterpretato con lievito madre”

Semplicità, per evitare gusti assurdi

La Torta delle Rose richiede comunque tanta attenzione. “Ogni bocciolo di rosa viene arrotolato, tagliato e messo nello stampo a mano" Ma è anche tanta la soddisfazione che regala. “E’ un dolce - rimarca Luca Dal Corso - che ci permette di rimanere sulle tavole delle famiglie tutto l’anno. Portare un po’ di tradizione e calore familiare con un nostro prodotto che i i evochi i momenti vissuti in famiglia è per noi motivo di grande felicità” Ma non solo questo. “Lavoriamo con prodotti della tradizione, rimanendo però sempre nella semplicità – conclude Elisa Dalle Pezze - Non ci piace fare gusti assurdi giusto per dire che siamo innovativi”