Hygge, spontaneità e leggerezza in stile nordico

Hygge nella lingua scandinava significa accoglienza. Ma soprattutto definisce una atmosfera legata al senso di familiarità ed alla ricerca di una felicità quotidiana attraverso cose semplici che fanno stare bene. Quella stessa atmosfera che si respira nell’omonimo locale di Via Sapeto 3 a Milano. Un bistrot dalla vera anima nordeuropea, che mette le persone a proprio agio senza formalismi. A cominciare dal tavolo in legno da 12 posti che invita alla condivisione con amici o anche sconosciuti. Uno spazio senza effetti speciali, dove regnano spontaneità, leggerezza e autenticità.

Uno spazio per recuperare il proprio tempo

Tutto inizia nel 2017, quando due fratelli, abbandonate le rispettive carriere in giro per il mondo, decidono di dare vita al proprio sogno di aprire un locale. Lo fanno con la voglia di condividere l’amore per la cucina, i viaggi e la bellezza delle diverse culture. Una realtà aperta al mondo, innovativa e dinamica. “Abbiamo voluto creare qualcosa di nostro che riassumesse tutte le esperienze fatte in giro per il mondo - dichiara Matteo Salcito, uno dei fondatori di Hygge - Uno spazio nel quale rilassarsi con ironia e recuperare il proprio tempo”

Una proposta che sorprende

Una apertura che si tramuta in una proposta volta a sorprendere e stimolare il pubblico, a far conoscere qualcosa di nuovo, qualcosa che prima non c’era. “Tra le nostre proposte serali - afferma Daniele Gammarro, sous chef di Hygge con alle spalle una esperienza a Londra in ristoranti di matrice internazionale - abbiamo una lattuga cotta arrosto con un caciucco di alghe e una riduzione con aceto balsamico. Un piatto che trae ispirazione dalla tradizione coreana di cuocere la lattuga sul barbecue e poi laccarla con una riduzione agrodolce. Una proposta che abbiamo personalizzato con l’abbinamento di un caciucco fatto senza pesce”

Carne e pesce, consumo ridotto all’essenziale

Particolare che rende evidente la doppia anima della proposta food di Hygge. “Abbiamo fatto la scelta etica di puntare su una cucina con il minor consumo possibile di carne e pesce, e dare così valore alle proposte dello chef” Come ci conferma lo stesso Nicola Cingolani. “Ho lavorato un anno da Tokuyoshi a Milano, ho avuto modo di apprezzare la cucina kaiseki che usa gli ingredienti stagionali al culmine della loro freschezza – conferma lo chef del locale - Il mio obiettivo è regalare un immediato benessere, quel benessere che si lega al piacere delle piccole cose”

Chef Cingolani, l’eredità della cucina haiseki

Il menu diurno si compone di 6 piatti salati di cui tre per il pranzo e 5 dolci, alla sera si sviluppa con 4 bites, 6 main, 4 sides e 2 dessert. “Abbiamo ereditato dalla cucina haiseki una proposta light, un maggior numero di pietanze dalla quantità più ridotta rispetto allo standard” Molto presente l'aceto, utlizzato come base per le salse e per sgrassare gli ingredienti. “Un esempio tipico è il carpaccio di anguria e ricciola che viene cosparsa da una salsa tosazu con aggiunta di aceto di riso oppure un piatto con bietola spadellata e condita con sharab, di origine nordica, a base di aceto aromatizzato alla frutta che noi facciamo con la pesca”

Piatti semplici che esaltano la materia prima

Tutto questo senza dimenticare echi di affumicatura e brace, scelta molto apprezzata dalla clientela. “Il piatto maggiormente richiesto è il pollo al barbecue servito con il suo fondo, le ciliegie fermentate, le olive taggiasche e polvere al rosmarino – sottolineano Nicola Cingolani e Daniele Giammaro – Un piatto semplice, ma dalle grandi soddisfazioni. Sei sai lavorare bene gli ingredienti, esalti la materia prima”

Si gioca con i contrasti

La proposta di Chef Cingolani si sviluppa sui contrasti, nella sua cucina si spazia dall'amaro/dolce a quello acidità/grasso.“Il piatto che sentiamo più nostro – rimarca Daniele Gammaro - è il radicchio cotto a bassa temperatura con farcitura di hummus di ceci e rabarbaro e un burro alle mandorle, poi arrostito e servito con nocciole croccanti ed una salsa a base di soia,lime e cardamomo. Un bel gioco di contrasto, che sgrassa la presenza di hummus e nocciole”

Menù all day, influenza nordica

La scelta dei condimenti e delle cotture risente invece di influenze nordiche, le cotture sono brevi nel massimo rispetto dell’ingrediente. E principalmente nordica è la clientela del locale. “Svedesi, danesi e norvegesi rappresentano più del 50% dei nostri clienti, tra loro una altissima presenza di donne tra i 25 e 30 anni – precisa il sous chef – Ne consegue che abbiamo cambiato anche la nostra operatività, dopo la pandemia abbiamo introdotto un menù all day dalle 10 alle 15 che richiama sia la colazione vera e propria che la pausa pranzo”

Menù, ogni due mesi si cambia

Il menu, comunque, cambia ogni due mesi in accordo con la stagionalità e la reperibilità delle materie prime. Tra i piatti più ordinati risulta essere il pastrami. Rigorosamente fatto in casa, farcito con formaggio e kimchi, richiede una preparazione di tre giorni. Altri piatti signature sono il French Toast con salsa mou, spuma e arancia bruciata, il Pavè di cardo con salsa mornay, dahl di lenticchie e riduzione di balsamico al caramello, lo Sweet Cornbread con crema di nocciole e kumquat.

Brunch, scelte unconventional

Il brunch del fine settimana, di qualità e con abbinamenti non consueti, è l’ulteriore proposta unconventional, molto apprezzata dalla clientela. “Abbiamo abbinamenti un po’ diversi, come uova strapazzzate con asparagi arrosto, feta e salsa quemada – dettaglia Daniele Gammaro – Oltre a un gazpacho con verdure fresche di stagione, come pomodori, cetrioli e peperoni abbrustoliti, poi condito con spezie ed una salsa a base di latte di soia. Non mancano mai le patate asselback, sia naturali che condite con burro francese”

Una pasticceria diversa, si fa uso di ortaggi e verdure

La proposta dolce si avvale invece del contributo della pastry chef Silvia Radaelli. Da due anni nella brigata del locale, propone una idea di pasticceria diversa che prevede l’introduzione di sapori salati di ortaggi e verdure come finocchi, carote, rapa, topinambur. Tra i sui dolci, la lemon cake con semi di papavero e farcita con una creme freiche e la mousse di capra con rapa marinata, polline e noci. “La mia proposta più azzardata - chiosa la pastry chef - è stato un taco fatto con una thuile al miele con all’interno un cremoso fatto con l’estratto di cavolo viola, una gelatina e una crema al the nero. Senz’altro uno dei miei dolci più rappresentativi”

Drink list, vini autoctoni selezionati e cocktails a base di frutta e verdura

Non poteva non essere poco convenzionale anche la proposta beverage. Si spazia dai vini autoctoni di piccoli produttori, naturali e biologici, ai cinque cocktails, a base di frutta e verdura, per una alternativa sostenibile e salutare. “Il mocktail che mi ha dato più soddisfazione - spiega Francesca Martini, la bartender del locale – è probabilmente quello alla fragola barbecue. Alla base composta da estratto di fragola, ho aggiunto un infuso fatto con senape gialla, cumino e peperoncino secco e uno sciroppo al lapsang”

Seduti sempre, anche solo per un caffè

"Quello che ha invece avuto il migliore riscontro - prosegue Francesca Martini - è stato lo Strab, prima lo facevamo con pompelmo, curcuma e dragoncello, per il periodo estivo lo facciamo con pesca e basilico per renderlo un po’ più fresco" Il caffè è un’altra bevanda che ha uno spazio molto importante, da Hygge è’ possibile degustare solo specialty coffèe monorigine. Vietato però consumarlo al bancone. “Da Hygge – conclude Matteo Salcito - ci si siede sempre, anche solo per un caffè”