La sana cucina italiana, quella di una volta. Dai gusti veri, senza inutili stravolgimenti. A volte realizzata con un pizzico di creatività, ma sempre nel pieno rispetto della più verace tradizione casalinga. Perché per realizzare un piatto fatto bene non servono ingredienti a dismisura, ne bastano tre o quattro. E per fare la differenza, l’alta qualità degli stessi non è sufficiente. Serve qualcosa che non si può comprare ne nessun manuale può trasmettere: l’amore per il cibo e la passione per ciò che si fa. Uniti all’umiltà di voler conoscere, approfondire e condividere. Umiltà che Francesco De Marco, chef di Quore Italiano, continua ad avere, dopo più di venti anni di carriera trascorsi tra importanti location della ristorazione italiana. Di seguito, l'intervista.

Conoscenza e consapevolezza, le basi per una competenza adeguata

“Si è persa la sana autenticità della professione, complici la pandemia da Covid19 e i tanti programmi televisivi dedicati alla cucina - dichiara Francesco De Marco, chef di Quore Italiano - Si è persa l’umiltà di volere conoscere ed approfondire, di acquisire una competenza adeguata. I giovani emergenti sono riluttanti a tutto ciò, spesso manca conoscenza e consapevolezza. Per questo motivo insisto con i miei collaboratori perché di ogni alimento conoscano tutto” Conoscenza, elemento basico per la riuscita di ogni pietanza. “E’ fondamentale sia per chi in cucina prepara la pietanza, sia per chi in sala quella pietanza la deve presentare al cliente"

Umiltà e curiosità, insegnamenti irrinunciabili

Una fame di conoscenza destinata a non esaurirsi mai. “Ero curioso quando ho iniziato poco più che adolescente, sono curioso tutt’oggi che ho quasi quarant’anni - sottolinea Francesco De Marco - Ma soprattutto mi piace condividere, confrontarmi con i miei collaboratori ed i miei clienti. Umiltà e curiosità sono insegnamenti inossidabili dai quali è vietatissimo discostarsi. Per questo dico che l’umiltà deve essere sempre in tasca, la condivisione e la voglia di confrontarsi all’ordine del giorno, la curiosità sempre presente”

Il cuore, ciò che fa la differenza

Ma per fare la differenza, bisogna metterci del proprio e metterci un po' di energia viva. “Queste cose però non le trovi sui manuali, ne le puoi comprare perché non te le vende nessuno. L’amore per il cibo e per ciò che fai è cosa che devi sentirti dentro, ci vuole cuore”

L' amore per i sapori genuini dell'infanzia

Cresciuto in una famiglia di agricoltori, di origine calabrese, da vent’anni a Milano, lo chef ricorda i sapori dell’infanzia. “Vengo da una famiglia di cuochi di casa, le grandi tavolate ruotavano attorno agli insegnamenti delle nonne – ricorda emozionato Francesco De Marco - All’alba, al mio risveglio, le stanze erano permeate dell’odore del pomodoro proveniente dalla cucina. La mia colazione era intingere una fetta di pane nel pentolone borbottante dove il pomodoro cuoceva. Il profumo ed il sapore dolce del pomodoro sono una continua fonte di ispirazione”

Abilità, anche nelle cose apparentemente semplici

Il piacere della semplicità, l’amore per la genuinità. Quelli di una volta. “Una pasta aglio, olio e peperoncino è uno dei piatti più incredibili – sottolinea lo chef di Quore Italiano - Solo apparentemente semplice, richiede abilità e molta cura. L’aglio deve essere appena soffritto per non risultare amarognolo, l’olio deve essere un olio evo di qualità e il peperoncino, rigorosamente fresco, deve risultare croccantino per dare il giusto grado di piccantezza senza stravolgere la semplicità del piatto”

Quore Italiano, equilibrio tra tradizione e creatività

Ma Quore Italiano non disdegna qualche piccola sperimentazione, senza stravolgimenti. “E’ un piatto che abbiamo presentato con l’aggiunta di acciughe ed un grammo di pane salato per dargli stabilità. Ho ripreso il formaggio dei poveri, pane vecchio grattugiato condito con pepe, sale e spezie” Tradizione e creatività, coniugati con il giusto equilibrio dei sapori. “Ad ogni cambio di menù faccio una scommessa con me stesso. Un giorno ho presentato una cacio e pepe al tartufo. Un vero successo, da quel giorno è un punto fermo del nostro menu”

Bontà e semplicità, la vera innovazione è la riscoperta della tradizione

Coniugare bontà e semplicità è il credo di Quore Italiano e del suo chef Francesco De Marco. “Non serve costruire piatti fantasmagorici dai nomi altisonanti, la forsennata ricerca dell’innovazione nasconde spesso la scarsa capacità di cucinare piatti semplici e fatti bene. Vogliamo trasmettere il piacere di una cucina di pregevole fattura, nel rispetto della più classica tradizione casalinga. Da Quore Italiano - conclude Francesco De Marco - ci sarà sempre un buon piatto semplice e genuino, rispettoso dei gusti di una volta. Perché la vera innovazione, oggi, è la riscoperta della tradizione"

Dall'11 al 18 febbraio presso le cinque location di Quore Italiano sarà possibile ordinare "I Piatti del Quore". Parte del ricavato verrà devoluto al Centro Cardiologico Monzino a sostegno della ricerca contro le malattie cardiovascolari.