Simone Salvini durante la preparazione del dolce Keer - credits Andrea Tiziano Farinati

Simone Salvini, chef stellato con la passione per la cucina dei vegetali. Si avvicina al mondo dei fornelli mentre frequenta l’università, sogna di aprire un agriturismo con uno spazio di ristorazione. E scopre di voler andare oltre. Si laurea in Psicologia, gira il mondo, si innamora della cultura ayurvedica. Dopo le esperienze con i grandi chef, si dedica alla didattica presso gli istituti alberghieri. Fonda la Funny Veg Accademy a Milano, nella quale tiene personalmente il master di alta cucina dedicato ai professionisti del settore. Alla presenza nei programmi radiotelevisivi e alla partecipazione ai principali eventi che trattano di enogastronomia, affianca l’attività di scrittore. La Famiglia Organic CookBook” è il suo ultimo lavoro, scritto a più mani con foodblogger, instagrammer e altri docenti della Funny Veg Academy. Tra questi ultimi, lo chef pasticcere Stefano Broccoli. Edito da Giunti, è un itinerario gastronomico dedicato a tutti coloro che amano la buona cucina e strizzano l’occhio alle nuove tendenze. Un percorso che coniuga leggerezza e piacere, senza estremismi ma con la voglia di nuove contaminazioni. Come le canzoni della sua band preferita, i Led Zeppelin, che ne ispirano l’estro creativo. La sua storia nell’intervista che segue.

Un agriturismo con cucina vegetariana, il sogno

Sono fiorentino di nascita ma milanese d’adozione. Il mio approccio ai fornelli inizia da studente universitario racconta Simone Salvini – Frequentavo la facoltà di filosofia, avrei poi conseguito la laurea in psicologia. Parallelamente facevo il cuoco con il sogno di aprire un agriturismo con cucina vegetariana. La cucina dei vegetali doveva in realtà servire come elemento attrattivo. Era però così intrigante preparare in cucina che divenni presto vittima di ciò che creavo. Ad un certo punto mi sono accorto che l’agriturismo non era più prioritario. Avevo imparato ciò che mi serviva, volevo aprirmi nuovi orizzonti

Le esperienze internazionali, la cucina ayurvedica fa breccia

Fare esperienze all’estero diventa quindi per Simone Salvini un percorso obbligato. “Sono andato all’estero per arricchire le mie conoscenze, in Irlanda e India principalmente. Soprattutto l’esperienza orientale mi ha dato tanto e tuttora mi da tantissimo. Ci vado periodicamente, attingo molto dalla cucina di quei luoghi. Tant’è che, giusto il mese scorso, sono stato a Bombay a cucinare in un hotel a cinque stelle. In Oriente ho visto cose molto interessanti che possono essere trasferite anche nella nostra cultura gastronomica, come l’attenzione al taglio delle verdure e la loro cottura. O l’uso delle spezie che la cucina ayurvedica, quella che più mi interessa, utilizza per i loro principi nutritivi. Una cucina antichissima, risalente a 3000 anni fa. Fatta di alimenti naturali, biologici, prodotti con la minor violenza possibile. Dove non si cercano mai gli estremi ma la rotondità. I contrasti ci sono ma non sono mai i protagonisti”

Una cucina sana e leggera, senza estremismi

Simone Salvini è un vegano convinto. Ma le sue convinzioni rifuggono gli estremismi. “Non si deve imporre un regime alimentare- sottolinea Simone Salvini – con il rischio di creare incomprensioni tra le persone. Il cibo deve avvicinare le persone, non allontanarle. Niente barricate quindi, nella mia cucina propongo una visione gastronomica non antagonista a quella usuale ma complementare. Una cucina sana e leggera, non per questo triste. Anzi, colori e sapori rimangono elementi essenziali dei miei piatti. Sempre con la giusta dosa di ironia, in questo Maurizio Crozza mi ha aiutato tantissimo

La giusta dose di ironia, per non prendersi troppo sul serio

La vita è un gioco, è necessario non prendersi troppo sul serio. Le imitazioni di Maurizio Crozza mi hanno fatto capire quanto a volte posso e possiamo apparire buffi. Per me la cucina vegana è lo strumento per il raggiungimento di un benessere non solo alimentare ma anche mentale e spirituale. Senza, però, diventare dogmatici. Per questo spero che Maurizio Crozza continui a riservare un po delle sue attenzioni al mondo vegano così da metterci alla prova e continuare nel nostro percorso con la giusta dose di ironia”

Niente è scontato, l’Oriente insegna

I viaggi all’estero, l’incontro con altre culture, non necessariamente opposte, mi hanno fatto comprendere un modo diverso di approcciare le cose. Penso, ad esempio, all’uso dei legumi in cucina. In Italia sono utilizzati in abbinamento o per gli stufati. In Oriente, viceversa, dopo essere stati macinati, vengono utilizzati per fare biscotti. O alle lenticchie, fatte fermentare per ottenere una pastella da cuocere in padella. Ma ho imparato tanto altro, soprattutto dove ho trovato povertà e poca tecnologia. Nel 2005 ero volontario in Burkina Faso, mi trovavo in un orfanotrofio di una comunità cristiana. Non avevo strumenti di lavoro, praticamente ero senza mestoli e con poche pentole. Dovevo arrampicarmi sugli alberi per procurarmi mestoli dai rami staccati e poi sbucciati. Una esperienza che mi ha insegnato a non dare niente per scontato. Oggi ai miei corsisti insieme alla tecnica, alla costanza ed alla forza di volontà trasmetto ironia e curiosità

Curiosità e voglia di sperimentare, da qui si parte

Oggi le nuove tendenze nel mondo della ristorazione richiedono sempre più conoscenza e voglia di sperimentare. Essere curiosi e dedicare tempo allo studio sono le prerogative essenziali per crescere professionalmente e assicurarsi nuove opportunità lavorative. Per questo ho creato Funny Veg Academy, per incrociare chef professionisti, con esperienze nel campo dell’alimentazione vegetale, con giornalisti di settore ed esperti di marketing e comunicazione. E offrire, accanto i corsi di alta cucina di Ghita Academy che seguo personalmente, consulenza nel mondo food&beverage e realizzare product placement agli eventi aziendali che noi stessi organizziamo

Cucina vegana, per molti l’occasione di rimettersi in gioco

Ormai ai corsi non si avvicinano solo gli amanti della cucina vegana e i professionisti del settore che vogliono ampliare le loro conoscenze. Non ci sono solo i ventenni che approcciano il mondo della ristorazione per la prima volta e i trentenni/quarantenni con esperienze alle spalle che vogliono approfondire. Molti dei partecipanti sono persone ultracinquantenni, spesso laureate, che hanno fatto tutt’altro nella vita e vogliono rimettersi in gioco. Vogliono cambiare vita, magari aprirsi la strada per diventare cuochi. Arrivano con una buona preparazione di base, sono i più motivati. Si applicano di più, hanno più voglia di imparare e non hanno tempo da perdere. Fanno tante domande e studiano tantissimo, tra loro c’è chi non ha perso neanche un minuto di lezione

La famiglia Organic CookBook, collezione di ricette da condividere

La Famiglia Organic CookBookè una collezione di ricette realizzate con ingredienti vegetali. Tanti piatti golosi per i diversi momenti della giornata, dalle cene leggere ai pranzi domenicali, dalla colazione a fine pasto. Piatti tipici della cucina nostrana rivisitati in chiave vegana, proposte fantasiose che combinano spezie e ingredienti inusuali, dolci leggeri e salutari. “Ormai giunto al mio terzo libro la riflessione di Simone Salvini – mi sento cambiato. La Famiglia Organic CookBook non è solo un libro che parla di cibo, per me è un approfondimento nella ricerca di uno stato di benessere che coinvolge corpo, mente, spirito. Stare bene a tavola significa stare bene con se stessi. E se stai bene con te stesso stai bene con gli altri. In passato ero elitario, oggi mi piace stare con le persone. Con le persone voglio condividere, questo libro è una occasione per farlo

Contaminazioni rock, con l’Oriente nel cuore

Musica e Oriente, connubio inscindibile nel percorso di Simone Salvini. “Mi piace sperimentare l’incrocio di sapori inusuali per la nostra cultura gastronomica – conclude Simone Salvini – Contaminazioni che mi fanno sentire affine al territorio del Kashmir, indiano senza essere tipicamente indiano. Un luogo dove si incontrano e si mescolano culture diverse, da quella afgana a quella persiana fino a quella indù. Con una storia ed una musica incredibile. Le stesse contaminazioni che cerco anche nella musica che amo ascoltare, quella dei leggendari Led Zeppelin, alla quale mi ispiro quotidianamente. Penso a Geometrie colorate, una delle proposte del libro. Per via della preparazione elaborata della proteina con aggiunta di spezie, lo accosto al brano Rock’n’Roll. Un dolce come Keer, un riso dolce leggermente speziato dai sapori forti ma non aggressivi, lo avvicino alla canzone All My Love. Ma il piatto che forse meglio mi rappresenta è lo stufato di lenticchie, contaminato da spezie e frutta secca. Quale brano me lo ricorda? Kashmir, naturalmente”