E’ appena terminato il 2022 e possiamo fare un bilancio sul mondo della sommellerie che vede una forte crescita, non dal punto di addetti al lavoro ma dal punto di vista della ricerca di figure professionali che possano gestire le cantine dei ristoranti più prestigiosi d’Italia sia nella fase burocratico/amministrativa sia dal punto di vista della professionalità e preparazione nel cercare di soddisfare i clienti nel pairing fra portata e vino da abbinare, che oramai è sempre più richiesto in tutti i ristoranti dalla fascia media a quella alta.

Durante l’anno ci sono diverse occasioni dove si può vivere esperienze con sommelier professionisti, come manifestazioni di settore, fiere, piccoli corsi di avvicinamento al mondo del vino, ristoranti che hanno una figura dedicata ma non sempre diamo a questa figura il risalto che merita. Quest’anno l’evento finale della MilanoWineWeek si supera e dalla mente dell’organizzatore Federico Gordini e del Head Sommelier del ristorante Terrazza Gallia Paolo Porfidio nasce l’idea di creare la “Milano Wine List”, una carta vini redatta da 21 dei migliori Sommelier di Milano che lavorano in 21 dei ristoranti, enoteche e wine club più importanti della City.

La lista è composta da 101 etichette tra le più blasonate d’Italia e d’Europa ma al suo interno ci sono anche delle bottiglie meno conosciute dal grande pubblico che non hanno niente da invidiare alle più famose. Scelte personalmente da questi 21 professionisti le bottiglie coprono tutte le aree vitivinicole più importanti e permettono a chi partecipa alla serata di vivere un esperienza unica e indimenticabile.

La cornice di Palazzo Serbelloni rende tutto più speciale, a dire il vero userei la parola magico. L’atmosfera è quella dei grandi eventi, l’organizzazione è precisa e puntuale, ai 21 banchi d’assaggio si cominciano a stappare le bottiglie, i bicchieri all’ingresso tutti in fila lungo grossi tavoli brillano e illuminano tutto l’atrio, dal fondo delle scale per salire al primo piano dove ci sono le sale allestite si inizia a sentire il brusio degli ospiti che arrivano per vivere l’evento più atteso… Si comincia e nell’aria si respira convivialità, serenità e divertimento. Ogni Sommelier racconta i suoi vini e parlando con diversi ospiti mi rendo conto della soddisfazione generale per questa occasione di condivisione. I vini sono tutti di grande pregio si alternano Bollicine, Bianchi, Rossi e Vini Dolci, tra una stanza e l’altra ci sono anche piccoli buffet curati dall’azienda HQF ( High Quality Food S.p.a.) che offre solo prodotti superlativi e di qualità altissima. Ovviamente con queste premesse non poteva che essere un successo.

Milano città ricca di ristoranti di grande qualità e di enorme diversità annovera tra le sue fila diversi sommelier che lavorano in sala portando tutta la loro abilità, la loro conoscenza e la loro passione per rendere le esperienze dei clienti uniche attraverso dei paring perfetti. A volte questo ruolo viene sottovalutato perché probabilmente non si conosce il percorso che bisogna fare per diventare Sommelier in ristoranti di alto livello.

Comincia tutto con l’affrontare il corso da sommelier in una delle varie e valide associazioni nazionali, poi una volta superati gli esami dei tre livelli del corso si comincia a lavorare nei ristoranti, per non arrivare impreparati davanti ai clienti devono studiare le loro carte vini, imparando a memoria tutto il percorso di ogni singola etichetta che viene servita nel ristorante. Devono sapere zona geografica, nome dell’azienda, il tipo di terreno dove viene coltivata la vite e l’impatto che questi fattori danno sul vino,le esposizioni, le macerazioni, gli affinamenti, i vari vitigni e questo per quanto riguarda il vino...devono conoscere le caratteristiche dei piatti che vengono serviti per sapere quale vino ci si abbina meglio e questo lavoro passa attraverso diverse ore passate a consultarsi con i cuochi e a provare… Devono sapere quali referenze nelle loro cantine sono arrivate al massimo picco di evoluzione e prima che si guastino proporle ai clienti per dargli l’opportunità di godere di una bevanda in piena forma che esalti il piatto.

Spesso nei loro giorni liberi vanno a scoprire nuove cantine per cercare altre bottiglie da inserire nelle loro carte vini, godono di totale fiducia di ristoranti di Alto Livello dove le cantine di vini coprono valori anche pari a centinaia di migliaia di euro, quindi non si possono scegliere prodotti che poi non si riusciranno a vendere perché si rischia di mandare in fallimento il ristorante. Insomma hanno davvero grandi responsabilità, un alto livello di preparazione e di studio, devono sviluppare una forte sensibilità gusto-olfattiva per rendersi conto prima del cliente se la bottiglia è difettata. Non è un semplice lavoro ma una passione che attraverso la dedizione e lo studio dà vita a personaggi del calibro della serata vissuta a Milano.

Vi lascio i nomi dei professionisti che ho conosciuto a questo evento e i luoghi dove lavorano:

Paolo Porfidio, Hotel Excelsior Gallia

Manuele Pirovano, D’O Davide Oldani

Jessica Rocchi, Andrea aprea

Lorenza Panzera, Hotel Four Seasons

Mario ippoliti, Sadler

Antonio Di Mora, Joia

Gianluca Sanso, Cracco

Giacomo Morlacchi, Anima-Milano Verticale

Alberto Tasinato, Alchimia

Luca Bertè, Berton

Mara Vicelli, Hotel Principe di Savoia

Lorenzo Alberti, Hotel Park Hyatt

Silvio Toselli, Daniel Canzian

Filippo Scarparo, 10 Corso Como

Marco Spini, Ba Restaurant

Claudio Baggini, Antica Osteria del Ponte

Leandro Cunha, Eugenio Boer

Andrea Gaito, Sine

Christian Scarica, Affinatore

Egidio Giovannini, Mu Dim Sum

Giovanni Annunziata, Vesta.

Se facciamo una riflessione, possiamo dire che chi ama godersi un pranzo di lavoro, una cena romantica, una mangiata tra amici, una pausa gustosa e ama la combinata cibo-vino dovrebbe aver la possibilità di trovare tanta qualità nel piatto quanta ne trova in un calice perché non c’è niente di più vero che un buon vino esalta un buon piatto e che l’abbinamento giusto di un buon piatto a un vino rende quest’ultimo emozionante. Perciò è giusto che i meriti dati a un grande cuoco (altra categoria di grandi professionisti e super lavoratori) vengano dati anche a un serio e professionale sommelier che attraverso empatia col cliente, preparazione e studio riesce a esaltare un piatto, un occasione, un breve momento capendo quale vino va servito per fare la magia.

Nella speranza che sempre più persone si avvicinino a questo mondo e che questa figura venga sempre più riconosciuta e considerata in un Paese con eccellenze vitivinicole come l’Italia, mi auguro di invogliare il maggior numero di persone a provare esperienze culinarie con abbinamenti di vini guidati da professionisti capaci come quelli sopraelencati.

A cura di Merati Luca

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