Oggi sono all’Excelsior Hotel Gallia in Piazza Duca D’Aosta 9 nel centro di Milano. Sono venuto per conoscere meglio un’eccezionale sommelier la cui fama lo precede. Parlo del “Best Sommelier under 30 Gambero Rosso ‘20”, del “Personaggio dell’anno Italia a Tavola ‘19”, del “Miglior servizio Identità Golose ‘20”, parlo del grandissimo Paolo Porfidio!

Appena finito il servizio al ristorante Terrazza Gallia dove Paolo è Head sommelier ci spostiamo in una sala privata per poterci conoscere meglio. Paolo da subito dimostra di avere delle spiccate doti comunicative, esprimendo concetti anche complicati con grande semplicità e chiarezza.

Il suo curriculum è stellare: studia Enologia e Viticultura col professore Attilio Scienza (Autore del libro: “La Stirpe del Vino”) a Milano dove si laurea, mentre portava avanti gli studi universitari prende l’attestato di Sommelier AIS per capire ancora meglio il mondo del vino. Il suo percorso post universitario comincia come enologo in cantine prestigiose come Ruffino nel chianti classico, Basilisco nel Vulture, Feudi di San Gregorio in Campania e altre realtà in giro per l’Italia. Paolo però sente che qualcosa manca, la sua spiccata attitudine alla comunicazione lo spinge a cercare altre strade e si ritrova a fare il Sommelier in un ristorante molto importante di Londra, l’esperienza lo cambia, si trova nella ristorazione di lusso dove deve interfacciarsi con persone famose ed importanti e dove la sua professionalità diventa il suo marchio distintivo. Rientrato a Milano viene assalito dai dubbi perché si trova a dover scegliere tra riprendere il percorso della produzione del vino o continuare nella gestione e organizzazione della somministrazione di vino in ristoranti d’Elite italiani. La parte del comunicatore vince e la gavetta tra ristoranti ed enoteche lo porta ad avere un trascorso e delle abilità tali da approdare al Terrazza Gallia dove collabora con i fratelli Cerea e con i fratelli Lebano (Executive Chef del ristorante) per regalare emozioni nei percorsi vari che il ristorante offre ai propri clienti.

Essere Head Sommelier e Assistant Restaurant Manager qui non è facile, Paolo si dedica anche alla gestione di una cantina da più di 600 referenze che attraverso l’analisi costante e l’abilità nell’offrire ai suoi clienti il vino giusto nella situazione giusta è diventata una cantina produttiva e funzionale. Oltre a questo grande traguardo Paolo collabora con associazioni, scuole e innumerevoli giornali di settore, difatti ha una sua rubrica: “Ripartiamo dal Vino” su Italia a Tavola dove propone etichette del territorio Italiano e che nasce proprio durante il periodo del Lock Down per non abbandonare ne le aziende produttrici di vino ne i consumatori isolati nelle loro case. Insomma Paolo si carica sulle spalle anche la ripartenza del settore della ristorazione nella capitale della moda, Milano.

Paolo è anche delegato dell’Associazione Sommelier professionale italiana ASPI di Milano e provincia, dove il presidente è Giuseppe Vaccarini altro nome illustrissimo dell’enologia Italiana (miglior Sommelier del Mondo 1978). Collabora seguendo la parte di formazione e comunicazione per formare nuovi professionisti e per acculturare i vari appassionati del mondo del vino.

Collabora con università come la YULM con il Master in comunicazione Food and Beverage communication del Gambero Rosso. Fa da consulente a innumerevoli cantine per creare percorsi degustativi e per migliorare la comunicazione di queste aziende sia sui social che dal vivo con i clienti. Si dedica alla creazione di Masterclass sui territori e su specifici vini per ASPI o per eventi organizzati dalle cantine stesse. Diciamo che è un collante tra le produzioni di alta qualità (che non vuol dire le cantine famose bensì quelle che lavorano bene) e i consumatori finali, aiutando entrambi a conoscersi ed a instaurare un bel rapporto.

Felice di aver reso la sua passione un lavoro, diventa difficile capire dove smette uno e comincia l’altra. Paolo porta avanti negli anni un sogno nel cassetto, uno di quei sogni di cui non se ne parla per paura che non si realizzi mai...Ma da una persona determinata e appassionata come lui ci si può aspettare davvero di tutto, perciò da quest’anno diventa anche lui ufficialmente un produttore con la sua prima vendemmia, la 2022, proveniente dal suo ettaro di terra comprato anni fa proprio all’interno della denominazione del Chianti Classico. Denominazione dal quale è partito tutto grazie alla sua prima esperienza da enologo sul campo. Non possiamo dare ancora date e dettagli sulle future bottiglie perché saranno frutto del tempo e di un’accurata analisi dell’evoluzione del vino. Quel che possiamo affermare da testuali parole di Paolo è che “non so dire quando sarà pronto ma posso dire che sarà un grande vino”. E con questa splendida notizia auguriamo a Paolo tutto il meglio per stupirci e stupire gli amanti del vino.

Parlando delle sue preferenze, attraverso qualche domanda mirata per farlo sbilanciare, riesco a estrapolare un tris dei suoi vitigni preferiti dove troviamo Sangiovese, Nebbiolo e Aglianico del Vulture ma sull’ordine d’importanza non si sbilancia.. Quello che riscontro è che la sua personalità e molto affine alle caratteristiche di questi tre vitigni:

-Elegante e strutturato come un Nebbiolo da Barolo

-Raffinato e con prospettiva come un Sangiovese da Brunello di Montalcino

-Con grandi potenzialità come un Aglianico del Vulture

Ovviamente è amante anche di vini internazionali ed esperto di una moltitudine di vitigni autoctoni italiani.

Per fare un recap sulla preparazione e sull’esperienza di Paolo possiamo dire che aver unito le abilità acquisite durante il periodo passato a fare l’enologo alla voglia di comunicare e di raccontare alle persone quanto è meraviglioso unire un calice di vino giusto a un piatto per esaltarlo e creare un paring perfetto, si va a creare e delineare una figura della massima professionalità che ormai opera nel settore ad altissimi livelli da 13 anni e che nel mondo Food and Beverage è una figura che scarseggia sempre di più nonostante l’aumento dei ristoranti che richiedono proprio questo tipo di professionista che guidi i clienti durante l’esperienza culinaria.

Ecco perché con ASPI si è trovato da subito in sintonia: l’associazione ha svecchiato metodi e argomenti ormai obsoleti a favore di un approccio più moderno e pratico così da creare veri professionisti del settore per rispondere alla forte domanda creatasi. Aspi è anche associata ad ASI (Associazione Sommelier Internazionale) e permette ai suoi iscritti di partecipare a competizioni internazionali e ad ottenere riconoscimenti di grande pregio. L’idea di ASPI e di Paolo è quella anche di dare delle possibilità a chi porta a fine il percorso di studio da Sommelier per introdursi nel mondo del lavoro nel settore vino perché c’è molto domanda per queste figure ma si cercano veri professionisti e persone preparate.

Per rendere competitiva la sua Cantina all’interno del ristorante Terrazza Gallia, Paolo fa spesso e volentieri il Talent-scout di nuove aziende vitivinicole, cercando anche realtà meno famose e molto originali ma sempre di insuperabile qualità per portare la sua Carta Vini ad un livello altissimo. Parlando mi fa notare anche che nonostante molti dei suoi ospiti siano altospendenti, un professionista non punta a far spendere di più al cliente ma cerca di far vivere un esperienza davvero unica creando un rapporto di fiducia con quest’ultimo, che lo faccia sentire bene attraverso un scambio non troppo ingessato ma più tendente alla convivialità della propria casa.

Un altro fattore molto complicato nella gestione di una cantina con tantissime referenze è quello della creazione dei prezzi di ogni singola bottiglia, che vanno scelti con cura prendendo in considerazione tantissimi fattori come i premi ricevuti da istituzioni di pregio, dalla moda del momento, la quantità prodotta di quella bottiglia, l’annata favorevole o sfavorevole riguardo al meteo durante l’anno di raccolta, le certificazioni di Biologico e Biodinamico o altre, l’area dal quale proviene la bottiglia, il modo in cui viene lavorata in cantina l’uva, il tempo di durata della bottiglia in quelle che non sono adatte all’invecchiamento.

Per finire con Paolo tocchiamo l’argomento della Milano Wine Week, dove non poteva mancare la sua presenza. Per la prima volta quest’anno nasce una collaborazione con Federico Gordini (Organizzatore dell’evento) per la creazione di un super appuntamento il 16 ottobre alle ore 16:00 presso Palazzo Serbelloni alla MILANO WINE LIST, una carta vini da 100 etichette creata dai Sommelier dei ristoranti e delle enoteche più importanti di Milano che attraverso una selezione dettata dalla loro impareggiabile competenza hanno creato questa esperienza tutta da vivere. Potete trovarla scaricando l’app della MWW o sul sito www.feverup.com.

Ringrazio Paolo davvero di cuore per aver trovato il tempo di confrontarsi e di raccontarsi in piena libertà. Sono sicuro che oltre a essere una favolosa persona e un grande comunicatore possa essere un esempio da seguire per molti e un metro di paragone per chi vuole eccellere nella Sommellerie Internazionale. Penso esattamente le parole scritte nel titolo di questo articolo: “Il futuro del vino italiano è in ottime mani con Paolo Porfidio”.

A Cura di Merati Luca

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