Chef De Simone, l’amore per la tradizione contadina

“Tanti vogliono strafare – dichiara lo chef Paolo De Simone, classe 1980 - in realtà le ricette dei nostri nonni sono praticamente perfette. E’ sufficiente alleggerirle un poco, perché quando hai la materia prima di qualità hai tutto” Un modo di intendere la cucina ereditato dalla famiglia. “Sono molto fortunato, provengo da una famiglia di contadini che mi ha trasmesso il piacere della genuinità. Tra i raccolti del campo e gli animali della cascina avevamo tutto quanto ci serviva. Non ricordo di avere mai fatto spesa al supermercato”

Storie di Pane, da dove tutto è partito

A segnare il percorso di Paolo De Simone nel mondo della ristorazione è stata senz’altro nonna Elisa. “Vendeva il pane che ella stessa produceva, una immagine che mi è rimasta dentro. Così, a 30 anni, ho aperto un panificio a Vallo della Lucania, nel Cilento" Storie di Pane, così si chiama, è diventato presto un luogo di ricerca delle eccellenze del territorio. Aperto tutto il giorno, oggi è anche gastronomia, bistrot e caffetteria. “Da lì è partito tutto”

Da Zero, un gioco diventato business

All’attività del panificio, si affianca presto una nuova attività. “Nel 2014, insieme ad alcuni amici, apro una pizzeria a Milano. La chiamiamo Da Zero, l’intenzione è fare una pizza originale. Esclusivamente con prodotti cilentani” Partiti quasi per gioco, nel giro di pochi anni il nome Da Zero è sulle insegne di sette pizzerie. Sparse tra Matera e Milano, rappresentano ormai un vero e proprio business. Ma qualcosa è cambiato. “Non mi ci riconoscevo più, era arrivato il momento di fare delle scelte”

Lockdown, occasione per ripensare il futuro

L’occasione gli viene fornita dal lockdown, ancora una volta il punto di partenza è Storie di Pane. “Durante il lockdown - ricorda lo chef - ogni sera rimanevano 50-60 kg di pane, all’inizio lo distribuivo alla Caritas. Ma non era sufficiente, così ho cominciato ad utilizzarlo in cucina. E’ diventato la base di una polpetta con dentro tutti gli ingredienti di stagione. E ho realizzato che l’agricoltura è veramente la salvezza del mondo” Una riflessione tira l’altra, Paolo de Simone comincia a gettare le basi di un nuovo progetto.

Modus, spirito informale in un contesto raffinato

Nasce così Modus, lo spirito informale da pizzeria in un contesto raffinato da ristorante di alto livello. Aperto tre mesi fa in Via Maffei 12 a Milano, ha già raccolto numerosi apprezzamenti dai clienti. Felici di soddisfare il proprio palato con proposte semplici e genuine ma al contempo sfiziose e di grande raffinatezza. Espressione di una cultura contadina che punta tutto sulla freschezza ed eccellenza delle materie prime. Su tutte la pizza, proposta da Chef Paolo De Simone con la fierezza di appartenere ad un territorio.

Garbo e comfort, l’accoglienza non è quello della solita pizzeria

Modus non é la solita pizzeria, a cominciare dall’accoglienza. “Solitamente in pizzeria i tempi sono molto veloci, da Modus vogliamo che il cliente si senta libero di trascorrere anche l’intera serata. Accolto con garbo nel massimo comfort, come se fosse in un ristorante di medio-alto livello. Anche se l’ambiente informale rimane quello della pizzeria”

Le eccellenze del territorio cilentano, la base per una proposta in chiave moderna

“A me piace cambiare le regole - sottolinea Chef De Simone - ho voluto seguire un mio percorso personale. Sentivo il bisogno di realizzare qualcosa che rappresentasse in toto il mio modo di intendere e vivere il cibo. Genuinità ed eccellenza del territorio, per riproporre in chiave moderna la tradizione dei miei nonni” Gli ingredienti provengono da piccoli produttori, tutti rigorosamente cilentani. “In 25 anni che faccio questo lavoro ho avuto modo di conoscere tutti i produttori del territorio. So esattamente cosa compro e da chi compro, di ogni zona compro il prodotto migliore”

Drink list ricercata, per abbinamenti non scontati

Elegante e raffinato, a dominare la sala di Modus è il bellissimo bancone dove il bartender Antonio Rosato, ex Mandarin Hotel, serve cocktail da accompagnare a proposte food dove il Cilento regna sovrano. “Un Modus Negroni - spiega Antonio Rosato - si sposa perfettamente con una Marinara Cilentana, con il pomodoro a pacchette, o una Margherita Gialla, con datterino giallo. Mentre al Cilentano, una sorta di spritz con mirto, lime, prosecco cilentano e soda speziata si lega bene una Menaica, pizza con con pomodorino giallo ed alici”

Nell’impasto della pizza, tutta l’anima del panificatore

Ma nonostante questi “azzardi”, Modus non vuole essere una pizzeria gourmet. “Preferisco parlare di pizza di qualità - precisa Chef De Simone- Il cliente che entra da Modus deve pensare di trovare un prodotto freschissimo realizzato con le migliori materie prime. Soprattutto, nell’impasto che rende così digeribile la mia pizza c’è tutta l’anima di un panificatore”

Cucina e pizzeria parimenti importanti, le polpette di baccalà piatto iconico

Accanto alle pizze, tante sfiziosità che escono dalla cucina. “Alle nostre polpette di baccalà servite su un letto di crema di asparagi - prosegue Antonio Rosato - si potrebbe affiancare un Midnight in Porta Romana. Un cocktail con vodka, gin, bergamotto e acqua di lavanda, ideale per ripulire la bocca dal ricco mix di sapori delle polpette” Rese gustose dalla aggiunta di olive, pomodorini e formaggio di capra. Proposte in occasione del World Aperitivo Day, sono diventate uno dei piatti più iconici della proposta food. “Da Modus – conclude Chef De Simone - pizzeria e cucina sono parimenti importanti”

Modus chiude per ferie dal 7 al 26 agosto, riapertura il 27 agosto