Matteo Scibilia, negli anni 80 i primi contatti con la ristorazione

“Sono uno dei pochi – dichiara Matteo Scibilia, titolare di Piazza Repubblica a Milano – a non essere passato dalle cucine di Gualtiero Marchesi. Ma sono anche figlio di un salumiere, il cibo è nel mio dna” Inizia come agente di commercio, il primo passo nel mondo della ristorazione. “Erano gli anni 80, sono stato il primo a vendere i bicchieri Riedle. Oltre a proporre Broggi e Richiard Ginori” Un percorso che gli ha aperto le porte di clienti di un certo rilievo. “Uno dei miei primi clienti è stata l’Antica Osteria di Milano, sui Navigli”

Prodotti alimentari di alto livello, tra i suoi clienti realtà di prestigio

Tra la fine degli 80 e i primi 90, in Italia cominciano a nascere aziende che vendono prodotti alimentari di alto livello, Matteo Scibilia è pronto a cambiare passo. “Cominciavano ad essere proposti il salmone affumicato, il black angus, il foie gras, il caviale. All’epoca ebbi modo di collaborare con due aziende leader, la Longino&Cardenal e la Fattoria dell’Oca Bianca. Della prima divenni anche responsabile commerciale e questo mi proiettò in un mondo di livello. Gualtieri Marchesi, Osteria Cascinetta di Lugagnano, Osteria di Porta Cicca sui Navigli, erano tra i miei clienti”

L’amicizia con Gualtiero Marchesi

“Con Gualtiero diventammo molto amici. Tanto che mi fece una proposta sui generis. Quello di cucinare con lui, a fine servizio, i prodotti che gli avevo dato. Giorno dopo giorno, Gualtiero mi propose di mettermi in proprio e aprire un ristorante. Intanto avevo avuto una idea originale, per i tempi. Una sorta di chef a domicilio, ma a casa mia. Nelle giornate di domenica e lunedì, giornate di chiusura dei ristoranti, invitavo un paio di ristoratori alla volta e cucinavo per loro”

Wine bar a Vimercate, uno dei primi della Lombardia

Inizio anni 90, nuova svolta. “Con mia moglie Nicoletta, conosciuta anni prima ad un corso da sommelier, decidemmo di acquisire Vino Divino, il wine bar avviato a Vimercate dal sommelier di Gualtiero” Uno dei primi della Lombardia, ben diverso da quelli attuali. “Dal punto commerciale il successo fu enorme. Eravamo l’alternativa a chi offriva l’aperitivo con le patatine, noi invece davamo salmone irlandese, burro salato, il quadratino di foie gras. Un giorno si presentò Gualtiero Marchesi per mangiare, a raccontarlo vengono ancora i brividi”

Osteria della Buona Condotta ad Ornago, il confronto con la vera cucina

Nel wine bar però mancava la cucina, una decisa limitazione alle idee di Matteo Scibilia. “Quando Slow Food decise di mollare l’Osteria della Buona Condotta ad Ornago, lasciammo il wine bar ed acquisimmo l’osteria. Ci spostavamo di qualche chilometro, ma avevamo un locale con la cucina” Nei dieci anni di permanenza, il lancio definitivo. “Ci misurammo con la vera cucina, tra le nostre proposte il manzo all’olio di Rovato. Il ristorante però non era nostro, qualche anno dopo avremmo acquistato una vecchia trattoria con cucina, di proprietà di un nostro cliente”

Osteria della Buona Condotta data in gestione, è la volta di Milano

Poi, un autentico fulmine a ciel sereno. Una brutta infezione viene male interpreta, a Matteo Scibilia vengono diagnosticati pochi mesi di vita. Quando, dopo alcune verifiche, emerse l’errore, le pratiche di cessione dell’attività erano già state avviate. Oggi l’Osteria della Buona Condotta di Ornago è stata data in gestione. “Ma con questo lavoro, le porte si chiudono e si aprono in continuazione” Dalla primavera 2021 gestisce, insieme alla moglie Nicoletta, il ristorante Piazza Repubblica a Milano.

Cambia il rapporto con i clienti, la fidelizzazione è più difficile

Se in provincia il rapporto è amichevole, quasi familiare, in città la fidelizzazione è molto più difficile. “In provincia il manager che in settimana viene per motivi di lavoro, nel weekend ritorna con la famiglia, con la mamma o con la nonna. Per festeggiare un compleanno, un battesimo, la promozione del figlio a scuola. A Milano invece ci si sparpaglia di più, c’è anche molto più turismo. Il turista però non lo fidelizzi. Va bene se lo vedi l’anno dopo, al ritorno in Italia per le vacanze con la famiglia”

Pesce di fiume e di lago, per sfuggire alla banalizzazione dell’offerta di mercato

Milano è città difficile, occorre fare scelte forti. “Milano è la città italiana dove si mangia il migliore pesce di mare. Ma nonostante il pesce lo trovi un po’ dappertutto, sulle tavole dei milanesi manca il pesce di fiume e di lago" Nel menù, proposte non banali. Seppure nel rispetto della tradizione. “Un carpione fritto e conservato nella giusta goccia di aceto, tra molte verdure, è un piatto che piace. E il salmerino impanato come fosse una cotoletta alla milanese diventa un piatto fantastico. Il missoltino grigliato con polenta è poi un piatto al quale non rinuncio”

Milano, tra le tante offerte poco di tradizionale

A Milano l’offerta è smisurata, c’è di tutto ma poco o nulla di tradizionale. “Basta pensare al risotto alla milanese o al panettone. Di quest’ultimo - commenta con rammarico Matteo Scibilia - troviamo svariate versioni, ma sempre meno quello tradizionale. Non lo fa quasi più nessuno, eppure la ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Milano”

Cucina della tradizione, storia da recuperare

Cucina italiana della tradizione, una storia da recuperare. “La cucina è il nostro passato, dietro al cibo c’è la storia di artigiani e contadini. Ma la cucina italiana della tradizione bisogna anche conoscerla e saperla trasmettere con passione. Raccontare ai clienti cosa stanno mangiando è la nuova strada della ristorazione”