Marius Dumitru è stato per me una grande scoperta. Ci ha fatto conoscere il caso che per questa volta chiameremo Paolo Porfidio. Paolo durante la Milano Wine Week ha organizzato un evento: Wine List Italia che ha radunato 55 dei migliori Sommelier Italiani in un unica spettacolare Location. Ovviamente non poteva mancare il bravissimo Marius. Fortuitamente ci incontriamo al suo banco di degustazione e la sua passione unita a dei vini scelti con una selezione incredibile mi colpiscono in particolar modo. Con precisione e con sensazionale dimestichezza mi racconta due vini mentre li degustiamo facendomi viaggiare con la mente e rendendomi partecipe di tutto il percorso e la fatica fatta per produrli Ora berli mi sembra totalmente differente, riconosco le sfumature del territorio raccontate da Marius e il vino nel calice prende tutto un altro significato.
Mi parla di questo vino che arriva dalle isole Azzorre in Portogallo e di come il vitigno autoctono di quell’isola “l’arinto dos acores” è stato salvato e ricoltivato, mi racconta di come 30 ragazzi 7 giorni su 7 per 3 anni hanno lavorato per ricreare i muretti a secco che proteggono le viti dal vento permettendone la coltivazione e la produzione di una piccola quantità di vino che viene utilizzata per produrre il Vinha Centenària. Rimasto affascinato dal personaggio decido di conoscerlo meglio e mi faccio raccontare il suo percorso. Marius inizia in giovane età, a circa 16 anni, la sua passione per la ristorazione è molto forte, come tutti parte da cose più semplici e menziona il suo primo servizio in una mensa comune dove semplicemente portava il pane ai tavoli.
La cucina lo appassiona e da li si sposta in una pizzeria per farsi le ossa e imparare cose nuove ma la voglia di conoscere lo porta a girare tutte le pizzerie dei paesi circostanti fin quando approda in una con particolare attenzione all’abbinamento pizza-vino. All’interno c’era un enorme parete tutta piena di bottiglie differenti e visto che il responsabile di sala non aveva tempo di spiegargli le differenze tra le diverse tipologie, Marius ogni volta che puliva si leggeva le retro etichette per assimilare nozioni nuove. La casualità lo porta davanti ad una libreria che in vetrina ha esposto un almanacco contenente tutti i migliori vini d’Italia e le rispettive descrizioni, ovviamente la tentazione è cosi forte che lo compra e lo impara totalmente a memoria senza aver mai assaggiato neanche uno di quei vini.
Il suo capo colpito decide di cominciare a fargli assaggiare qualche calice e lo sconvolge a tal punto che in lui esplode la voglia di studiare. Ecco che si presenta una nuova opportunità e da Torino si sposta nelle Marche a Senigallia a lavorare in un American Bar, mostra talento e decidono di spostarlo nel loro ristorante come responsabile di sala. Qui comincia a confrontarsi con carte Vino , carte Aceto e carte Acque imparando tantissimo. La passione più grande rimane quella del vino e con la sua nuova posizione ha la fortuna di stappare e assaggiare vini molto importanti. In stanza capita con due ragazzi che frequentano il corso da Sommelier e ogni giorno tramite i loro racconti e il confronto capisce che quel percorso fa per lui. Al cuor non si comanda e Marius si innamora di una cliente che in futuro diventerà sua moglie e madre dei suoi figli ecco perché diventa inevitabile il suo trasferimento a Legnano.
Inizialmente non trova lavoro, quindi decide di specializzarsi e frequenta il corso per sommelier AIS, poi per curiosità partecipa al concorso per miglior sommelier di Lombardia e si qualifica terzo e poco dopo gli si presenta l’occasione di andare a lavorare al “Il Liberty” a Milano dove lo prende sotto la sua ala Andrea Provenzani che gli insegna molto sia in sala che sulla gestione di una cantina importante. Il mondo viene colpito dal covid e con un figlio in arrivo a Marius viene fatta una proposta molto allettante, troppo per non accettare e comincia una nuova avventura da “Bianca sul Lago” con lo chef Emanuele Petrosino, una bellissima avventura che culmina con l’arrivo della stella Michelin. La distanza da casa però comincia a farsi sentire e un’altra occasione bussa alla porta, irresistibile e a portata di mano sembra proprio perfetta. Nasce la storia fantastica tra Marius e il “Ma.Ri.Na".
Il Ma.Ri.Na storico locale di Olona, le cui radici affondano negli anni fino al 1973. Stella Michelin dal 1996 al 2023. Qui quando arriva stabilisce un rapporto unico col proprietario Giorgio che, riconoscendo la sua professionalità e il suo genio nella comunicazione del vino, decide di lasciargli carta bianca. Marius non si fa attendere e subito prende la carta vini e comincia a sconvolgerla diminuendo al 5\10 % i vini classici e inserendo un abbondante 90% di vini di ricerca. Introduce una collaborazione con una cantina nella champagne per dare un benvenuto ai suoi clienti di altissimo livello e prepara percorsi di abbinamento ai loro piatti gourmet perfetti e studiati con grande maestria. Non contento diventa anche Sake Sommelier e si qualifica secondo Miglior Sommelier d’italia 2022. La formazione continua è una dote che lo caratterizza oltre al grande coraggio di osare nella ricerca di vini di tiratura limitata che si sposano con la filosofia del ristorante.
Come ultimo argomento tocchiamo un tema serio e odierno: l’importanza del sommelier formato in un ristorante o in qualsiasi luogo dove si fa mescita seriamente. Marius è molto chiaro a riguardo, tanti ristoranti sottovalutano l’importanza dell’abbinamento cibo-vino, di come il vino possa esaltare un piatto e di come sia una risorsa economica per la ristorazione saperlo valorizzare. In un paese come l’Italia famosa per le sue eccellenze vitivinicole non si può non dare la giusta importanza alla comunicazione in tutte le sue forme del vino.
Saluto Marius e torno verso Milano pensando a quanto è stato bello questo confronto con un vero professionista, gran comunicatore e studioso del Vino. Penso a come sia una persona energica, stimolante e sorridente. Penso alle difficoltà e alle discriminazioni che ha superato con carattere ed eleganza e per finire penso che vorrei mangiare sempre in un ristorante dove a consigliarmi il vino sia una persona come lui.
A cura di Merati Luca