Sembrano tre sillabe che compongono una parola e invece dietro ci sono 50 anni di storia. La storia di un ristorante nato ad Olgiate Olona in provincia di Varese nel 1973 che prende forma dalla collaborazione tra fratello e sorella: Rita in cucina e Pino in sala. L’inizio è una storia umile di un locale dove i camionisti si fermavano a mangiare e dalle prime luci del mattino gli anziani del paese si radunano per il classico bianchino e per disquisire dei più vari e improbabili argomenti. Fra le sue mura si trova un biliardo e un angolo bar. Sembra un epoca lontana e in quei giorni ancora non ci si immagina neanche il grande futuro che aspetta questo piccolo e semplice locale.
Le difficoltà sono tante, addirittura per un periodo vengono anche perseguitati dal crimine organizzato con tentativi di estorsioni.Le persone normali o meglio più semplici si sarebbero arrese e avrebbero mollato una vita satura di sacrifici e sempre sul filo del rasoio. Qui invece accade qualcosa di unico, di imprevedibile… Rita rimane incinta di Giorgio (attuale proprietario del ristorante) e decide che è arrivato il momento di cambiare regime. In completo accordo con Pino decidono di chiudere il ristorante a mezzogiorno e di aprirlo solo la sera, i piatti a base di carne vengono eliminati nonostante la famiglia sia famosa per le loro abilità di cacciatori e vengono sostituiti con quelli a base di pesce.
Il mondo intorno a loro cambia e diventa più piccolo, le distanze si accorciano e quello che sembrava qualcosa di lontano e mai visto diventa reale perché la vicinanza dell’aeroporto di Malpensa inizia a portare clientela internazionale, turisti di tutto il mondo. Un giorno inaspettatamente un cliente proveniente dal Giappone chiede del pesce crudo e tra gli anni ‘80 e ‘90 questa richiesta destabilizza la cucina ma con grande maestria e un po' di preoccupazione iniziale riescono a soddisfare il cliente.
Una lampadina si accende e comincia la sperimentazione e lo studio di nuove proposte di crudi fino all’aragosta. Per quel periodo storico è una rivoluzione e insistendo sulla qualità e la ricerca nel 1996 arriva senza preavviso una stella Michelin. Tutti si congratulano con la proprietà per questo traguardo importante e tra le varie persone possiamo nominare anche Gualtiero Marchesi che ne approfitterà anche per andare a provare la cucina complimentandosi. Un sogno che si corona e un giusto riconoscimento per l’esperienza impareggiabile regalata da Rita e Pino.
Con costanza e attenzione gli anni passano fin che nel 2021 a causa di un malore importante il signor Pino, grande affabulatore e uomo d’altri tempi in sala è costretto a ritirarsi. La difficile situazione di salute culmina nella sua scomparsa nel 2022. Si perde cosi un grande uomo di sala e un grande comunicatore. Già nel 2021 Giorgio figlio di Rita, cresciuto nelle cucine del Ma.Ri.Na fin da bambino, sente che non può lasciare in difficoltà l’attività e licenziandosi dal suo ruolo di Manager di una grande Azienda si tuffa cuore e mente nel ristorante mettendo la sua grande esperienza a servizio di tutti. Si attornia di collaboratori validi e con grande personalità. Fa alcuni cambiamenti per sopperire alla grande mancanza dello Zio e i risultati sono ottimi.
Ora per capire fino in fondo di cosa sto parlando mi è servito andare a trovarli, li appena entrato Rita viene a salutarmi per capire chi sono, mi sorride un istante e poi torna nel suo regno: la cucina. Basta poco per capire il grande cuore che la contraddistingue, sul suo viso i segni dei duri anni passati in cucina, le sue mani si muovono come foglie mosse dal vento in una danza precisa e ritmata, i suoi occhi raccontano malinconici tante storie dure ma con lieto fine.
Subito dopo incontro e parlo un po' con suo figlio e titolare Giorgio, che mi accoglie con calore e che mi mette subito a mio agio. Ride e scherza con me trovando subito le parole giuste e gli argomenti perfetti per entrare in sintonia. Qui si vede l’esperienza del manager che esce fuori. È un personaggio ammaliante e mi convince subito che sarà una bella esperienza. Lo staff è molto preparato, educato, composto e di buon umore. Tutto quello che arriva sulle tavole eleganti, disposte perfettamente in una sala equilibrata ed essenziale ricca di tocchi di classe, è eccezionale. Ora potrei elencare i piatti e sbalordire tutti con parole altisonanti e nomi sconosciuti a molti, potrei narrare dei sapori e dei profumi che si incastrano perfettamente in un abbraccio di perfezioni, ma preferisco soffermarmi su una riflessione.
Ho provato qualche ristorante stellato e non sono assolutamente un critico culinario ne un giudice del buono o cattivo gusto. Qui la stella Michelin è stata presente dal 1996 al 2023 e quest’anno non è stata confermata. Forse è cambiato qualcosa, forse l’assenza di un uomo di sala come il signor Pino si è fatta sentire, forse i ragazzi stanno trovando l’equilibrio per sopperire al vuoto lasciato ma quello che ho capito è che l’esperienza che si vive mangiando qui non è peggiore è semplicemente diversa. Forse una punta di convivialità si è persa per far spazio ad eleganza e innovazione, la qualità del cibo è sempre la stessa e forse l’abbinamento con i vini è anche migliorato visto l’inserimento di una figura specializzata e dedicata. Forse le stelle dicono la verità in cielo ma qui la verità sta nell’esperienza unica che offre il posto,la cucina e il personale.
In ogni caso la cosa che ho amato è lo spirito e il carattere perché di fronte a una difficoltà o imprevisto la reazione della proprietà e del team è stata quella di rimboccarsi le maniche e di mettersi in gioco per dimostrare a loro stessi e al ricordo del signor Pino che ora brilla tra le stelle che la voglia di rimetterne una sulla porta d’ingresso del ristorante in Piazza S.Gregorio 11 a Olgiate Olona è l’obbiettivo che si sono proposti e che vogliono portare a termine.
Articolo a Cura di Merati Luca