Nato dalla cultura contadina, è alimento dalla antichissima tradizione. Consumabile in qualsiasi momento della giornata, può essere gustato da solo o accompagnato ad una svariata varietà di pietanze. I pochi e semplici ingredienti ne fanno apprezzare l’estrema versatilità, la lunga conservabilità ne garantisce la molteplicità di impiego. Tanto che alcuni chef hanno deciso di utilizzarlo nella preparazione delle loro ricette. L’equilibrato connubio tra dolce e salato ed una consistente friabilità lo distinguono dal tarallo. Al quale, per forma, potrebbe essere associato. Ma dal quale, per preparazione, risulta invece molto diverso. E’ il Biscotto di Venafro, prodotto autoctono dell’omonimo comune sito in Molise. Ne abbiamo parlato con Nico Palumbo, uno dei produttori locali,

Biscotto di Venafro, tradizione da riscoprire

“Ho recuperato la storia del Biscotto di Venafro dalle persone anziane, portatrici di questo alimento tradizionale del territorio – racconta Nico Palumbo, founder di Boccone del Re – Una tradizione risalente ai tempi dell’antica Roma” Una tradizione non solo enogastronomica. “Nella sua storicità era anche segno di prosperità. Era usanza che, in occasione delle cerimonie nuziali, si aprissero gli ombrelli al contrario per raccogliere i biscotti lanciati dai balconi dalla famiglia degli sposi come auspicio di fertilità. Oggi il Biscotto di Venafro viene regalato durante il rito nuziale dalle famiglie degli sposi ad amici e parenti. Ne segue che a qualsiasi banchetto venga fatto a Venafro non può mancare il biscotto. Il biscotto di Venafro è un prodotto antichissimo che merita di essere conosciuto”

Espressione di un territorio

“Una volta messo insieme le informazioni sul metodo di lavorazione del Biscotto di Venafro e recuperatone la storia, ho registrato il marchio qualche mese fa. Per dare dignità ad un alimento che è espressione del nostro territorio e merita di essere conosciuto anche al di fuori di esso. Soprattutto ho cercato di riconferire a questo biscotto la sua importanza, non solo a livello paesano” E con esso, riscoprire antichi sapori. ”Riprendendo questa storia antica ho ripreso gli ingredienti di una volta. Ho cercato un olio che mi consentisse di mantenere sempre lo stesso sapore, lo stesso colore e la stessa friabilità. E una farina non raffinata che rappresentasse il territorio”

EVO e farina, ingredienti di base

Olio e grano sono i due alimenti basilari per la preparazione del Biscotto di Venafro. “Venafro è comune da sempre conosciuto per la produzione di olio di oliva - precisa Nico Palumbo - Nel nostro territorio esiste una qualità di ulivo autoctono, detto aurino, che fu portato a Venafro dall'imperatore Licinio per dimostrare che l’olio di oliva potesse essere prodotto non solo in prossimità del mare ma anche in zone collinari. Parliamo quindi di un biscotto a base di olio, con una percentuale di olio extravergine d’oliva pari al 30%” Dai due ingredienti di base si ottiene un impasto frugale, un miscuglio non lavorato al quale vengono aggiunti acqua, sale, finocchietto e lievito di birra che conferisce al biscotto profumo e leggerezza.

Vietato confonderlo con il tarallo

Vietato però associarlo al tarallo, la preparazione è completamente diversa. “Per la forma potrebbe essere confuso con un tarallo, ma le differenze sono molte - precisa Nico Palumbo - Nel Biscotto di Venafro viene utilizzato olio extravergine di oliva, nel tarallo olio di oliva. Il tarallo viene buttato nell’acqua e tirato subito su per permetterne la chiusura, il Biscotto di Venafro rimane in acqua dai 7 ai 12 minuti. Cotto due volte, invece che una volta come succede con il tarallo, ed infornato nel forno a legna. Per permettere la cottura anche dell’interno e garantirne una lunga conservazione nel tempo" Particolare che potrebbe farlo diventare un alimento quotidiano delle nostre tavole. "Pensiamo di produrre un biscottino proponibile come stuzzichino negli aperitivi e ad apertura del pasto, potrebbe essere utilizzato nei cestini dei ristoranti al posto del pane"

Artigianalità da conservare

Biscotto di Venafro, è anche tradizione di famiglia che rievoca incancellabili ricordi. “Quando ero piccolo, i miei cugini ed io aspettavamo che il nonno impastasse nella matrella, così da fare il biscotto che mangiavamo appena sfornato. Magari accompagnato ai pomodori che lui, agricoltore, coltivava” Un accompagnamento costante nelle lunghe ore di lavoro sui campi. “Prodotto in casa dai contadini della zona, era godibile quando si andava in campagna. Ricordo che nella sua borsa di lavoro il nonno portava sempre due o tre biscotti, all’occorrenza ne mangiava un pezzo” Al momento a produrre il Biscotto di Venafro sono solo tre/quattro forni. “Non può essere un prodotto industriale, la lavorazione è lunga e servono le braccia per lavorare il prodotto. Devono arrotolare a mano, farlo bollire, farlo asciugare. Per produrre non più di 40 kg di biscotto al giorno”

Zuppe e insalate, abbinamenti perfetti

Come ogni alimento, il Biscotto di Venafro ha abbinamenti che esaltano la territorialità. In questo piccolo spazio del Molise, terra dei Sanniti e dei Romani, Il boccone del re è un piatto tipico della tradizione gastronomica del territorio. “Una pietanza che a Venafro esiste da sempre” Una insalata ricca di pomodori, sedano, peperoni crudi, cipolla, cetriolo. Cosparsa di molto olio extravergine di oliva e salata, viene arricchita di pezzi di Biscotto di Venafro. E lasciata riposare una ventina di minuti, perché tutto si insaporisca. “La consistenza del biscotto e la precedente bollitura impedisce che il biscotto si rompa come farebbe il pane nella panzanella, piatto nel quale il Biscotto di Venafro starebbe benissimo” In molte situazioni, è alimento basilare in molte zuppe. “Come crostino, può essere utilizzato nelle zuppe di fagioli e di lenticchie, così come in quelle di ceci e cicerchie”

Apprezzato anche dagli chef

Ma anche i formaggi provenienti dagli allevamenti di bovini e caprini presenti sul territorio ben gradiscono l’abbinamento al Biscotto di Venafro. Così come carne e pesce, salami e salumi, vino e birra. “Abbinato con un Franciacorta piuttosto che una birra, un prosciutto di Parma piuttosto che un Tintilia del Molise, un gorgonzola piuttosto che un caciocavallo risulta sempre godibile. E’ un alimento molto versatile, dagli antipasti alle pietanze anche elaborate” Una versatilità apprezzata anche da molti chef, che lo hanno inserito come ingrediente di alcune loro ricette “Molti ne hanno fatto un ingrediente vitale per gli antipasti. Qualcuno negli spaghetti alle vongole lo ha messo nel sugo delle vongole e sbriciolato sulle vongole stesse. Alcuni lo usano come croccante nella pasta, sulla carne e anche sul pesce e addirittura come croccante in un cheesecake ai frutti di bosco. Trai suoi estimatori, Massimo Sola, Gennaro Esposito e Davide Palluda. Il Biscotto di Venafro - conclude Nico Palumbo - è l'alimento che può riempire ogni tavola"