Biga Milano, Chef Nicolosi incontra Chef Bonetta

Un evento tra gli eventi, la serata a quattro mani che si tiene martedì 9 luglio presso la pizzeria Biga di Via Pollaiuolo 9 a Milano. In occasione di Pizza Week a Milano (dal 6 al 13 luglio), Chef Simone Nicolosi, proclamato “Rivelazione dell’anno 2024” dalla guida “Pizza e Cocktail” di Identità Golose, ospita Chef Raffaele Bonetta di Raf Bonetta Pizzeria, locale sul lungomare di Pozzuoli premiato come “Apertura dell’anno” a Pizza Contemporanea Day 2024. I due maestri pizzaioli intratterranno gli ospiti con un menù degustazione di sei portate preparate nella cucina a vista, in una atmosfera scherzosa e informale.

Napoli 2.0, l’omaggio di Chef Nicolosi

Prepareremo i nostri cavalli di battaglia – racconta Simone Nicolosi, chef pizzaiolo di Biga Milano - io mi diletterò nella Napoli 2.0 su base padellino, fritta e ripassata al forno” Una pizza multicereale con pomodoro San Marzano, pomodoro ciliegino confit, alici di Cetara, origano, crema di aglio fermentato nero, frammenti di pomodoro, parmigiano reggiano e basilico fritto. “E’ una pizza studiata, anche se fondamentalmente è una Napoli” Un omaggio al capoluogo campano, vista la presenza di Raffaele Bonetta che arricchirà la serata con un paio di tranci di pizza, risultato di sfiziose rivisitazioni.

Chef Bonetta, la 4 formaggi è una sfiziosa rivisitazione

Una delle due è una pizza alla pala, con impasto di farine integrali e farcita con black angus affumicato, pomodorini confit ed una glassa di aceto balsamico. L’altra è una riproposizione della 4 formaggi, con l’impiego di formaggi solitamente trascurati ma che sono autentiche chicche come il blu di bufala e la ricotta a fermentazione spontanea. “A completarla - specifica Chef Raffaele Bonetta - aggiungo il nostro gel di agrumi ed una polvere di caffè tostata. All’evento la serviamo con un crumble di burro e parmigiano, prima dell’uscita dei dessert

Montanarina, il dolce-non dolce

Dessert che usciranno in contemporanea, due montanarine preparate rispettivamente dai due chef pizzaioli. “Nel ristorante di Pozzuoli la servo al trancio, in occasione di questa serata viene fritta e poi bloccata nel forno con una bruleè di zucchero integrale, salsa di albicocca pellecchiella, ricotta di bufala, due cioccolati, nocciole tostate. Sopra aggiungiamo una spolverata di mozzarella di bufala grattugiata. E’ un dolce-non dolce che unisce la freschezza della frutta all’amaro del cioccolato, senza risultare stucchevole

Una serata tra impasti e forme differenti

Sono felice di lavorare per una intera serata fianco a fianco del mio collega ed amico Raffaele Bonetta - dice Simone Nicolosi, chef pizzaiolo di Biga Milano – E’ uno dei maggiori esperti in metodologie e tecniche di impasti, la serata di martedì sarà l’occasione per proporre prodotti diversi spaziando tra forme ed impasti” Punto fermo di Biga Milano è ovviamente l’omonimo impasto. “Dopo la fermentazione spontanea operata dai lieviti, viene mezzo a riposare. Quando lo impastiamo nuovamente il giorno dopo, utilizziamo farina di rinfresco e lo lavoriamo per 48 ore

Pizza Biga, la più rappresentativa del locale

Delle diverse proposte che si possono trovare nel locare del quartiere Isola, la più rappresentativa è senza dubbio la pizza che porta il nome del locale. “E’ una pasta e piselli alla napoletana leggermente rivisitata, ho sostituito la pancetta con il guanciale alla amatriciana e ho aggiunto il pelato arrosto che fornisce dolcezza e una nota di affumicatura. La concludo con una fonduta di pecorino e un poco di menta che contribuisce a sgrassare”

Ruota di Carro, la pizza al padellino

A onor del vero quella che ci ha fatto conoscere è la Ruota di Carro, una pizza al padellino a lunga lievitazione lavorata con farine poco raffinate e a basso contenuto glicemico – rammenta chef Simone Nicolosi - Si tratta di una capricciosa con prosciutto cotto alla brace, fungo fresco, carciofini violetti grigliati e messi in olio” Il locale di Via Pollaiuolo (l’altro è in Via Volta 20) presta peraltro anche tanta attenzione agli impasti senza glutine, grazie al reparto “gluten free” appositamente allestito. “Nonostante non siamo vegani, siamo iscritti all’Associazione Italiana Celiachia

Attenzione al mondo vegan, tutto viene lavorato dal fresco

Di regola abbiamo 4-5 pizze vegane, oltre all’antipasto, al dolce e al vino vegano. Tra le più richieste, la pizza al padellino con pomodori San Marzano, pomodoro biologico grigliato, melanzane fritte, patate al forno. E’ essenzialmente una ratatouille di verdure riproposta su pizza” Ma quello che accomuna i due locali di Via Pollaiuolo e di Via Volta è l’approccio alla materia prima. “Da Biga non compriamo nulla di pronto, tutto proviene dal fresco - conclude Chef Nicolosi - Vogliamo essere protagonisti di ogni passaggio, fino a quando la pizza arriva alla tavola del cliente